Grüne Bohnen: Roh giftig, gekocht aber sehr gesund

Buschbohne, Gartenbohne, Fisolen, Strankerl: Für die grüne Bohne gibt es viele Namen. Die Hülsenfrüchte enthalten Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie das Spurenelement Mangan. Dem entwässernden Kalium ist die leicht harntreibende Wirkung der grünen Bohnen zu verdanken. Die sekundären Pflanzenstoffe der Bohne sollen gegen Entzündungen und Bakterien helfen. Außerdem kommen die grünen Stangen auf fast 20 Milligramm Vitamin C, das als hitzeempfindliches Vitamin beim Kochen jedoch zu einem Teil zerstört wird.

Und gekocht werden müssen grüne Bohnen: Sie enthalten das giftige Glykoprotein Phasin. Es lässt das Blut verklumpen, schon wenige Bohnensamen rufen Symptome wie Übelkeit, Fieber und Durchfall hervor. Sogar Krampfanfälle und ein Kreislaufschock sind möglich. Glücklicherweise macht die Hitze des Kochens das Phasin unschädlich.

Bohnen: entwässernde Eiweißquelle

Neben dem im Rohzustand toxischen Eiweiß enthalten Bohnen eine Reihe von essentiellen Aminosäuren und leisten damit einen wichtigen Beitrag zur Eiweißversorgung. Außerdem liefern grüne Bohnen zwei bis drei Gramm verdauungsfördernde Ballaststoffe, aber nur etwa 25 Kalorien pro Hundert-Gramm-Portion.

In der Volksmedizin sind die Hülsenfrüchte der Art Phaseolus vulgaris als mildes Diuretikum bekannt. Diese entwässernde Wirkung macht Bohnen zu einem geeigneten Mittel gegen Blasenreizung. Außerdem soll das Gemüse Nierensteinen und Nierengries vorbeugen und sogar den Blutzuckerspiegel bei Diabetes senken können. Allerdings ist diese Wirkung noch nicht belegt.

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Blähungen durch Bohnen vorbeugen

In jedem Fall ist die Bohne, wie jedes Gemüse, Teil einer ausgewogenen Ernährung. Allerdings hat sie eine unliebsame Nebenwirkung: Bohnen fördern Blähungen. Denn sie enthalten Gerbstoffe (Tannine) sowie sogenannte Dreifachzucker. Diese Zucker, zum Beispiel Stachyose und Raffinose, können Bakterien im menschlichen Darm unter Gasbildung aufschließen. Ein Trick, um Bohnen bekömmlicher zu machen, ist, sie vor dem Kochen in Wasser zu legen. Das geht allerdings auch zu Lasten des Vitalstoffkontos.

Die wilde Urform der heutigen Garten-, Busch- oder Stangenbohne ist in Südamerika zu Hause, wo sie zusammen mit Mais als Grundnahrungsmittel diente. Von dort gelangte sie nach Nordamerika und erst im späten Mittelalter nach Europa. Im Balkanraum nutzen Menschen die Bohnenpflanzen neben der Nahrung als Hausmittel gegen Bettwanzen.

Bohnen in Suppen, Salaten, Eintöpfen

Das großzügigste Angebot an Bohnen aus regionalem Anbau gibt es im August und September. Frische Bohnen erkennen Käufer daran, dass sie beim Biegen glatt durchbrechen. Die Hülsenfrüchte schmecken gedünstet und gekocht, als Beilage und in Eintöpfen. Nach dem Kochen abgekühlte Stangen machen sich gut in sommerlichen Salaten. Frische Bohnen halten etwa eine Woche lang im Kühlschrank. Wer das Gemüse einfrieren möchte, sollte es wenige Minuten blanchieren und hinterher abschrecken.

Rezept für Kartoffel-Bohnen-Salat

Zutaten für vier Personen:

• 600 g gekochte Kartoffeln
• 250 g grüne Bohnen
• Salz
• 4 Schalotten
• 300 g Pfifferlinge
• 150 g Kirschtomaten
• 3 EL Weißweinessig
• 4 EL Omega-3-Speiseöl
• 150 g Schmand
• 300 ml Brühe

Zubereitung: Kartoffeln  in Scheiben schneiden. Bohnen in Salzwasser garen. Schalotten in Streifen schneiden. Pfifferlinge und Tomaten halbieren. Schalotten in 2 EL Öl glasig andünsten. Pfifferlinge zugeben und kräftig anbraten. Mit Brühe ablöschen, kurz aufkochen. Essig, Senf, Schmand sowie restliches Öl verrühren. Pfifferlinge, Schalotten, Kartoffelscheiben, Bohnen und die Tomaten untermischen und abschmecken.

Pro Portion: 359 kcal