Brauner Zucker: Ist er wirklich gesünder?

Haushaltszucker, Feinzucker, Kandis, Rohrzucker und brauner Zucker: Im Handel gibt es zahlreiche Zuckersorten zu kaufen. Besonders die dunkleren, braunen Süßungsmittel gelten oftmals als gesünder, denn sie wirken pur und naturbelassen. Was ist der Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker?

Im Überblick:

• Was ist brauner Zucker?
• Ist brauner Zucker gesünder?
• Brauner Zucker als Zuckeralternative?
• Tipps zur Lagerung
• Kochen und Backen

Sind Rohrzucker und brauner Zucker dasselbe?

Brauner Zucker ist nicht raffinierter, weißer Zucker und wird deshalb auch als Rohzucker bezeichnet. Der rohe, braune Zucker entsteht als Nebenprodukt der Herstellung von Raffinadezucker, der dann noch raffiniert, also weiter gereinigt wird. In manchen Fällen wird allerdings auch weißer Zucker dunkel eingefärbt.

Bei braunem Zucker handelt es sich um einen Überbegriff für verschiedene dunkle Zuckerarten. Er kann entweder aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr hergestellt werden, chemisch sind die Endprodukte identisch und bestehen aus Saccharose.

Für die Herstellung werden die Pflanzenteile zerkleinert und gekocht, bis ein dickflüssiger Zuckersirup entsteht. Dieser wird immer weiter eingedickt und durch Zufügen von sogenannten Impfkristallen wird die Kristallisation initiiert. Brauner Zucker enthält Reste des Zuckersirups, für weißen Zucker werden diese abgetrennt. 

Daneben gibt es noch braunen Kandiszucker, der aus kristallisierter Zuckerlösung hergestellt wird.

Ist brauner Zucker gesünder?

Brauner Zucker besteht größtenteils aus Saccharose, enthält im Gegensatz zu raffiniertem, weißen Zucker aber noch Mineralien und Vitamine – wenn auch nur in geringen Mengen:

• B-Vitamine (B1, B2, B3)
• Vitamin C 
• Vitamin E 
• Kalium
• Kalzium
• Phosphor 
• Magnesium

Der Zuckersirup verleiht dem braunen Zucker nicht nur seine Farbe, auch das Aroma unterscheidet sich leicht. Brauner Zucker hat eine leicht malzige Karamellnote.

Kalorienärmer ist brauner Zucker nicht, er liefert wie auch weißer Zucker rund 400 Kilokalorien pro 100 Gramm. Deshalb sollte Zucker grundsätzlich nur in Maßen genossen werden.

Brauner Zucker als Zuckeralternative?

Brauner Zucker liefert nicht nur genauso viele Kalorien wie normaler Haushaltszucker, sondern lässt auch den Blutzuckerspiegel ähnlich stark ansteigen. Für Menschen mit Diabetes mellitus  ist er deshalb keine Alternative, auch beim Abnehmen ist brauner Zucker eher ungeeignet.

Wer auf Zucker verzichten möchte oder den Konsum reduzieren will, sollte auf einen anderen Zuckerersatz zurückgreifen, etwa:

• Zuckeralkohole wie Sorbit, Erythrit , Xylit
• Kokosblütenzucker 
• Agavendicksaft
• Dattelsirup
• Süßstoff 
• Stevia
• Ahornsirup

Auch Honig ist eine natürliche Alternative zu Zucker, er liefert jedoch ähnlich viele Kalorien. Babys sollten keinen Honig gefüttert bekommen, das Naturprodukt kann Keime enthalten, die für Säuglinge gefährlich sind.

Auch wenn es eine Vielzahl an Zuckeraustauschstoffen gibt, ist nicht jeder gleichermaßen gut verträglich. Sorbit beispielweise kann in großen Mengen zu Durchfall und Blähungen führen. Zudem gibt es auch Menschen mit Sorbitunverträglichkeit, dann lösen schon kleine Mengen Magen-Darm-Beschwerden aus.

Agavendicksaft, Dattelsirup und Ahornsirup erscheinen zunächst kalorienärmer, doch büßen sie aufgrund des hohen Wasseranteils an Süßkraft ein. Wird mehr verwendet, sparen sie keine Kalorien ein und liefern viel Zucker. Menschen mit Diabetes sollten deshalb nur wenig davon essen.

Lagerung von braunem Zucker

Brauner Zucker fühlt sich häufig etwas feucht an, was auf sein Herstellungsverfahren zurückgeht. Für die Lagerung sollte er luftdicht verschlossen werden, um eine Austrocknung zu vermeiden. Trocknet brauner Zucker aus, bilden sich Klümpchen und er läst sich nicht mehr so gut verarbeiten.

Welcher Zucker eignet sich besser zum Backen und Kochen?

Brauner Zucker hat einen etwas höheren Feuchtigkeitsanteil als weißer Zucker, er kann so dafür sorgen, dass Kuchen und Gebäck nicht trocken werden, zudem verleiht er jedem Gericht ein karamellige und malzige Note. Weißer Zucker hingegen ist neutral und unaufdringlich im Geschmack. Beide Zuckersorten eignen sich zum Kochen und Backen, welcher Zucker verwendet wird, ist Geschmackssache.