Lebensmittelvergiftung

Keime sind überall. Wissenschaftler spürten jüngst in einem herkömmlichen Kühlschrank zehn Millionen Keime auf – pro Quadratzentimeter. Lebensmittel bieten für Bakterien ideale Lebensbedingungen, ab + 6 Grad Celsius beginnen sie sich zu vermehren. Die meisten Keime scheitern an unserer Magensäure: Diese natürliche Barriere verhindert, dass Krankheitserreger in unseren Körper eindringen. Die Verteidigungsstrategie geht allerdings nur auf, wenn es nicht zu viele Keime und die von ihnen produzierten Gifte (Toxine) nicht zu aggressiv sind.

Was ist eine Lebensmittelvergiftung? 

Lebensmittelvergiftungen entstehen durch den Verzehr von Nahrungsmitteln, die durch Krankheitserreger oder Giftstoffe verdorben sind.

• Lebensmittelvergiftung durch Krankheitserreger: Ein Lebensmittel ist verdorben, wenn sich darin bestimmte Keime vermehrt haben. Das kann passieren, wenn es nicht richtig gelagert und falsch zubereitet oder die Hygienevorschriften nicht eingehalten werden. Dabei führen nicht die Keime selbst zur Vergiftung, sondern deren Stoffwechselprodukte, die Toxine. Besonders gute Bedingungen bieten eiweißreiche Lebensmittel, also Fisch, Geflügel, Milchprodukte, rohe Eier, Fleisch und Wurst. Häufig verantwortlich sind Bakterien wie Clostridien oder EHEC. Aber auch Schimmelpilze können eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Das unterscheidet übrigens die Lebensmittelvergiftung von einer Magen-Darm-Grippe, die durch Viren wie zum Beispiel Noroviren hervorgerufen wird.

• Lebensmittelinfektion durch Krankheitserreger: Bei einer Lebensmittelinfektion lösen die Erreger selbst die Beschwerden aus. Lebensmittel oder Wasser dienen nur als Transportmittel für die Keime. Besonders gefährliche Krankheitserreger sind Salmonellen und Campylobacter.

Bakterienalarm in Lebensmitteln

Lebensmittelvergiftungen nehmen in Deutschland seit ein paar Jahren zu. Ein möglicher Grund sind die beliebten Fertiggerichte: Denn Tiefkühlpizza & Co. haben in der Regel einen langen Produktions- und Transportweg hinter sich. Je länger dieser dauert, desto größer ist das Risiko, dass die Kühlkette unterbrochen wird und sich schädliche Keime vermehren. Außerdem halten nicht alle Lebensmittelhersteller laut Bundesinstitut für Risikobewertung die Grenzwerte für die zulässige Anzahl an Keimen im Essen ein. Ein sehr hohes Gefahrenpotenzial für unsere Gesundheit bergen zum Beispiel Listerien. Diese stecken häufig in zu großer Zahl in Räucherfisch, Weichkäse oder Fleischprodukten.

Welche Lebensmittel sind besonders anfällig für Keime?  

Rohe tierische Lebensmittel sind besonders häufig mit Krankheitserregern wie Salmonellen belastet. Ihr Verzehr stellt für alle eine Gesundheitsgefahr dar, vor allem aber für kleine Kinder, Schwangere oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Folgende Lebensmittel sind laut Bundesinstitut für Risikobewertung für diese Personengruppen nicht empfehlenswert – es sei denn, sie sind vollständig durchgegart: 

• rohes Hackfleisch, auch zubereitet (beispielsweise Hackepeter, Mett, Tatar) 
• rohe Fleischaufschnitte wie Carpaccio  
• Rohwurst, insbesondere streichfähige, kurz gereifte Sorten (beispielsweise Zwiebelmettwurst)  
• Speisen mit rohem Ei  
• Rohmilch und Rohmilchkäse  
• roher Fisch (beispielsweise Sushi) und rohe Meerestiere (rohe Austern)  
• Räucherlachs und Graved Lachs 

Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten außerdem auf den Verzehr von folgenden Produkten verzichten: 

• heiß geräucherte Fischereierzeugnisse (Forellenfilet, Makrele)  
• weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, wenn diese mit Gelb- oder Rotschmiere hergestellt wurden (Handkäse, Harzer, Korbkäse, Limburger, Münster, Tilsiter, Esrom) 
• rohe Sprossen und tiefgekühlte Beeren

Meldepflicht bei Lebensmittelvergiftung 

Jede von Bakterien verursachte Lebensmittelvergiftung ist meldepflichtig. Der Arzt informiert also das entsprechende Gesundheitsamt.

