Wissenswertes über den Ersatzzucker

Glukosesirup: Wie ungesund ist die Billig-Süße?

Täglich kommen wir in Kontakt mit Glukosesirup. Doch die wenigsten wissen, was genau das ist, wie Glukosesirup hergestellt wird und ob er unserer Gesundheit schadet. Wir haben Antworten.

Glukosesirup
Glukosesirup wird vorwiegend aus Mais hergestellt und in der Lebensmittelindustrie als Zuckerersatz verwendet.
© iStock.com/vasata

Bei der Herstellung von Glukosesirup (auch Glucosesirup, Stärkesirup, Bonbonsirup, Corn Sirup, Maissirup oder Maiszucker genannt) wird Stärke enzymatisch so aufgespalten, dass eine eingedickte Glukose-, also Traubenzuckerlösung, entsteht. Grundlage für die Maissirup-Produktion ist – wie der Name schon sagt – häufig Mais oder aber ein anderes Getreide wie zum Beispiel Weizen.

In Süßungsgrad und Kaloriengehalt entspricht Glukosesirup ungefähr unserem gewöhnlichen Haushaltszucker. Jedoch macht eine Eigenschaft diese süße Lösung besonders: der enthaltene Zucker kristallisiert nicht aus – darum ist Glukosesirup unverzichtbar bei Zuckerbäckern (Fondant, Modellierzucker), in der Eiscremeindustrie und bei der Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten, die ihre cremige, zarte Konsistenz behalten sollen. Da die Herstellung von Glukosesirup billiger ist als die Zuckerproduktion, wird in der Lebensmittelindustrie immer häufiger auch aus ökonomischen Gründen auf den Zuckerersatz umgestellt.

Glukosesirup besteht aus den Einfachzuckern Glukose und zu etwa fünf Prozent aus Fruktose – dies sind die gleichen Komponenten, aus welchen auch der Zweifachzucker Saccharose, unser Haushaltszucker, besteht. Diese Saccharose wird beim Verdauungsprozess wiederum in die Einfachzucker Glukose und Fruktose gespalten. Sprich: es handelt sich chemisch gesehen um ähnliche Stoffe, die wir in unseren Stoffwechsel aufnehmen – egal ob wir Glukosesirup oder Zucker konsumieren.

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Ist Glukosesirup ungesund?

Grundsätzlich macht es also auf den ersten Blick keinen Unterschied, ob wir die Kalorien nun über Glukosesirup oder "normalen" Zucker aufnehmen. Die Belastung für unseren Zahnschmelz ist auch die gleiche. Jedoch gibt es mehrere Studien, die trotz dieser Tatsachen festhalten, dass Glukosesirup deutlich gesundheitsschädlicher als Zucker ist.

Eine dieser Studien wurde 2015 von James Ruff und Wayne Potts von der Universität Utah (USA) veröffentlicht. Dabei wurden Versuchsmäuse grundsätzlich gesund ernährt, aber 25 Prozent des Energiebedarfs durch Zucker gedeckt. Dies entspricht dem Zuckeranteil, den ein durchschnittlicher Amerikaner zu sich nimmt.

Eine Gruppe der Mäuse erhielt diesen Zucker in Form von Saccharose (Haushaltszucker), die andere Gruppe in Form von Fruktose-Glukose-Einfachzucker-Mischungen, also zum Beispiel Glukose-Fruktose-Sirup. Die weiblichen Mäuse der Einfachzucker-Gruppe hatten eine kürzere Lebenserwartung als die der Zucker-Gruppe. Bei den männlichen Mäusen wirkten beide Zuckerarten gleichermaßen schädlich auf Fortpflanzung und Lebenserwartung.

Außerdem zieht Studienleiter Potts Parallelen zwischen der Entstehung der Diabetes-Übergewicht-Stoffwechselerkrankungs-Epidemie Mitte der 70er-Jahre und der Umstellung der Industrie von Zucker auf den billigeren Maissirup und dem zeitgleichen generellen Anstieg des Zuckerkonsums der Bevölkerung auf 25 Prozent der Energiemenge in den USA.

Das Fazit von Wayne Potts von der Universität Utah hinsichtlich Gesundheit und Zucker lautet:

  1. Den Zuckerkonsum im Allgemeinen verringern.
  2. Die Aufnahme von Zuckerersatzstoffen wie Glukosesirup, Glukose-Fruktose-Sirup und Fruktosesirup reduzieren.

Die American Society for Nutrition veröffentlichte jedoch im selben Jahr das Ergebnis einer Studie, die besagt, dass es bei gesunden Männern und Frauen keinen Unterschied mache, ob die konsumierten Getränke mit Fruktose, Glukose-Fruktose-Sirup oder Maissirup gesüßt wurden. Eine abschließende Klärung der Frage steht also noch aus.

