Ernährungsmedizin wider Erfahrungsmedizin

Seit mehr als 25 Jahren warnen Ernährungswissenschaftler jedoch davor, dass Salz den Blutdruck in die Höhe treibt und die Lebenserwartung senkt. Salz wurde in der Folge zum Killer abgestempelt. Wer sein Leben lange und gesund genießen wolle, solle Salz sparsam verwenden, hieß es.

Dabei galt Salz in den Jahrhunderten zuvor sogar als universelles Heilmittel zur Behandlung von

• Schwächezuständen,
• Blutarmut,
• Kopfschmerzen, Migräne,
• bei Erkrankungen der Atemwege,
• Verdauungsbeschwerden,
• Hauterkrankungen und
• rheumatischen Leiden.

Die Heilwirkung des Salzes machte zahlreiche solehaltige Kneipp-Heilbäder berühmt für ihre Anwendungen und Trinkkuren.

Heute stellt sich deshalb die Frage, was Salz tatsächlich in unserer Ernährung bewirkt und wieviel Salzkonsum medizinisch ratsam ist.

Salz ist mehr als nur ein Gewürz

Kochsalz ist für viele Körperfunktionen unentbehrlich. Zahlreiche Enzymreaktionen sind an die Gegenwart von Natriumchlorid, also Kochsalz oder auch NaCl, gebunden. Natriumchlorid wird auch zur Salzsäurebildung benötigt. Der tägliche Bedarf liegt etwa bei 3 Gramm.

Es gibt jedoch nicht nur das sichtbare "weiße" Salz im Streuer. Verborgenes Natriumchlorid steckt in vielen Nahrungsmitteln. Seit langem wissen Ernährungsberater, dass bei der industriellen Verarbeitung zusätzlich Salz hinzugefügt wird und zwar in teilweise großen Mengen.
Die Empfehlung lautet daher immer: Verzehren Sie möglichst wenig aufbereitete Nahrung.

Die Zahl der NaCl-reichen Getränke ist relativ gering. Eine Untersuchung von 58 Mineralwässern in Deutschland brachte folgende Ergebnisse ans Licht:

• Ein Mineralwasser enthielt 2,67 g NaCl/Liter;
• drei Mineralwässer enthielten 1,2 bis 1,4 g NaCl/Liter;
• alle anderen enthielten weniger als 1 g NaCl/Liter.

Insgesamt konnten 17 Mineralwässer als natriumarm bezeichnet werden.
Übrigens: Verwechseln Sie nicht Mineralwässer und Heilwässer. Letztere gelten als Arzneimittel und unterliegen dem Arzneimittelgesetz und nicht dem Lebensmittelgesetz. Heilwässer haben in der Regel einen weitaus höheren Natrium-Gehalt als Mineralwässer.

Chaos durch fragwürdige Studien

Dass Salz so in Verruf geriet, verdankt sich einigen großen Studien.

1. Eine 1972 in den USA von Lewis Dahl durchgeführte Untersuchung zeigte, dass der Blutdruck von Ratten auffallend ansteigt, wenn Salz in ihr Futter gemischt wird. Kritisch an diesen Ergebnissen: Niemandem schien aufzufallen, dass die zugeführten Salzmengen auf einen Menschen übertragen täglich ein Pfund betragen hätten! Das ist eine Menge, die freiwillig niemand zu sich nimmt.
2. Einen weiteren Negativ-Meilenstein stellten die 1988 veröffentlichten Ergebnisse der Intersalt-Studie dar. Hier wurde das Ernährungsverhalten von 52 Bevölkerungsgruppen der Welt verglichen. Die Forscher kamen zu folgenden Ergebnissen:

• Wenn es einen Zusammenhang zwischen der Salzzufuhr und hohem Blutdruck gibt, dann in der Form, dass der Blutdruck entgegen allen Erwartungen mit steigendem Salzkonsum nachweislich sinkt.
• Die Bewohner der chinesischen Region Tianjin verzehrten durchschnittlich 14 Gramm Salz pro Tag, ohne an Bluthochdruck zu leiden.
• Eine Studie bei vier Naturvölkern aus dem Amazonas-Gebiet ergab, dass die Menschen keine Neigung zu Bluthochdruck zeigten und fast kein Salz verzehrten. In der Folge meinte man, den aus heutiger Sicht verheerenden Umkehrschluss ableiten zu können, dass weniger Salz Bluthochdruck verhindere und damit lebensverlängernd wirke.