Hauptsymptome bei Lebensmittelvergiftung  

Oft treten die Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung gleich nach dem Essen auf. Der Körper möchte die aufgenommenen Keime oder Toxine durch Erbrechen und Durchfall sofort wieder loswerden. In seltenen Fällen dauert die Inkubationszeit länger. Bei einer Infektion mit dem Bakterium Campylobacter treten die Symptome erst nach mehreren Tagen auf. Ausschlaggebend für den Zeitraum ist der jeweilige Auslöser der Lebensmittelvergiftung. 

Es gibt klassische Symptome bei einer Lebensmittelvergiftung. Diese können einzeln oder gleichzeitig auftreten. 

• Übelkeit 
• Bauchkrämpfe 
• Erbrechen 
• Darmkrämpfe 
• Durchfall (bei Infektionen mit Campylobacter und Escherichia coli möglicherweise blutig)
• Kopfschmerzen 
• Schwindel 
• Fieber

Lebensmittelvergiftung: Auslöser sind vor allem Bakterien

Bei einer Lebensmittelvergiftung spielen also in erster Linie Bakterien eine Rolle. Das unterscheidet die Lebensmittelvergiftung von der Magen-Darm-Grippe, die vor allem durch Viren hervorgerufen wird, zum Beispiel Noroviren.

Folgende Bakterien können Auslöser einer Lebensmittelvergiftung sein:

• Campylobacter: Bakterien aus dem Kot von Haustieren, aber auch Wild und Nutztieren

• Clostridium botulinum: Aus diesem Bakterium wird nicht nur Botox gewonnen. In Lebensmitteln ist es extrem giftig. Es kann eine seltene, aber sehr gefährliche Infektion (Botulismus) auslösen. Erst bei Hitzeeinwirkung von über 80 Grad wird das Bakterium nach zehn Minuten abgetötet. Besonders verdächtig sind aufgebeulte Konserven und Verpackungen.

• EHEC: Enterohämorrhagische Escherichia coli kommt vor allem in rohem Rindfleisch und Rohmilch vor. Auch die Übertragung zwischen Menschen ist möglich.

• Listerien: Eine Listeriose ist eine Infektion mit Bakterien der Gattung Listerien. Diese kommen überall vor. Sie gelangen zum Beispiel über den Kot von infizierten Tieren in die Nahrungskette. Gefährdet sind vor allem Rohmilchprodukte wie Camembert sowie Lebensmittel aus rohem Fleisch wie Mett. Listerien sind sehr widerstandsfähig. Sie überleben sogar vakuumiert, tiefgekühlt oder getrocknet. Die Erreger vermehren sich selbst bei niedrigen Temperaturen im Kühlschrank.

• Salmonellen: Sie werden meist über rohe oder nicht ausreichend erhitzte tierische Nahrungsmittel (vor allem Eier) aufgenommen. Typische Symptome einer Salmonellose sind Schüttelfrost und Fieber. Eine Infektion kann auch ohne Symptome verlaufen.

• Shigellen: Diese Bakterien lösen eine Bakterienruhr mit heftigen Durchfällen aus, wobei der Darm bleibend geschädigt werden kann.

• Staphylokokken: Staphylokokken treten bei Menschen und Tieren auf. Nicht immer lösen sie Beschwerden aus. Auf Lebensmitteln können sie sich stark vermehren. Erhitzen reicht nicht, um die Keime abzutöten.