Versteckspiel des Zuckers in Maissirup und Co.

Was Glukosesirup hierzulande wirklich schädlich macht, ist das mangelnde Bewusstsein der Bevölkerung dafür, was in unseren Lebensmitteln tatsächlich enthalten ist. Denn nur weil die Kennzeichnung "zuckerfrei", "ohne zugesetzten Zucker" oder "zuckerarm" auf einem Produkt prangt, ist dieses nicht unbedingt zuckerfrei oder gar gesund. Denn Glukosesirup, der nahezu den gleichen Kaloriengehalt wie Tafelzucker aufweist und im Körper eine ähnliche Wirkung entfaltet, gilt vor dem Gesetz nicht als Zucker. Das bedeutet für den Konsumenten, dass ein Produkt, welches mit Glukosesirup gesüßt wird, als zuckerfrei angepriesen werden darf.

Da Zucker außerdem zunehmend als verpönt gilt, soll er in der Zutatenliste von Fertigprodukten nicht zu weit vorne stehen. Denn an erster Stelle steht der Inhaltsstoff, der am meisten enthalten ist, an letzter Stelle die Zutat, die am wenigsten verwendet wurde. Genau hier trickst die Lebensmittelindustrie, indem Hersteller Zucker in Form unterschiedlichster Ersatzstoffe wie zum Beispiel Glukose-Fruktose-Sirup, Glukosesirup, Maltodextrin, Milchzucker, Molkenerzeugnis oder Süßmolkenpulver zusetzen. So steht dann die Saccharose am Ende der Inhaltsstoffe und das Produkt gilt als gesund.

Auch Bio-Produkte sind von diesem Schwindel nicht ausgenommen. Es gilt also: genau lesen und kritisch hinterfragen, wenn süße oder sehr kalorienreiche Produkte als zuckerfrei angeboten werden.

Glukosesirup-Ersatz selber herstellen

Aller Kritik zum Trotz ist Glukosesirup ein begehrter Grundstoff für die Herstellung kunstvoller Torten, edler Pralinen oder verführerischer Eiscremes. Da die Do-it-yourself-Zuckerbäckerei momentan boomt und viele Fondant und anderes selber machen möchten, muss der Hobbykonditor an die süße Lösung kommen.

Glukosesirup kann im Fachgeschäft, teilweise in Apotheken oder über das Internet bezogen werden. Aber es gibt auch einige Möglichkeiten, Glukosesirup mit einfachen Rezepten selbst herzustellen. Es gilt aber zu beachten, dass selbst hergestellter Glukosesirup keinesfalls "echter" Glukosesirup ist, da dessen Produktion komplizierte chemische Prozesse verlangen würde.

Der Glukosesirup-Ersatz eignet sich aber in den meisten Fällen für den Hausgebrauch recht gut und ist um einiges günstiger als gekaufter Glukosesirup.

Glukosesirup-Rezepte zum Selbermachen

Sei es Fondant (süßer Überzug für Torten), Pralinen oder Eiscreme – bei vielen Rezepten darf der Zucker nicht auskristallisieren. Darum ist es nötig, Glukosesirup anstelle von Zucker zu verwenden.


Hier finden Sie zwei Rezepte für Glukosesirup-Ersatz. Es ist wichtig, Mengen und Temperaturen richtig einzuhalten, da bei der Herstellung chemische Prozesse ausgelöst werden müssen, um die optimale Konsistenz zu erreichen.

Erste Möglichkeit: Die Traubenzuckerlösung

64 Gramm Traubenzucker und 36 Gramm Wasser aufkochen lassen. Die klare Flüssigkeit in ein Schraubglas füllen. Dieser Glukosesirup-Ersatz ist in etwa sechs Monate haltbar und eignet sich zur Herstellung von Fondant.

Zweite Möglichkeit: Zucker-Zitronensäure-Lösung

  • 500 Gramm Zucker
  • 300 Milliliter Wasser
  • 1 Teelöffel Zitronensäure
  • 1 Teelöffel Natron oder Backpulver

Zucker und Zitronensäure bei mittlerer Hitze langsam in Wasser auflösen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

So lange kochen lassen, bis die Mischung eine Temperatur von 108 bis 110°C erreicht hat (Thermometer verwenden). Natron in die Masse einrühren. Achtung: Die Mischung schäumt extrem auf, daher sollte man einen großen Topf verwenden. In ein Schraubglas füllen und kühl lagern.

Dieser Sirup ist ideal für die Herstellung von Konfekt oder Eis.

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