Andere Süßkraft, gleiche Kalorien

Glucose plus Fructose gleich Saccharose: Zuckerarten im Überblick

Glucose, Fructose, Saccharose oder Lactose: Es gibt verschiedene Zuckerarten, die unterschiedlich süß schmecken. Eines haben sie aber gemeinsam: ihren Kaloriengehalt.

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Haushaltszucker hat viele Geschwister, zum Beispiel Lactose, Fructose oder Glucose.
© iStock.com/stocksnapper

Wenn man von Zucker spricht, meint man meist den gewöhnlichen Haushaltszucker (Saccharose). Er hat aber viele süße Geschwister, die sich entweder den Einfach- (Monosaccharide) oder Zweifachzuckern (Disaccharide) zuordnen lassen. Mehrfachzucker (Polysaccharide) schmecken dagegen weit weniger süß und werden auch als Stärke bezeichnet. Sie alle gehören zu den Kohlenhydraten.

Zu den Monosacchariden gehören:

  • Glucose
  • Fructose
  • Galactose
  • Tagatose

Disaccharide bestehen aus zwei Monosaccharid-Molekülen:

  • Maltose: Glucose und Glucose
  • Lactose: Glucose und Galactose
  • Saccharose: Glucose und Fructose
  • Isomaltulose: ebenfalls Glucose und Fructose

Zwei- und Mehrfachzucker werden im Körper mithilfe von Enzymen in Einfachzucker aufgespalten. Die Monosaccharide Fructose und Galactose werden während der Verdauung zu Glucose umgewandelt.

Die Zuckerarten unterscheiden sich in ihrer Süßkraft: Glucose und Laktose schmecken weniger süß als Saccharose und Fructose. Trotzdem haben sie – wie alle Kohlenhydrate – nahezu den gleichen Kaloriengehalt: etwa 400 kcal pro 100 g.

Die Zuckerarten haben einen unterschiedlichen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Glucose steigert ihn am schnellsten, Fructose am langsamsten.

Glucose

Traubenzucker oder Glucose (eine veraltete Bezeichnung lautet Dextrose) ist ein Monosaccharid und kommt natürlicherweise in Obst, Gemüse und Honig vor. Glucose ist der für uns wichtigste Zucker, weil er im Stoffwechsel eine einzigartige Rolle spielt: Er kommt als Blutzucker vor und ist zudem Bestandteil vieler anderer Zuckerarten, etwa Lactose oder Saccharose.

Glucose gelangt vom Darm direkt in die Blutbahn und dient dem Körper damit als schnellster Energielieferant. Ein Nebeneffekt: Glucose lässt den Blutzuckerspiegel schneller ansteigen als normaler Haushaltszucker, hat aber nur 75 Prozent seiner Süßkraft und ist ebenfalls kariesfördernd.

In der Apotheke, in Drogeriemärkten, an der Supermarktkasse oder im Internet kann man Traubenzucker in Reinform kaufen. Er ist zwar in Weintrauben enthalten und kam dadurch zu seinem Namen. Industriell wird er aber aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen und unter anderem Bonbons, Ketchup oder Wurst zugesetzt.

Fructose

Fruchtzucker ist ebenfalls ein Einfachzucker und kommt trotz seines Namens nicht nur in Früchten vor: Allein Haushaltszucker besteht zu 50 Prozent aus Fructose in gebundener Form.

Auf natürliche Weise enthalten vor allem Beeren, Obst und Honig, aber auch verschiedene Gemüsesorten Fruchtzucker. Er besitzt 120 Prozent der Süßkraft von normalem Zucker und ist damit die süßeste natürliche Zuckerart.

Fructose wird in der Leber zu Glucose umgewandelt. Zwar führt Fructose – im Gegensatz zu Glucose – zu einem geringen Anstieg des Blutzuckerspiegels, was sich bei Diabetes günstig auswirkt. Trotzdem sollte man nicht ständig auf reine Fructose als Süßmittel zurückgreifen, weil sie im Verdacht steht, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu fördern.

Zudem kommt es häufig zu Fructosemalabsorption oder Fructoseintoleranz. Die noch verträgliche Menge unterscheidet sich stark von Person zu Person. Etwa 20 Prozent der Erwachsenen und fast ein Drittel der Kinder sind von Fructoseunverträglichkeit betroffen. Sie sollten auch Süßigkeiten und versteckte Zuckerfallen meiden, da normaler Haushaltsszucker wie oben erwähnt viel Fructose enthält. Wie Glucose wirkt auch Fructose kariogen, also kariesauslösend.

Fruktoseintoleranz: Was darf ich essen und trinken?

Galactose

Galactose ist Bestandteil der Lactose und kommt somit in Milch und Milchprodukten wie Joghurt vor, außerdem in Sojasoße, Weiß- und Rotwein.

Das Monosaccharid, das auch Schleimzucker genannt wird, ist deutlich weniger süß als Fructose und Glucose.