Die Daten dieser Studie wurden selbst auf Anfrage anderer Wissenschaftler nie veröffentlicht, so dass am Ende nur Ungewissheit über die Reproduzierbarkeit dieser Daten und die vermutlich in mehreren Bereichen fragwürdige Messgenauigkeit bleibt, die bei dieser und ähnlichen Studien an den Tag gelegt wurde. Es sollten also nicht nur die amerikanischen Fachgesellschaften kritisch gesehen werden, sondern auch die begierige Aufnahme dieser amerikanischen Studien in Ländern wie Deutschland, wo die Ergebnisse als Tatsachen aufgefasst werden.

Studienwissen ad acta legen - oder neu interpretieren?

Wird das Salz also rehabilitiert? Bislang sind die falsch interpretierten Studienergebnisse in zahlreichen Fachjournalen und Publikumszeitschriften veröffentlicht worden. Vor Salz warnte annähernd jeder, der Bluthochdruck behandelte.

Eine amerikanische Studie mit einigen tausend Teilnehmern bewies 1997 jedoch das Gegenteil durch eindrucksvolle Ergebnisse: Eine salzarme Diät bringt über Jahre gesehen bei mäßig erhöhtem Blutdruck absolut nichts (TOHP-2-Studie, USA).

Im gleichen Jahr veröffentlichte die sogenannte DASH-Studie sogar, dass hoher Blutdruck nicht durch eine salzarme Diät zu senken sei, sondern durch eine vermehrte Ernährung mit Gemüse und Milch.

Das Salz des Lebens ...

Medizin-Professor Harald Förster, Leiter der Arbeitsgruppe Biochemie der Ernährung, geht davon aus, dass organisches Leben ohne Kochsalz unmöglich ist. Manche Empfehlungen zum Salzverzicht sind daher sogar gefährlich. Zum Beispiel bei der Schwangerschaftsvergiftung, genannt Schwangerschaftsintoxikation oder Gestose: Hier sammelt sich extrem viel Flüssigkeit im Körper an, die Hände, Füße und Beine schwellen an. Wenn in dieser Situation zusätzlich eine Salzverarmung auftritt, potenziert sich der Effekt durch Flüssigkeitsverlust in das Gewebe. Begleitet werden diese Beschwerden oft von Bluthochdruck. Eine Situation, die lebensgefährlich für die Mutter und das ungeborene Kind werden kann. "Diese Frauen brauchen jetzt ganz viel Salz, denn nur so können die Nieren wieder richtig arbeiten," sagt Sabine Kuse, Gründerin der Arbeitsgemeinschaft Gestose-Frauen.

Immer noch kursiert die Annahme, dass Natrium das Wasser im Gewebe bindet, wodurch dieses aufschwemmt. Fakt ist jedoch, dass Wasser nur aus dem Körper ausgeschieden werden kann, wenn es vorher durch Salz im Blut gebunden wurde. Richtig eingesetzt wirkt das Gewürz also wie ein Medikament.

Bitte salzen - aber in Maßen ...

Wer gesund bleiben will sollte das Salz also nicht vom Speisezettel verbannen. Ursula Lapan, Ernährungswissenschaftlerin von Richtig Essenin Bonn, sagt: "Auf die Dosis kommt es an." Denn im menschlichen Körper spielt Harmonie zwischen Vitaminen, Spurenelementen und anderen Mineralien eine große Rolle.

Zu viel Salz kann bei Menschen mit der entsprechenden Veranlagung Bluthochdruck auslösen. Zu wenig Salz ist jedoch auch ungesund. Vor allem: Das Essen schmeckt fade!

Ist- und Sollzustand des Salzhaushaltes

Unter Salzkonsum wird allgemein die tägliche Gesamtaufnahme von Natriumchlorid verstanden. Wichtig für die Gesundheit des Menschen ist auch die tägliche Bilanz von Kalium, Magnesium, Kalzium sowie Selen und anderen Spurenelementen.

Im Blut und im Urin lässt sich die Salzbilanz des Menschen exakt bestimmen. Ein Blick in die Normwert-Tabellen gibt dem Arzt Hinweise für die Bewertung, wobei ein einzelner veränderter Laborwert nicht gleich bedeutet, dass das gesamte biologische System grundlegend gestört ist.

