Krankmacher im Essen

Lebensmittelvergiftung

Verdorbenes Essen, Salmonellen, aber auch giftige Pilze – unter dem Oberbegriff Lebensmittelvergiftung werden eine ganze Reihe von teils gefährlichen Erkrankungen zusammengefasst. Manche können bis hin zu Blutvergiftung (Sepsis) und Herzstillstand führen.

Lebensmittelvergiftung
Zuerst rumort der Bauch, dann steigt die Übelkeit auf: Lebensmittelvergiftungen kommen schnell, oft schon wenige Minuten nach dem Essen. Ursache sind meist Bakterien.
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Keimfreies Essen gibt es nicht. Doch mit den meisten Erregern und deren Toxinen wird unsere Magensäure problemlos fertig, falls die Schädlinge nicht zu viele und die von ihnen produzierten Stoffe nicht zu aggressiv sind. Dann können sie nämlich krank machen. Mehr als 200.000 Fälle von Lebensmittelvergiftung werden jährlich in Deutschland registriert, die Tendenz ist steigend.

Grund für die Zunahme dürfte sein, dass immer weniger mit frischen Lebensmitteln gekocht wird, sondern Fertiggerichte auf den Tisch kommen. Diese haben oft einen langen Produktions- und Transportweg hinter sich. Je länger diese dauern, desto größer ist das Risiko für eine Unterbrechung der Kühlkette und damit für mangelnde Lebensmittel-Hygiene.

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Gefährlich sind Bakterien und ihre Toxine

Harmlos ist eine Lebensmittelvergiftung eher nicht. Es kommt aber darauf an, um welche Art der Erkrankung es sich handelt. Ausschlaggebend sind die Auslöser für die drei verschiedenen Formen der Lebensmittelvergiftung:

  • Lebensmittel-Intoxikation: Das Lebensmittel ist vergiftet, weil sich darin bestimmte Keime vermehrt haben. Die Ursachen: Das Lebensmittel wurde nicht richtig gelagert, falsch zubereitet oder die Hygiene war mangelhaft. Dabei führen nicht die Keime selbst zur Vergiftung, sondern deren Stoffwechselprodukte (Enterotoxine). Besonders gute Bedingungen für diese Bakterien bieten eiweißreiche Lebensmittel, also Fisch, Geflügel, Milchprodukte, rohe Eier, Fleisch und Wurst. Häufig handelt es sich dabei um Bakterien wie Clostridien, aber auch Schimmelpilze können diese gefährliche Wirkung haben.

  • Lebensmittel-Infektion: Dabei führen die Erreger selbst zur Vergiftung. Das Lebensmittel oder das Wasser ist sozusagen nur das Transportmittel für die Keime. Wichtigstes Beispiel sind dabei Salmonellen, darunter auch spezielle Salmonellen, die Typhus auslösen.

  • Toxi-Infektion: Bestimmte Krankheitserreger (etwa manche Salmonellen-Arten) gelangen mit dem Lebensmittel in den Körper, verbreiten sich und können bis zur Blutvergiftung führen, wenn das Immunsystem nicht stark genug ist.

Lebensmittelvergiftung: Auslöser sind vor allem Bakterien

Bei einer Lebensmittelvergiftung spielen also in erster Linie Bakterien eine Rolle. Das unterscheidet die Lebensmittelvergiftung von der Magen-Darm-Grippe, die vor allem durch Viren hervorgerufen wird, zum Beispiel Noroviren.

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Folgende Bakterien können Auslöser einer Lebensmittelvergiftung sein:

  • Campylobacter – Bakterien aus dem Kot von Haustieren, aber auch Wild und Nutztieren

  • Clostridium botulinum bilden ein extrem starkes Gift, das erst bei Hitzeeinwirkung von über 80 Grad nach zehn Minuten unwirksam wird,

  • Escherichia coli – Darmbakterien, die das Trinkwasser, Badewasser und Lebensmittel verunreinigen können

  • Listerien – Diese Bakterien, die fast überall vorkommen, gelangen auch über den Kot von infizierten Tieren in die Nahrungskette. Gefährdet sind vor allem Rohmilchprodukte wie Camembert sowie Lebensmittel aus rohem Fleisch wie Mett. Listerien sind sehr widerstandsfähig, überstehen Tiefkühlung und Trocknung, wachsen auch auf vakuumverpackten Lebensmitteln.

  • Salmonellen

  • Shigellen lösen die Ruhr mit heftigen Durchfällen aus, wobei der Darm bleibend geschädigt werden kann.