• Yersinien: Das Bakterium Yersinia überträgt sich von Säugetieren und Vögeln auf Menschen. Massenzucht fördert die Verbreitung der Yersinien. Eine Lebensmittelvergiftung mit diesen Bakterien kann zu Gelenkbeschwerden führen.

Lebensmittelvergiftungen durch Pilze und Pflanzen

Nicht nur Bakterien können Lebensmittel vergiften. Es gibt noch weitere Gefahrenquellen:

• Pilzgifte, etwa aus dem grünen Knollenblätterpilz oder dem Fliegenpilz.
• Pflanzengifte: Hier spielt der sekundäre Pflanzenstoff Solanin die wichtigste Rolle. Das Gift findet sich in grünen Stellen von Kartoffeln und Tomaten.

Anders als die „unsichtbaren“ Bakterien im Essen lassen sich diese Faktoren jedoch sehr gut vermeiden. Dazu gehört: Keine Kartoffeln oder Tomaten mit grünen Stellen essen, Pilze nur dann zubereiten und verzehren, wenn sie garantiert genießbar sind.

Lebensmittelvergiftung – was tun?

Nur in seltenen Fällen ist ein Krankenhausaufenthalt nötig. Lebensmittelvergiftungen haben die Tendenz, so schnell wieder zu verschwinden, wie sie gekommen sind. Was bei einfachen (unkomplizierten) Lebensmittelvergiftungen hilft:

• Trinken Sie viel, um den Flüssigkeitsverlust auszugleichen, zum Beispiel ungesüßten Tee, Mineralwasser, Saftschorlen.

• Besorgen Sie sich Elektrolyt-Pulver aus der Apotheke oder stellen Sie es selbst her: Dazu sechs Teelöffel Zucker und einen halben Teelöffel Salz auf einen Liter warmes Wasser geben, gut verrühren und zimmerwarm trinken.

• Essen Sie nur Leichtes, etwa Zwieback oder altes Weißbrot.

• Gönnen Sie sich Bettruhe.

Auf diese Weise können Sie eine Lebensmittelvergiftung in den meisten Fällen gut selbst behandeln.

Lebensmittelvergiftung: Wann ärztliche Behandlung nötig ist

Treten abgesehen von den typischen Symptomen einer Lebensmittelvergiftung weitere Beschwerden auf, sollten Sie unbedingt und zügig einen Arzt verständigen. Das gilt auch dann, wenn Erbrechen und Durchfall mehr als zehn Mal innerhalb von 24 Stunden auftreten oder Ihr Kreislauf zusammenbricht. Ursache für die Kreislaufschwäche sind Flüssigkeitsmangel und Elektrolytverlust. Elektrolyte sind Salze, die den Wasserhaushalt im Körper regulieren. Sie sind wichtig für die Zusammensetzung des Blutes und aller anderen Körperflüssigkeiten.

Gefährliche Komplikationen bei Lebensmittelvergiftungen: 

• Campylobacter: Gelenkentzündungen

• Clostridium botulinum: Lähmungserscheinungen, Schluckstörungen, Sehstörungen wie Doppelbilder

• Listerien: Fieber, Gelenkbeschwerden, Muskelschmerzen, Hirnhautentzündung (Meningitis), Blutvergiftung (Sepsis). Listerien gefährden bei Schwangeren das Baby!

• Salmonellen (Salmonellose); Fieber, Schüttelfrost, Thrombose, Nierenversagen, Hirnhautentzündung (Meningitis), Lungenentzündung, Herzbeutelentzündung

• Shigellen: Magenblutungen, später Arthritis

• Staphylokokken: Untertemperatur, Kopfschmerzen, Krämpfe

• Yersinien: Kopfschmerzen, Schüttelfrost, später Arthritis

Achtung: Setzt bei einer schweren Lebensmittelvergiftung die Behandlung zu spät oder gar nicht ein, drohen Kreislaufzusammenbruch, Blutvergiftung (Sepsis), Organversagen und letztlich Herzstillstand.

