Gut zu wissen

ABC der Zusatzstoffe und E-Nummern

Statt für den Kartoffelpuffer Kartoffeln zu reiben, Eier aufzuschlagen und das Ganze dann mit Pfeffer und Salz zu würzen, kaufen wir lieber die Fertigmischung. Beim genaueren Hinsehen finden sich in der Zutatenliste auf der Verpackung Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, E-Nummern, Antioxidantien oder Emulgatoren. Was verbirgt sich hinter diesen Zusatzstoffen?

Frau beisst in ein Sandwich
Heutzutage lohnt sich die Überprüfung der Inhaltsstoffe eines Lebensmittels - danach kann man genussvoller essen.
©iStock.com/wavebreakmedia

Zusatzstoffe in Lebensmitteln müssen mit Oberbegriffen gekennzeichnet sein, aus denen sich der Zweck ihrer Verwendung ableiten lässt, und zusätzlich mit Nummern. Hinter den jeweils mit einem "E" gekennzeichneten Nummern verbergen sich verschiedenste Chemikalien:



Antioxidationsmittel als Zusatzstoff

schützt Lebensmittel wie Kartoffelerzeugnisse, Brühen, Suppen oder Kuchenmischungen vor dem Verderben durch Sauerstoff. Den Zusatzstoff gibt sie als natürliche Stoffe wie Vitamin E (Tocopherol E 306) und Vitamin C (Ascorbinsäure E 300) und als synthetische Stoffe wie Gallate (E 310 bis 312) oder Buthylhydroxitoluol BHA (E 321).



Backtriebmittel als Zusatzstoff

lockert den Teig auf und erhöhen das Teigvolumen. Die bekanntesten Backtriebmittel neben Hefe sind Natriumhydrogencarbonat (E 500), Phosphate (E 450 bis E 456), Weinstein (E 363), Hirschhornsalz (E 503) und Pottasche (E 501).



Emulgatoren als Zusatzstoffe

ermöglichen das Mischen von Flüssigkeiten, die ursprünglich keine gleichmäßige Verbindung miteinander eingehen, wie z.B. Wasser und Öl bei Mayonnaise. Der bekannteste Emulgator ist das Lecithin (E 322) aus Eigelb, Soja oder Ölsamen.



Farbstoffe als Zusatzstoffe

geben Lebensmitteln eine natürliche Farbe. Sie kommen zum Einsatz bei Konfitüren, Desserts, Käse, Spirituosen, Saucen oder Fischerzeugnissen - dazu gehören Beetenrot (E 162) und Lutein (E 161b).


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Geschmacksverstärker als Zusatzstoff

sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack betonen oder weiter verstärken. Oft übertüncht der Zusatzstoff auch den Eigengeschmack des Lebensmittels. Sie sind in nahezu allen Fertiggerichten oder Knabber-Artikeln enthalten - zu ihnen zählen auch die Glutamate (E 621 bis E 625).



Konservierungsstoffe als Zusatzstoffe

hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen, Gärungs- oder Fäulniserregern. Die meisten von diesen Zusatzstoffen sind nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen, wie Sorbinsäure (E 200) und deren Salze (E 202 bis E 203) für Schnittbrot, Käse, Obst oder Fruchtzubereitungen in Joghurts.



Modifizierte Stärke als Zusatzstoff

hilft beim Andicken von Pudding, der normalerweise Wasser auf der Oberfläche bilden würde.



Nitrate und Nitritpökelsalz als Zusatzstoffe

verwenden die Hersteller für die Wurst. Sie verhindern das Wachstum des für den Menschen tödlichen Bakterienstammes Clostridium Botulinum. Auf der Zutatenliste werden die Zusatzstoffe als Kaliumnitrat (E 252, Salpeter) bezeichnet.



Phosphate als Zusatzstoff

verwenden die Hersteller als Verdickungs- und Gelierstoff in Milcherzeugnissen oder Pudding. Sie verhindern, dass bestimmte Zutaten wie Salz im Produkt klumpen. Bekannte Phosphate sind Phosphorsäure (E 338) und Monophosphate (E 339 bis E 341).



Stabilisatoren als Zusatzstoffe

verhindern das Entmischen oder Absetzen einzelner Stoffe bei Dessert oder Pudding. Als Stabilisatoren mischen die Hersteller Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel oder Phosphate in die Lebensmittel.



Verdickungsmittel als Zusatzstoff

gibt Produkten wie Suppen, Saucen, Eiscreme, Desserts, Füllungen und Creme ihre sämige Konsistenz. Zu den Verdickungsmitteln gehören Alginsäure, Alginate (E 400 bis E 404) und Agar-Agar (E 406).

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