  • Staphylokokken treten bei Mensch und Tier auf, lösen oft keine Beschwerden aus, können sich jedoch auf Lebensmitteln stark vermehren. Auch ihre Toxine führen damit unter Umständen zur Lebensmittelvergiftung. 

  • Yersinien – diese Bakterien stammen von Säugetieren und Vögeln. Massenzucht fördert die Verbreitung der Yersinien. Eine Lebensmittelvergiftung mit diesen Bakterien kann als Folge Gelenkbeschwerden nach sich ziehen.

Jede Lebensmittelvergiftung, die durch diese Bakterien ausgelöst wurde, ist meldepflichtig. Der Arzt informiert also das entsprechende Gesundheitsamt.

Lebensmittelvergiftungen durch Kochgeschirr und Pflanzen

Nicht nur Bakterien können Lebensmittel vergiften. Es gibt noch weitere Gefahrenquellen:

  • Metallteilchen aus altem Kochgeschirr, die sich beim Kochen säurehaltiger Lebensmittel lösen und in die Nahrung gelangen (Blei, Kupfer, Zink).
  • Pilzgifte, etwa aus dem grünen Knollenblätterpilz oder dem Fliegenpilz.
  • Pflanzengifte: Hier spielt Solanin die wichtigste Rolle. Das Gift findet sich in grünen Stellen von Kartoffeln und Tomaten.

Anders als die "unsichtbaren" Bakterien im Essen lassen sich diese Faktoren jedoch sehr gut vermeiden. Dazu keine Kartoffeln oder Tomaten mit grünen Stellen essen, Pilze nur dann zubereiten und verzehren, wenn sie sicher genießbar sind.

Alle Gerichte sollten Sie der Gesundheit zuliebe am besten nur in neueren Töpfen und Pfannen zubereiten. Achten Sie darauf, dass beschichtetes Kochgeschirr keine Mängel aufweist, sonst lösen sich Teilchen davon und gelangen ins Essen.

Übelkeit bis Fieber: Symptome einer Lebensmittelvergiftung

Oft treten die Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung gleich nach dem Essen auf, manchmal zeigen sie sich erst nach ein bis zwei Tagen. Ausschlaggebend für diesen Zeitraum ist wiederum der Auslöser. So sind die Symptome einer Infektion mit Campylobacter erst nach mehreren Tagen spürbar.

Die meisten Anzeichen sind bei jeder Form der Lebensmittelvergiftung ähnlich und umfassen:

All diese Symptome sind letztendlich ein Anzeichen dafür, dass der Körper das Gift wieder loswerden möchte – durch Erbrechen und Durchfall.

Lebensmittelvergiftung – was tun? Hausmittel und Tipps

Nur in seltenen Fällen ist ein Krankenhausaufenthalt nötig. Denn Lebensmittelvergiftungen haben die Tendenz, so schnell wieder zu verschwinden, wie sie gekommen sind.

Was bei einfachen (unkomplizierten) Lebensmittelvergiftungen hilft:

  • Trinken Sie viel, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen, zum Beispiel schwarzen Tee, Mineralwasser, Saftschorlen.

  • Besorgen Sie sich Elektrolyt-Pulver aus der Apotheke oder stellen Sie es selbst her: Dazu sechs Teelöffel Zucker und einen halben Teelöffel Salz auf einen Liter warmes Wasser geben, gut verrühren und zimmerwarm trinken.

  • Essen Sie nur Leichtes, etwa Zwieback oder altes Weißbrot.

  • Gönnen Sie sich Bettruhe.

Auf diese Weise können Sie eine Lebensmittelvergiftung in den meisten Fällen gut selbst behandeln.

Lebensmittelvergiftung: Wann ärztliche Behandlung nötig ist

Zusätzlich sind jedoch bei folgenden Formen der Lebensmittelvergiftung weitere Anzeichen und gefährliche Komplikationen möglich:

Treten abgesehen vom Druchfall bei einer Lebensmittelvergiftung solche weiteren Symptome auf, sollten Sie unbedingt und zügig den Arzt verständigen. Das gilt auch dann, wenn Erbrechen und Durchfall mehr als zehn Mal innerhalb von 24 Stunden auftreten oder der Kreislauf schlapp macht. Ursache für die Kreislaufschwäche sind Flüssigkeitsmangel und Elektrolytverlust. Das sind Salze, die den Wasserhaushalt im Körper regulieren und damit wichtig für die Zusammensetzung des Blutes und aller anderen Körperflüssigkeiten sind.

