Empfindliche Lebensmittel

Spinat und Pilze aufwärmen?

Alte Küchenweisheiten besagen, dass Spinat und Pilze nach dem Kochen kein zweites Mal erwärmt werden sollten. Das hat sich allerdings als unbedenklich erwiesen - vorausgesetzt, Sie beachten dabei einige Punkte.

Spinat
Spinat enthält viel Nitrat, das Bakterien in Nitrit umwandeln können. Deshalb den gekochten Spinat schnell abkühlen und aufbrauchen.
© iStock.com/Lecic

Die Empfehlung, Pilze und Spinat nicht noch einmal aufzuwärmen, stammt vermutlich noch aus der Zeit, als es keine Kühlschränke gab. Dorthin nämlich gehören zubereitete Speisen, egal ob die empfindlichen Gemüsesorten oder andere Gerichte.

Pilze gehören in den Kühlschrank

Pilze enthalten viel Wasser und Eiweiß, dadurch schimmeln und verderben sie sehr schnell - roh wie gekocht. Schon zubereitete Pilze sollten am besten in einem Wasserbad abgekühlt und abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Werden sie dann mit einer Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius wieder aufgewärmt (zum Beispiel in der Mikrowelle), werden schädliche Mikroorganismen abgetötet.

Nitrat im Spinat wird durch Bakterien zu Nitrit

Auf identische Weise können Sie mit gekochten Spinat verfahren. Das grüne Blattgemüse ist jedoch in der Lage, relativ große Mengen an Nitrat zu speichern. Wärmen Sie den Spinat nicht zeitnah auf, wandeln Bakterien das Nitrat in schädliches Nitrit und giftige Nitrosamine um. Zudem enthält Spinat, genau wie Rhabarber und Heidelbeeren, viel Oxalsäure, die Nieren- und Gallensteine fördern. 

Aufgewärmten Spinat sollten Sie wegen der Nitritbelastung nicht allzu häufig genießen, Kinder essen ihn besser überhaupt nicht, wenn er zum zweiten Mal warm gemacht wurde. Er gehört ja ohnehin nur selten zu den Lieblingsgerichten der Kleinen. Säuglinge dürfen übrigens gar keinen Spinat essen - egal ob zum ersten Mal gekocht oder in der Mikro erwärmt.

Mehr Nitrosamine in Wurst als in Spinat

Auch andere Gemüsesorten enthalten viel Nitrat, etwa Kopfsalate (vor allem im Strunk) oder Mangold. Kaufen Sie das Gemüse dann, wenn es in Deutschland Saison hat - dann ist die Nitratkonzentration automatisch niedriger als bei Treibhausware. Weit mehr krebserregende Nitrosamine als in aufgewärmtem Spinat stecken ohnehin in gepökeltem Fleisch und Wurstwaren. Lassen Sie sich daher nicht verunsichern, wenn Sie sich eine gesunde Gemüsemahlzeit mit Spinat und Pilzen am nächsten Tag nochmal schmecken lassen wollen.

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