Tagatose

Dieses Monosaccharid ist erst seit Kurzem als neuartiges Lebensmittel in der EU zugelassen ist. Tagatose wird aus Galaktose industriell hergestellt, kommt aber natürlicherweise auch in manchen Obstsorten (Äpfel, Orangen, Ananas, Rosinen, Datteln), Kakao und erhitzten Milchprodukten vor. Die neu entdeckte Zuckerart ist fast so süß wie normaler Zucker, jedoch nicht kariogen. Tagatose wird nur zu etwa 20 Prozent vom Dünndarm aufgenommen und hat Studien zufolge zwischen 1,5 und 2,4 kcal pro Gramm und damit weniger als die anderen Zuckerarten.

Lactose

Lactose ist ein Disaccharid und besteht aus je einem Molekül Glucose und Galactose. Milchzucker kommt, wie der Name schon sagt, natürlicherweise in Milch und Milchprodukten vor. Lactose steigert den Blutzuckerspiegel langsamer und ist nur etwa ein Viertel so süß wie Saccharose, aber ebenfalls kariogen.

Lactose wirkt sich günstig auf die Verdauung und die Darmbakterien aus, sofern keine Intoleranz vorliegt: Viele Menschen, vor allem in Afrika und Asien, aber auch 15 Prozent der mitteleuropäischen Bevölkerung, können Milchzucker nicht aufspalten. Ihnen fehlt das dafür nötiges Enzym Laktase. Werden dennoch lactosehaltige Lebensmittel gegessen, haben Betroffene mit Bauchschmerzen und -krämpfen, Durchfall oder Übelkeit zu kämpfen.

Malzzucker

Der Zweifachzucker Maltose entsteht, wenn Stärke (ein Polysaccharid) aufgespalten wird. Das passiert zum Beispiel im menschlichen Körper während der Verdauung stärkehaltiger Speisen, aber auch beim Keimen von Kartoffeln oder Getreide, etwa beim Bierbrauen. Wie Fructose und Glucose ist Maltose in Reinform im Handel erhältlich und wird aufgrund seiner karamellartigen Geschmacks in Backwaren, Getränken und anderen Produkten verwendet.

Der Malzzucker besteht aus zwei Molekülen Glucose und ist nur halb so süß wie Haushaltszucker, kann aber ebenfalls zu Kariesbildung führen.

Saccharose

… ist nichts anderes als normaler weißer Haushaltszucker. Er ist das beliebteste Süßungsmittel und in Lebensmitteln am häufigsten anzutreffen. Saccharose ist ein Disaccharid und besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose. Daher sollte man bei einer Fructoseintoleranz nicht nur Früchte, sondern auch zuckerreiche Lebensmittel meiden.

Zehn versteckte Zuckerfallen

Saccharose kommt natürlicherweise in Zuckerrohr und -rüben vor und wird aus diesen gewonnen. Zwischen Rohr- und Rübenzucker besteht chemisch kein Unterschied.

Raffinierter Zucker ist reiner als sogenannter Weißzucker. Brauner Zucker enthält geringfügig mehr Mineralstoffe, wenn es sich dabei um nicht raffinierten Vollrohrzucker (aus Zuckerrohr) oder Vollzucker (aus Zuckerrüben) handelt. Der sogenannte Braunzucker dagegen ist karamellisierter weißer Zucker.

Zwar ist Zucker ein schneller Energiespender. Da er jedoch fast omnipräsent und in vielen Lebensmitteln verborgen ist, ist der heutige Zuckerkonsum bei vielen zu hoch – mit gesundheitsschädlichen Folgen wie Übergewicht und Karies.

Isomaltulose

Das Disaccharid besteht aus Glucose und Fructose und ist damit dem Haushaltszucker sehr ähnlich. Isomaltulose wurde erst 2005 als neuartiges Lebensmittel in der EU zugelassen und kommt als natürlicher Bestandteil von Honig und Zuckerrohrextrakt vor. Sie wird aber auch industriell aus Zucker hergestellt und Süßwaren, Getränken und Sportlernahrung zugesetzt.

Isomaltulose kann im Gegensatz zu Saccharose nur langsam verstoffwechselt werden. Weil sie den Blutzuckerspiegel verzögert ansteigen lässt, eignet sie sich für Diabetiker. Isomaltulose gilt als nicht kariogen, schmeckt aber in etwa so süß wie Saccharose und hat auch genauso viele Kalorien.

Neben den verschiedenen Zuckerarten gibt es noch:

  • Süßstoffe, die zwar teilweise hundertfach süßer sind als herkömmlicher Zucker, aber keine Energie enthalten und auch nicht kariogen wirken. Sie werden meist künstlich hergestellt, etwa aus Saccharose. Beispiele sind Aspartam, Cyclamat oder Saccharin.

  • Zuckeralkohole oder Zuckeraustauschstoffe, die im Vergleich mit den herkömmlichen Zuckerarten etwa die Hälfte der Kalorien aufweisen und aus Einfachzuckern hergestellt werden. Beispiele sind Sorbitol, Xylitol oder Mannitol.

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