Regional, frisch, gesund: Die Sorte der Woche

Artischocken: Wirkung und Zubereitung der gesunden Blüten

Wer regionale Produkte genießen will, ist an die Jahreszeiten gebunden. Welche Lebensmittel gerade Saison haben und deshalb besonders frisch und lecker in den (Super-)Marktregalen ausliegen, sagt Ihnen Lifeline mit der Sorte der Woche. Heute: die Artischocke. Das edle Blütengemüse ist nicht ganz einfach zuzubereiten und zu essen – doch für das charakteristische Aroma der Artischocke lohnt sich der Aufwand!

artischocke
Die zarten Herzen der Artischocke zergehen förmlich auf der Zunge.
iStock

Artischocken gehören zu den Korbblütlern, die voluminösen Blüten von Cynara cardunculus erinnern an Disteln. Nicht nur Floristen schätzen die lila Blütenstände, sondern auch Gourmets lieben das blättrige Gemüse. Zarte Artischockenherzen – also Blütenböden ohne Blütenblätter – eignen sich zum Beispiel als Risotto-Zutat, püriert als Dip oder für den Pizzabelag.

artischocke blüht
Die lila Blütenstände der Artischocke sind eine Augenweide und bei Floristen beliebt.

Doch auch als Solokünstlerin, etwa eingelegt in Öl oder mit Vinaigrette gereicht, macht das Blütengemüse eine gute Figur (Rezepte siehe unten). Bei kleineren Artischockensorten sind neben Herzen und Blütenböden auch die umhüllenden, grünen bis purpurfarbenen Blätter essbar. Nicht gegessen wird das faserige Artischocken-„Heu“ im Boden.

Bitterstoffe und Flavonoide machen die Artischocke zu Naturmedizin

Artischocken sind aber nicht nur ein schmackhaftes Gemüse, sondern Bestandteil der Pflanzenheilkunde. 2003 erhielt der Korbblütler den Titel Arzneipflanze des Jahres. Die Blütenfarbstoffe der Artischocken gehören zu den Flavonoiden. Diese sekundären Pflanzenstoffe sollen sich positiv auf die Gesundheit des Menschen auswirken.

Die Bitterstoffe in Artischocken, allen voran das Zynarin, wirken verdauungsfördernd und regen den Appetit sowie die Leber- und Gallentätigkeit an. Dadurch wirken sich die Gemüseblüten positiv auf den Cholesterinspiegel aus und beugen Arterienverkalkung (Arteriosklerose) vor. Konzentriert gibt es den Artischocken-Wirkstoff in Kapselform in Drogerien. Die Nahrungsergänzung soll besonders nach einem fettreichen, schweren Essen Linderung bringen. Deshalb kommt die Artischocke auch in Magenbitter zum Einsatz.

Artischocken wachsen selbst in Deutschland schnell

Angebaut wird das Allround-Talent schon seit fast 2000 Jahren. Artischocken stammen aus dem arabischen Raum, die heutigen Hauptanbaugebiete liegen rund um das Mittelmeer (Italien, Ägypten, Spanien und Frankreich). Die Artischockenpflanze ist frostempfindlich. Wer sie in Deutschland anbauen möchte, muss sie im Herbst zurückschneiden und in den Wintermonaten abdecken. Geerntet wird vor der Blüte, ab Juli bis in den Herbst hinein.  

artischocke anbau
Artischocken lassen sich auch in deutschen Gärten kultivieren. Sie sind allerdings nicht winterhart und brauchen deshalb Schutz vor dem Frost.

Achten Sie beim Artischockenkauf auf frische Schnittstellen und geschlossene Blüten ohne dunkle oder trockene Stellen. Im Kühlschrank hält sich das edle Gemüse rund eine Woche, aber: Je frischer Sie Artischocken genießen, desto besser – die Blüten büßen sonst schnell ihr kräftiges Aroma und einen Teil ihrer Vitalstoffe ein.

Artischocken wie ein Könner kochen und genießen

Ganz einfach zu essen sind die großen Knospen zwar nicht, doch der Aufwand lohnt sich. Deshalb erklärt hier die Etikettetrainerin Lis Droste, wie’s geht. „Die Artischocke wird im Ganzen auf einem Teller serviert. Man zupft die Blätter einzeln von außen nach innen mit den Händen ab“, erläutert die Frankfurterin: "Das Blatt tunken Sie in Soße, klassischerweise Vinaigrette. Den unteren, fleischigen Teil ziehen Sie einfach durch die Zähne."

Das restliche Blatt kommt dann entweder auf einen leeren Extrateller oder wird, wenn es keinen Abfallteller gibt, ordentlich am eigenen Tellerrand abgelegt. Ist das letzte Blatt abgezupft, kommt für viele die wahre Köstlichkeit: der Artischockenboden. Er muss allerdings erst vom ungenießbaren Heu befreit werden. Dazu „den Boden mit der Gabel festhalten und das Heu mit dem Messer flach abschneiden“, rät Droste. Dann den Artischockenboden stückweise mit der Soße verspeisen.

