Brauner Zucker: Ist er wirklich gesünder?

Haushaltszucker, Feinzucker, Kandis, Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, Rohrzucker und brauner Zucker: Im Handel gibt es zahlreiche Zuckersorten zu kaufen. Besonders die dunkleren, braunen Süßungsmittel gelten oftmals als gesünder, denn sie wirken pur und naturbelassen. Was ist der Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker?

Im Überblick:

• Was ist brauner Zucker?
• Ist brauner Zucker gesünder?
• Brauner Zucker als Zuckeralternative?
• Tipps zur Lagerung
• Kochen und Backen

Sind Rohrzucker und brauner Zucker dasselbe?

Bei braunem Zucker handelt es sich um einen Überbegriff für verschiedene dunkle Zuckersorten. Er kann entweder aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt werden, chemisch sind die Endprodukte identisch und bestehen aus Saccharose.

Brauner Zucker als Zwischenprodukt

Brauner Zucker ist in den allermeisten Fällen nicht raffinierter weißer Zucker und wird deshalb auch als Rohzucker oder Vollzucker bezeichnet. Für die Herstellung werden die Zuckerrübe oder das Zuckerrohr zerkleinert und gekocht, bis ein dickflüssiger Zuckersirup, die sogenannte Melasse entsteht. Der Sirup wird immer weiter eingedickt. Um zu initiieren, dass sich Zuckerkristalle bilden, werden in einem weiteren Arbeitsschritt sogenannte Impfkristalle zur Melasse hinzugegeben. Brauner Zucker enthält Reste der Melasse, für weißen Zucker werden die Sirupreste vom Rohzucker abgetrennt.

Der braune Rohzucker ist also ein Nebenprodukt der Herstellung von Raffinadezucker, welcher durch weitere reinigende Arbeitsschritte seine weiße Farbe erhält. Doch nicht immer handelt es sich bei braunem Zucker um Rohzucker, denn in manchen Fällen wird auch weißer Zucker mit Melasse dunkel eingefärbt.

Weitere Herstellungsmöglichkeiten

Daneben gibt es noch braunen Kandiszucker, der aus kristallisierter Zuckerlösung hergestellt wird und Vollrohrzucker, bei dem es sich um den eingedickten und gemahlenen Pflanzensaft des Zuckerrohrs handelt.

Ist brauner Zucker gesünder?

Brauner Zucker besteht größtenteils aus Saccharose, enthält im Gegensatz zu Raffinadezucker aber noch Mineralien und Vitamine – wenn auch nur in geringen Mengen:

• Vitamin B1 
• Vitamin B2 
• Vitamin B3 
• Vitamin C 
• Vitamin E 
• Kalium
• Kalzium
• Phosphor
• Magnesium

Der Zuckersirup verleiht dem braunen Zucker nicht nur seine Farbe, auch der Geschmack unterscheidet sich leicht. Brauner Zucker hat eine leicht malzige Note, die an Karamell erinnert.

Kalorienärmer ist brauner Zucker nicht, er liefert wie auch weißer Zucker rund 400 Kilokalorien pro 100 Gramm. Deshalb sollte Zucker grundsätzlich nur in Maßen genossen werden.

Brauner Zucker als Zuckeralternative?

Braunzucker liefert nicht nur genauso viele Kalorien wie normaler Haushaltszucker, sondern lässt auch den Blutzuckerspiegel ähnlich stark ansteigen. Für Menschen mit Diabetes mellitus  ist er deshalb keine Alternative, auch beim Abnehmen ist brauner Zucker eher ungeeignet.

Wer auf Zucker verzichten möchte oder den Konsum reduzieren will, sollte auf einen anderen Zuckerersatz zurückgreifen, etwa:

• Zuckeralkohole wie Sorbit, Erythrit, Xylit
• Kokosblütenzucker
• Agavendicksaft
• Dattelsirup
• Süßstoff 
• Stevia

Auch Honig ist eine natürliche Alternative zu Zucker, er liefert jedoch ähnlich viele Kalorien. Babys sollten keinen Honig gefüttert bekommen, das Naturprodukt kann Keime enthalten, die für Säuglinge gefährlich sind.

Auch wenn es eine Vielzahl an Zuckeraustauschstoffen gibt, ist nicht jeder gleichermaßen gut verträglich. Sorbit beispielsweise kann in großen Mengen zu Durchfall und Blähungen führen. Zudem gibt es auch Menschen mit Sorbitunverträglichkeit, dann lösen schon kleine Mengen Magen-Darm-Beschwerden aus.

Agavendicksaft, Dattelsirup, Zuckerrohrsirup und Ahornsirup erscheinen zunächst kalorienärmer, doch büßen sie aufgrund des hohen Wasseranteils an Süßkraft ein. Wird mehr verwendet, sparen sie keine Kalorien ein und liefern viel Zucker. Menschen mit Diabetes sollten deshalb nur wenig davon essen.

Lagerung von braunem Zucker

Brauner Zucker fühlt sich häufig etwas feucht an, was auf sein Herstellungsverfahren zurückgeht. Für die Lagerung sollte er luftdicht verschlossen werden, um eine Austrocknung zu vermeiden. Trocknet brauner Zucker aus, bilden sich aus den Kristallen Klümpchen und er lässt sich nicht mehr so gut verarbeiten.

Welcher Zucker eignet sich besser zum Backen und Kochen?

Brauner Zucker hat einen etwas höheren Feuchtigkeitsanteil als weißer Zucker, er kann so dafür sorgen, dass Kuchen und Gebäck nicht trocken werden. Zudem verleiht er jedem Gericht eine Karamellnote und malziges Aroma. Weißer Zucker hingegen ist neutral und unaufdringlich im Geschmack. Beide Zuckerarten lassen sich zum Kochen und Backen verwenden, welcher Zucker als Zutat in einem Rezept eingesetzt wird, ist Geschmackssache.