Salmonellen, Campylobacter, Listerien

Wenn Bakterien im Essen krank machen

Listerien in Lebensmitteln bergen das höchste Gefahrenpotenzial für die Gesundheit. Am häufigsten stecken sie in zu hoher Zahl in Räucherfisch, Weichkäse und Fleischprodukten. Besonders Schwangere sollten Vorsicht walten lassen, um sich nicht zu infizieren.

Mit Räucherlachs belegtes Knäckebrot
Gerade Schwangere sollten von Lachs und Weichkäse lieber die Finger lassen – in diesen Lebensmitteln tummeln sich öfter Listerien.
© iStock.com/DronG

Infektionen mit Listerien sind zwar viel seltener als solche mit Salmonellen oder verschiedenen Campylobacter-Arten. Listeriosen können aber schwere Gesundheitsprobleme hervorrufen – etwa Hirnhautentzündung oder eine Fehlgeburt. Deshalb sieht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hohe Listerienmengen besonders kritisch. Die Bakterien der Art Listeria monocytogenes kommen in Räucherfisch, Graved Lachs, Weichkäse, halbfestem Schnittkäse aus Rohmilch und wärmebehandeltem Fleisch wie Brühwurst und Pastete vor.

Hygienetipps für die Küche

Das BfR untersuchte für sein mikrobiologisches Zoonose-Monitoring jeweils hunderte Käse, Fleisch- und Fischprodukte. Mit den gefährlichen Listerien besiedelt waren sechs bis acht Prozent der Räucher- und Graved-Lachs-Produkte – je näher das Mindesthaltbarkeitsdatum rückte, desto zahlreicher die positiven Proben. In sechs von 474 untersuchten Fischprodukten waren die Keimzahlen deutlich erhöht. Von den Käseproben enthielt knapp ein Prozent die Bakterien, Fleischprodukte wie Brühwurst und Brühwurstpastete waren zu zwei Prozent damit besiedelt. Schwangeren empfiehlt das Institut vorsichtshalber, gar keinen Räucherfisch und Rohmilchkäse zu essen.

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Gerade im Umgang mit Fleisch Hygieneregeln einhalten

Zudem stellten die Forscher fest, dass weniger Lebensmittel als früher mit Salmonellen belastet sind – diese Erkenntnis deckt sich mit den Meldedaten des Robert Koch-Instituts (RKI). Der Anteil mit Salmonellen belasteter Proben von frischem Rind- und Schweinefleisch sank auf unter ein Prozent, etwas höhere Raten fanden die BfR-Leute in Hackfleisch sowie in Wildschwein und Geflügel.

„So erfreulich der Rückgang der Salmonellenbelastung ist, er bietet keinen Anlass zur Entwarnung. Rohes Fleisch bleibt für Verbraucherinnen und Verbraucher eine Quelle mikrobiologischer Gefahren und erfordert den sorgfältigen Umgang mit diesen Lebensmitteln“, warnt BfR-Präsident Andreas Hensel. Die strikte Einhaltung der Regeln der Küchenhygiene und gutes Durchgaren sind ein wirksamer Schutz gegen Lebensmittelinfektionen (siehe folgende Lifeline-Bildergalerie - mit dem Text geht es darunter weiter).

Über ein Viertel des Hähnchenfleischs mit Durchfall-Bakterien verseucht

Auch für Campylobacter gingen die Nachweisraten zwar zurück. Allerdings sind immer noch gut ein Viertel der Masthähnchen und 30 Prozent der Hähnchenfleisch-Proben damit belastet. Damit bleibt die Campylobacteriose, eine entzündliche Durchfallerkrankung, die häufigste lebensmittelbedingte Infektionskrankheit.

Problematisch bleibt zudem die Häufung multiresistenter Bakterien in Tierbeständen und auf Lebensmitteln. Viele dieser Bakterien machen Tiere und Menschen zwar nicht unmittelbar krank. Die Keime können ihre Resistenzeigenschaften aber auf Krankheitserreger übertragen, so dass sie zu der Besiedelung des Menschen mit resistenten Keimen beitragen.

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Lifeline / Wochit

Multiresistente Keime in Hähnchen- und Putenmast

Gut 4700 Proben untersuchte das BfR auf Keime, die gegen eine Vielzahl von Antibiotika resistent sind. Über neun von zehn E.coli-Kulturen auf Masthähnchen und 91,3 Prozent der Bakterien auf Mastputen zeigten Resistenzen gegen mindestens eine Wirkstoffgruppe. 83 bis 85 Prozent der Isolate waren sogar mehrfach resistent gegen die ehemals hochwirksamen Medikamente. Das BfR wird noch in diesem Jahr einen ausführlichen Bericht zur Antibiotikaresistenz von Keimen auf Lebensmitteln in Deutschland veröffentlichen.

Noch viele unbekannte Gefahrenquellen

Zoonosen sind Infektionskrankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden können. Aber nicht nur tierische Lebensmittel können krankmachende Keime auf sich tragen. Das zeigt das Beispiel des großen EHEC-Ausbruchs 2011, dessen Ursachen wohl kontaminierte Sprossen waren.

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