Auf der nächsten Seite finden Sie gesunde und leckere Artischocken-Rezepte.

 

Gesunde Rezepte mit Artischocken

Rezept für Artischocken-Risotto

Artischockenrisotto
Risotto with artichokes.
iStock

Zutaten für vier Personen:

  • Eineinviertel Liter Gemüsebrühe (mit Gemüse und Kräutern nach Wahl, zum Beispiel Frühlingszwiebeln, Petersilie, Karotten, Lorbeer, Knoblauch, Zitronenschale…)
  • zehn kleine Artischocken
  • eine bis zwei Zwiebel(n)
  • eine Knoblauchzehe
  • vier Esslöffel Olivenöl
  • ein Esslöffel Butter
  • 300 Gramm Risottoreis
  • 150 Milliliter Weißwein
  • 100 Gramm geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer und Creme fraîche nach Geschmack

Zubereitung:

Artischocken wie im Video gezeigt vorbereiten und in der Gemüsebrühe etwa zehn bis zwanzig Minuten kochen, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch derweil fein würfeln.

Zwei Esslöffel Öl und die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, den Risottoreis zufügen und ein paar Minuten mitdünsten. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen. So viel von der heißen Brühe zugießen, dass sie den Reis gerade noch bedeckt.

Offen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, dabei ständig umrühren. Wichtig: Sobald der Reis die Brühe fast vollständig aufgenommen hat, wieder etwas davon zugießen. Die Artischocken vierteln und zum köchelnden Risotto geben. Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer sowie Creme fraîche abschmecken. Guten Appetit!

Rezept für Artischocken-Vinaigrette

Zutaten für vier Personen:

  • vier Esslöffel Weißweinessig
  • zwei Esslöffel mittelscharfer Senf
  • neun Esslöffel Oliven-, Raps- oder ein anderes Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer und Salatkräuter nach Geschmack
  • ein Esslöffel fein gehackter Schnittlauch oder andere frische Kräuter
  • nach Geschmack ein Teelöffel fein gehackte Kapern

Zubereitung:

In einer Schüssel Essig, Senf und Salatgewürze mit dem Schneebesen verrühren. Danach das Öl langsam untermischen und ebenfalls verquirlen, bis die Sauce sämig wird. Den Schnittlauch dazugeben. Wer Kapern mag, fügt sie zum Schluss fein gehackte Kapern hinzu.

Artischocken wie im Video angegeben zubereiten und wie von der Etikettetrainerin erklärt mit der Vinaigrette genießen. Guten Appetit!

Rezept für eingelegte Artischocken
eingelegte Artischocken
Eingelegte Artischocken sind eine edle Vorspeise.

Zutaten für rund 30 Portionen Einmach-Artischocken:

  • 20 kleine bis mittelgroße Artischocken
  • vier bis fünf Knoblauchzehen
  • Salz
  • drei Liter Wasser
  • 200 Milliliter Weißwein
  • 100 Milliliter Olivenöl
  • eine Bio-Zitrone
  • fünf Frühlingszwiebeln
  • zwei bis drei rote Chilis
  • zehn Lorbeerblätter
  • fünf Zweige Thymian
  • fünf große Einmachgläser von rund einem Liter Fassungsvermögen

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen pressen und in einem großen Topf mit dem Wasser, Öl, Salz und Weißwein aufkochen, dann die Herdplatte abschalten. Die Artischocken wie im Video gezeigt vorbereiten und fünf Minuten in dem kurz zuvor nochmal aufgekochten Sud ziehen lassen.

Die Bio-Zitrone in Scheiben und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Chilischoten waschen und mit Kernen grob hacken. Alles mit dem Lorbeerlaub und den Thymianzweigen gleichmäßig auf die sterilen Einweckgläser verteilen. Artischocken aus dem Sud heben, je nach Größe halbieren oder längs vierteln und ebenfalls auf die Gläser verteilen.

Die Weckgläser anschließend bis knapp unter den Rand mit Gemüsesud füllen, luftdicht verschließen und im Einmachtopf bei rund 85 Grad eine halbe Stunde einkochen. Gläser herausheben und vollständig abkühlen lassen. Guten Appetit!

Artischocken klassisch zubereiten

Artischocken sind köstlich, aber nicht ganz einfach zu handhaben. Der Tiroler Sternekoch Florian Prelonig verrät im Video Tricks und Kniffe, wie man das edle Gemüse schält und zubereitet.

tirolertageszeitung via YouTube

Autor:
Letzte Aktualisierung: 09. Februar 2015
Quellen: mit dpa-Material; Rezepte modifiziert nach www.chefkoch.de und www.essen-und-trinken.de

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