Lebensmittelvergiftungen diagnostizieren und behandeln

Durch Blutuntersuchung und Analyse des Stuhls lässt sich meist eindeutig feststellen, welche Erreger Ursache für die Lebensmittelvergiftung sind. Bei Verdacht auf eine Salmonelleninfektion werden in Gemeinschaftseinrichtungen zusätzlich Proben aus der Küche untersucht. Damit lässt sich die Quelle der Infektion identifizieren und weitere Krankheitsfälle werden vermieden.

Eine unkomplizierte Lebensmittelvergiftung ist im besten Fall nach kurzem Erbrechen und etwas Schwächegefühl überstanden. Durchschnittlich dauert eine Lebensmittelvergiftung jedoch ein bis zwei Tage. Während dieser Zeit und noch ein paar Tage danach sollten Sie leichte Kost essen sowie Reizstoffe wie Koffein, Alkohol und Nikotin meiden.

Je nach Erreger (nur bei bakteriellen Infektionen!) erhält der Patient entsprechende Antibiotika oral oder über eine Infusion. Zusätzlich können dem geschwächten Körper über den Tropf Elektrolyte und Flüssigkeit zugeführt werden. 

Sind Lebensmittelvergiftungen ansteckend?

Die meisten Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung auslösen, werden oral-fäkal übertragen. Das bedeutet, Ansteckung ist über Körperkontakt möglich sowie über Toiletten und bei schlechter Hygiene auch über Türgriffe, Handtücher und ähnliche Gegenstände. Wenn Sie oder ein Familienmitglied eine Lebensmittelvergiftung haben, sollten Sie deshalb

• auf Küsschen und Schmusen verzichten,
• Geschirr, Besteck und Gläser nicht gemeinsam benutzen
• die Toilette gründlich reinigen
• nach jedem Toilettengang die Hände gut waschen.

Zehn Tipps, um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen

Wer einmal aufgrund von Erbrechen und Durchfall den Tag auf der Toilette verbringen musste, der wird in Zukunft wohl alles daran setzen, nicht erneut eine Lebensmittelvergiftung zu bekommen. Mit diesen Tipps vermeiden Sie Lebensmittelvergiftungen:

1. Waschen Sie sich vor und nach dem Kochen gründlich die Hände.

2. Spülen Sie Lebensmittel vor der Zubereitung immer sorgfältig unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie es danach mit Küchenpapier trocken. Das gilt für frisches Fleisch, Fisch und Gemüse sowie für aufgetautes Fleisch oder Fisch.

3. Gutes Durchgaren oder längeres Kochen zerstört die meisten Bakterien. Das ist vor allem wichtig für Geflügel, Eier und Fisch.

4. Küchenbretter, Messer und alle Gerätschaften, die mit dem Essen in Kontakt kommen, nach Gebrauch gründlich reinigen.

5. Küchenschwämme und Putzlappen ebenfalls nach Gebrauch sauber machen und nach wenigen Wochen durch neue ersetzen.

6. Bewahren Sie verderbliche Lebensmittel im Kühlschrank auf, am besten in sauberen, luftdicht verschließbaren Boxen.

7. Ihr Kühlschrank sollte die richtige Temperatur haben: acht bis zehn Grad im unteren und oberen Bereich, dazwischen zur Aufbewahrung von frischem Fleisch, Wurst und Fisch zwei bis höchstens fünf Grad.

8. Werfen Sie Lebensmittel, deren Verpackung aufgebläht ist, am besten weg.

9. Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum. Joghurt und Käse lassen sich zwar oft wesentlich länger verwenden, als auf der Packung steht, doch Frischware wie Fleisch oder Wurst verdirbt schnell.

10. Verarbeiten Sie Hackfleisch gleich am Einkaufstag. Seine Oberfläche ist durch die Zerkleinerung wesentlich größer als bei Fleisch am Stück. Damit ist auch die Angriffsfläche für Keime deutlich größer. Sie können sich schnell ansiedeln und vermehren. Zusätzlich sind die Zellwände zerstört und bieten Keimen eine willkommene Eintrittspforte.