Achtung: Setzt bei einer schweren Lebensmittelvergiftung die Behandlung zu spät oder gar nicht ein, drohen Kreislaufzusammenbruch, Blutvergiftung (Sepsis), Organversagen und letztlich Herzstillstand.

Diagnose von Lebensmittelvergiftungen

Durch Blutuntersuchung und Analyse des Stuhls lässt sich meist eindeutig feststellen, welche Erreger Ursache für die Lebensmittelvergiftung sind. Bei Verdacht auf eine Salmonelleninfektion werden etwa in Gemeinschaftseinrichtungen zusätzlich Proben aus der Küche untersucht. Damit lässt sich die Quelle der Infektion identifizieren und man kann weitere Krankheitsfälle vermeiden.

Je nach Erreger (nur bei bakteriellen Infektionen!) erhält der Patient entsprechende Antibiotika oral oder über eine Infusion. Zusätzlich können dem geschwächten Körper über den Tropf schnell Elektrolyte und Flüssigkeit zugeführt werden. 

Lebensmittelvergiftungen – mit dieser Dauer müssen Sie rechnen

Eine unkomplizierte Lebensmittelvergiftung ist im besten Fall nach kurzem Erbrechen und etwas Schwächegefühl überstanden. Durchschnittlich dauert eine Lebensmittelvergiftung jedoch ein bis zwei Tage. Während dieser Zeit und noch ein paar Tage danach sollten Sie leichte Kost essen sowie Reizstoffe wie Koffein, Alkohol und Nikotin möglichst meiden.

Sind Lebensmittelvergiftungen ansteckend?

Die meisten Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung auslösen, werden oral-fäkal übertragen. Das bedeutet, Ansteckung ist über Körperkontakt möglich sowie über Toiletten und bei schlechter Hygiene auch über Türgriffe, Handtücher und ähnliche Gegenstände. Wenn Sie oder ein Familienmitglied eine Lebensmittelvergiftung haben, sollten Sie deshalb

  • auf Küsschen und Schmusen verzichten,
  • Geschirr, Besteck und Gläser nicht gemeinsam benutzen
  • die Toilette gründlich reinigen
  • nach jedem Toilettengang die .

Lebensmittelvergiftungen vorbeugen: Zehn Tipps

Wer einmal aufgrund von Erbrechen und Durchfall den Tag auf der Toilette verbringen musste, der wird in Zukunft wohl alles daran setzen, nicht nochmals eine Lebensmittelvergiftung zu bekommen. Mit diesen Tipps lässt sich das in den meisten Fällen vermeiden:

  1. Vor und nach dem Kochen gründlich die Hände waschen.

  2. Spülen Sie Lebensmittel vor der Zubereitung immer sorgfältig unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie es danach mit Küchenpapier trocken. Das gilt für frisches Fleisch, Fisch und Gemüse sowie für aufgetautes Fleisch oder Fisch.

  3. Gutes Durchgaren oder längeres Kochen zerstört die meisten Bakterien. Das ist vor allem wichtig für Geflügel, Eier und Fisch. Dieses Lebensmittel sind häufig .

  4. Küchenbretter, Messer und alle Gerätschaften, die mit dem Essen in Kontakt kommen, nach Gebrauch gründlich reinigen.

  5. Küchenschwämme und Putzlappen ebenfalls nach Gebrauch sauber machen und nach wenigen Wochen durch neue ersetzen.

  6. Bewahren Sie verderbliche Lebensmittel im Kühlschrank auf, am besten in sauberen, luftdicht verschließbaren Boxen.

  7. Ihr Kühlschrank sollte die richtige Temperatur haben: acht bis zehn Grad im unteren und oberen Bereich, dazwischen zur Aufbewahrung von frischem Fleisch, Wurst und Fisch zwei bis höchstens fünf Grad.

  8. Werfen Sie Lebensmittel, deren Verpackung aufgebläht ist, am besten weg.

  9. Achten Sie auf das . Joghurt und Käse lässt sich zwar oft wesentlich länger verwenden, als auf der Packung steht, doch Frischware wie Fleisch oder Wurst verdirbt schnell.

  10. Verarbeiten Sie Hackfleisch gleich am Einkaufstag. Seine Oberfläche ist durch die Zerkleinerung wesentlich größer als bei Fleisch am Stück. Damit wird auch die Angriffsfläche für Keime deutlich größer, sie können sich schnell ansiedeln und vermehren. Zusätzlich sind die Zellwände zerstört und bieten Keimen eine Eintrittspforte. Aus diesen Gründen .

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