Wie Sie sich glutenfrei ernähren

Durchfall, Blähungen, Übelkeit, Hautausschlag: Wer auf das Klebereiweiß in Getreide allergisch reagiert oder nicht gut verträgt, klagt in der Regel über solche Symptome. An einer Glutenunverträglichkeit leiden hierzulande zunehmend Menschen. Doch viele wissen jahrelang nicht, dass ihnen die Zöliakie derart zusetzt. Lifeline gibt Tipps, worauf Sie bei einer Unverträglichkeit achten und was Sie besser von Ihrem Speiseplan streichen sollten.

Gluten kommt aus dem Lateinischen und bedeutet „Leim“. Als Synonym wird von Klebereiweiß gesprochen. Es ist der Oberbegriff von verschiedenen Eiweißen (Proteinen), die in den Samen der meisten gängigen Getreidearten vorkommen. Man unterscheidet im Wesentlichen zwei Arten von Glutenen: die Alkohol-löslichen und die nicht in Alkohol löslichen Glutene. In den diversen Getreidesorten finden sich leicht unterschiedliche Glutene. Zu den Alkohol-löslichen Glutenen zählt beispielsweise Gliadin.

Glutenunverträglichkeit: Zöliakie (Sprue)

Zöliakie (Synonym gebraucht werden die Bezeichnungen "Sprue" und "gluteninduzierte Enteropathie") ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, deren Auslöser eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beziehungsweise dessen Unterfraktion Gliadin ist.

Eine Gluten- oder Gliadin-Unverträglichkeit besteht häufig schon bei Kindern zwischen dem ersten und dem achten Lebensjahr, bildet sich jedoch manchmal erst im Erwachsenenalter neu aus. Die Unverträglichkeit kann zunächst keine oder nur unspezifische Symptome verursachen, so dass viele Betroffene von ihrer Erkrankung lange Zeit gar nichts ahnen. Mitunter machen sich deutliche Beschwerden erst bei Jugendlichen oder Erwachsenen bemerkbar.

Bei Menschen mit Zöliakie führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung in der Darmschleimhaut. Dies hat zur Folge, dass sich Teile der Schleimhaut (Zotten) zurückbilden, wodurch die zur Aufnahme von Nährstoffen fähige Oberfläche des Dünndarms reduziert wird. Weil demzufolge immer weniger Nährstoffe aufgenommen werden können, entstehen im Laufe der Erkrankung Nährstoffdefizite, die eine ganze Reihe von Beschwerden auslösen.

Beschwerden, die auf Zöliakie (Sprue) hinweisen

Bei Säuglingen und Kleinkindern können vor allem Gedeihstörungen, Blähungen, Durchfälle, Erbrechen, Appetitlosigkeit oder Bauchschmerzen, aber auch Wesensveränderungen, Weinerlichkeit und Eisenmangel auf eine Glutenunverträglichkeit hinweisen.

Durchfälle, Blähungen, Bauchschmerzen und Übelkeit machen auch Jugendlichen und Erwachsenen mit Zöliakie zu schaffen. Ebenso können eine verzögerte Pubertätsentwicklung, Gewichtsverlust, Schwäche, Müdigkeit, Abgeschlagenheit, ein allgemeines Krankheitsgefühl, Eisenmangel oder Blutarmut (Anämie), Osteoporose sowie Früh- oder Fehlgeburten Zeichen einer Glutenunverträglichkeit sein.

Die einzige Möglichkeit, die fortschreitende Zerstörung der Darmschleimhaut durch Zöliakie (Sprue) effektiv zu verhindern, ist lebenslange glutenfreie Ernährung. Zu verzichten ist auf Getreidesorten, die Gluten beziehungsweise Gliadin enthalten. Dazu zählen Weizen, Roggen, Dinkel, Geste, Hafer, Einkorn, Kamut, Emmer und Hartweizen.

Tabu sind darüber hinaus alle aus diesen Getreidesorten hergestellten Nahrungsmittel wie

• Brot
• Mehl
• Grieß
• Getreideflocken (Müsli)
• Paniermehl
• und entsprechende Teigwaren - etwa Nudeln aus Hartweizen.

Selbst Lebensmittel, die von den genannten Getreidesorten nur Spuren enthalten, sind für Menschen mit Zöliakie (Sprue) ungeeignet. Dies gilt beispielsweise für Kuchen und Torten, Kekse und Müsliriegel, Salzstangen und anderes Knabbergebäck sowie Bier und Malzbier.

Versteckt vorhanden sein kann Gluten in vielen Produkten: gebundenen Saucen, Suppen, Fertiggerichten und Pudding ebenso wie in Pommes Frites, Kroketten und Kartoffelpuffer, Wurst und Würstchen, Eis, Schokolade und Nuss-Nougat-Cremes, Fruchtjoghurt, fettreduzierten Produkten, Chips und Flips, Ketchup, Senf und Gewürzmischungen.

Glutenfreie Lebensmittel

Getreide: Glutenfrei sind Buchweizen, Mais, Reis, Hirse, das Pseudogetreide Quinoa und Amaranth.
Diese Sorten sollte man immer als ganze Körner kaufen und vor der Verarbeitung kontrollieren, ob sie nicht doch vereinzelt glutenhaltige Körner enthalten. Wichtig ist auch, glutenfreie Getreide nie mit einer Getreidemühle zu mahlen, die man schon für glutenhaltiges Getreide verwendet hat.

Mehl: Glutenfreies Mehl ist im Handel erhältlich. Beim Verarbeiten verhält es sich jedoch anders als glutenhaltiges Mehl, beispielsweise bindet glutenfreies Mehl mehr Wasser. Dadurch kann es notwendig sein, das Mengenverhältnis der einzelnen Zutaten zu modifizieren, damit die zubereiteten Gerichte oder Backwaren gelingen.

In unverarbeitetem Zustand KEIN Gluten enthalten beispielsweise:

• Obst und Gemüse
• Kartoffeln und Salate
• Milch, Buttermilch, Quark und Naturjogurt
• Butter, Frischkäse natur und Naturkäse
• Pflanzenöle
• Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
• Zucker
• Honig, Konfitüre, Marmelade
• Nüsse
• Hülsenfrüchte
• reine Gewürze und Kräuter
• Eier

Werden die Produkte konserviert, etwa pasteurisiert, tiefgekühlt oder getrocknet,  beeinflusst dies den Glutengehalt nicht.

Unter den bereits vorverarbeiteten Produkten sind glutenfrei:

• Tofu, Sojamilch und Mozzarella in Salzlake

• reine Fruchtsäfte, Wein und Sekt

• Bier: Glutenfreies Bier enthält kein oder nur sehr geringe Mengen von Gluten. Für die Herstellung werden zum Teil glutenfreie Getreidearten verwendet, oder aber herkömmliche Getreidesorten, aus denen das Gluten entfernt wurde. Da die Produktion dieser Biere mehr Aufwand bedeutet und der Absatzmarkt überschaubar ist, sind glutenfreie Biere allerdings deutlich teurer als konventionell hergestellte Sorten.

Rat und Hilfe rund um Zöliakie:

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) bietet zahlreiche Infos auf der Webseite, zudem gibt es unter anderem glutenfreie Rezepte, praktische Tipps für glutenfreie Ernährung, Seminare für Neubetroffene sowie Mutter/Vater & Kind-Kur en, die helfen, mit Zöliakie leichter leben zu lernen.

Zur Homepage der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft: www.dzg-online.de

Autor: Anna Haugg / Lifeline
Letzte Aktualisierung: 17. Mai 2013
Quellen: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft: www.dzg-online.de