Hemmt Keime, stärkt die Knochen

Darum ist Sauerteig so gesund

Selber backen liegt im Trend. Besonders fluffig und gesund werden Brote mit Sauerteig. Die enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen produzieren Kohlenstoffdioxid, das den Teig lockert. Wie man Sauerteig selbst ansetzt und was ihn so wertvoll macht, lesen Sie hier.

sauerteig im glas
Sauerteig lässt sich relativ gut aufbewahren und für weitere Brote weiterzüchten.
iStock

Der Duft von frischem, warmem Brot, das Knacken der Kruste beim Anschneiden und erst der kräftig-würzige Geschmack… Na, läuft Ihnen schon das Wasser im Munde zusammen? Bei Brot mit echtem Natursauerteig dürfen Sie ruhig zugreifen, Ihr Körper wird es Ihnen danken. Denn Sauerteigbrote sind nicht nur länger haltbar und bekömmlicher, sondern haben auch in Sachen Inhaltsstoffe die Nase vorn.

Die gesunden Wirkungen von Sauerteig im Überblick:

Macht Backwaren noch gesünder: Vor allem Vollkornbrote sind kleine Gesundwunder. Sie sind reich an Magnesium, Zink, Jod und vielen B-Vitaminen. Das hilft, Blutzucker und Blutfett stabil zu halten und die Abwehr zu stärken. Vorausgesetzt, das Brot ist mit Sauerteig gebacken: Denn der aktiviert das Enzym Phytase, das die vielen Mineralstoffe im Brot optimal verwertbar macht. Außerdem hilft Sauerteig der Verdauung, da er die Inhaltsstoffe der Körner aufschließt, schon bevor diese in den Magen gelangen.

Macht die Knochen fest: Das Sauerteig-Enzym erleichtert die Verwertung von Kalzium im Körper, wie Studien zeigen. Dieses Mineral ist für den Aufbau von Knochen und Zähnen wichtig.

Macht Keimen den Garaus: Die Milchsäurebakterien im Sauerteig töten Schimmelpilze und andere schädliche Keime ab. Daher hält sich Sauerteigbrot auch besonders lange.

Sauerteig ansetzen: Herstellung in vier Schritten

Sauerteig selber zu machen, ist einfach, aber etwas zeitaufwändig. Das erste Ansetzen dauert rund vier Tage, dazwischen muss der Teig jeweils an einem warmen Ort ruhen. Man braucht dazu also nur Wasser, Weizen- oder Roggenmehl und etwas Geduld.

Wer später noch einmal Sauerteig braucht, muss nicht wieder vier Tage warten. Wer sich vom einmal hergestellen Sauerteig einen Rest behält, kann die Herstellung deutlich abkürzen. Die Kulturen muss man übrigens nicht extra zugeben, sie befinden sich in der Luft und vermehren sich im Lauf der Zeit eigenständig. Wenn der Teig allerdings sehr sauer oder faulig riecht, haben sich die falschen Mikroben vermehrt. Sie müssen ihn in diesem Fall wegwerfen und von vorne beginnen.

Rezept fürs Ansetzen von 800 Gramm Roggensauerteig

  • Am 1. Tag mischt man 100 Gramm Roggenmehl mit 100 Milliliter warmem Wasser und stellt den entstandenen Grundteig abgedeckt für etwa 24 Stunden an einen guten zimmerwarmen Ort (rund 20 Grad).

  • Am 2. Tag fügt man nochmals die gleiche Menge warmes Wasser und Mehl hinzu, verknetet das Ganze gut und wartet wiederum 24 Stunden.

  • Am 3. Tag sollte der Sauerteig durch die enthaltenen Milchsäurebakterien bereits sauer riechen und viele Blasen geworfen haben. Heute gibt man zum Ansatz noch je 200 Gramm/Milliliter Roggenmehl und Wasser und lässt den Teig nochmals 24 Stunden ruhen.

  • Am 4. Tag ist der Sauerteig reif und damit endlich einsatzbereit. Von den 800 Gramm braucht man aber in der Regel nicht alles auf einmal. Der restliche Teig hält sich im Kühlschrank rund eine Woche. Wer ihn länger aufbewahren möchte, sollte ihn ins Tiefkühlfach legen.

Tipp: Bevor man den Sauerteig verbäckt, immer ein wenig Anstellgut davon abtrennen, um eine Grundlage für das nächste Sauerteig-Brot zu haben! Diesen Rest (rund 200 Gramm) dann vor dem Backen erneut mit je 300 Gramm Roggenmehl und 300 Gramm warmem Wasser anfüttern und so vermehren. Nach etwa einem Tag Wartezeit (wiederum abgedeckt) ist der neue Sauerteig einsatzbereit.

Übrigens: Mithilfe von Sauerteig lassen sich selbst  exotische oder wiederentdeckte (Pseudo-)Getreidearten zu Brot verarbeiten, die teilweise glutenfrei sind, etwa Amaranth, Buchweizen, Quinoa oder Kamut. Auch mit Vollkornmehl gelingen Natursauerteige besonders gut.

Vollkornbrot, Haferflocken und Co.: Die 15 besten Magnesium-Lieferanten

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Rezept für gefüllte Sauerteigbrote

Zutaten für vier Personen:

Zubereitung: Quark, Sauerrahm und Paprikawürfel vermengen, abschmecken. Aus den restlichen Zutaten Teig kneten, 40 Minuten ruhen lassen. Brötchen formen, bei 220 Grad ca. 30 Minuten backen, mit Quark füllen.

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