Wann schadet Salz?

Übrschüssiges Salz (Natrium) wird über den Urin normalerweise problemlos ausgeschieden.
Bei einigen Patienten jedoch scheint ein Defekt der Salzausscheidungen vorzuliegen: Über komplexe nervale und hormonelle Mechanismen kann sich in der Folge ein Bluthochdruck (arterielle Hypertonie) ausbilden.

Folgender Mechanismus scheint abzulaufen:
Wenn zuviel Kochsalz über die Nahrung aufgenommen wird und somit ins Blut gelangt, wird vermehrt Wasser in das Blutvolumen eingebunden. Dadurch erhöht sich das Blutvolumen. Auf mehr Blut im Kreislauf reagieren die Blutgefäße mit Gegendruck: Ein Bluthochdruck entsteht.

Konsequenzen für Hochdruck-Geplagte

Als Konsequenz hieraus ergibt sich, dass Hypertoniker möglichst wenig Salz zu sich nehmen sollten. Auch bei Kindern von Patienten mit hohem Blutdruck ist bekannt, dass erhöhter Salzkonsum in der Entwicklung den Bluthochdruck fördern kann.

Welche Patienten besonders salzempfindlich sind, lässt sich mit üblichen Labormethoden leider heute noch nicht identifizieren, daher sollten alle Patienten mit Bluthochdruck generell eine salzarme Ernährung einhalten.

Zu viel Salz zerstört das Geschmacksempfinden

Die von Ernährungswissenschaftlern empfohlene Tagesdosis für normal gesalzene Speisen beträgt fünf Gramm. Die Deutschen bringen es auf die zwei- bis dreifache Menge. Wenn Sie weniger salzen, entgeht Ihnen übrigens nichts. Nur die Geschmacksnerven brauchen ein paar Wochen, um sich daran zu gewöhnen. Nach dieser Umgewöhnungsphase schmeckt das Essen viel natürlicher.
Leider ist in den meisten Fertiglebensmitteln wie Wurst, Käse und Konserven auch jede Menge Kochsalz enthalten. Oft sind jedoch keine genauen Angaben verfügbar.

Hier also einige Tipps zum Salzsparen:

• Essen Sie viel Rohkost. Außer dem vollen Vitamingehalt hat Rohkost noch den Vorteil des höheren Ballaststoffanteils und des intensiveren Geschmacks, so dass Sie auf Salz fast ganz verzichten können.
• Verwenden Sie keine Konserven. Industriell hergestellte Lebensmittel haben aus verschiedenen Gründen einen erheblich höheren Kochsalzgehalt als frisch zubereitete Speisen.
• Verzichten Sie auf Flüssigwürze und Ketschup und verwenden Sie statt dessen Gewürze. Gewürze mit intensivem Eigengeschmack wie Knoblauch und Kümmel, Basilikum oder Beifuß machen das Essen so schmackhaft, dass Kochsalz gespart werden kann.

Auswirkungen auf die Lebensqualität

1. Wenn Sie zu wenig Salz zu sich nehmen:
   
   Mangel an lebenswichtigen Blutsalzen kann die allgemeine körperlich-seelische Belastbarkeit einschränken, was bei körperlicher Tätigkeit besonders gravierend sein dürfte. Bei ausgesprochen schweißtreibenden Sportarten kann es zu einem erheblichen Salzverlust über den Schweiß kommen, so dass in diesem Fall nach Rücksprache mit dem Arzt der Salzverlust durch Trinken von speziellen salzhaltigen Getränken korrigiert werden muss. Bei durchschnittlicher sportlicher Belastung muss der Salzkonsum nicht ausschlaggebend angepasst werden.
2. Wenn Sie Salz sparen müssen:
   
   Es kann unter Umständen recht schwierig sein, einen Salzkonsum von unter drei Gramm pro Tag einzuhalten. Dies trifft insbesondere auf das Essen in Restaurants zu, da die meisten Restaurants stark salzen. Hoher Salzgehalt ist zusätzlich gut zu vermeiden, wenn man auf Ketschup, Salatdressing und Chips verzichtet. Wie immer gilt der Rat frische Früchte und Gemüse zu bevorzugen, da hier ein niedriger Salzgehalt zu erwarten ist.