Spargel: Das steckt im gesunden Saisongemüse

Im Überblick:

• Warenkunde & Saison
• Darum ist Spargel so gesund
• Spargel: Vorsicht bei Gicht
• Kauf, Lagerung und Verwendung
• Rezept mit Spargel

Spargel: Herkunft, Botanik und Saison

Spargel (Asparagus officinalis L.) wurde bereits im alten Ägypten und in Griechenland kultiviert, dort allerdings zunächst als harntreibende Medizin verwendet. Vermutlich waren die Eroberungszüge des Römischen Reichs dafür verantwortlich, dass der Spargel auch nach Deutschland kam, wo er zunächst in Klostergärten gezüchtet und als Heilpflanze verwendet wurde.

Mitte des 16. Jahrhunderts wurde grüner Spargel erstmals im Stuttgarter Lustgarten als Lebensmittel angebaut, der weiße Spargel kam erst Ende des 19. Jahrhunderts in Mode. Zum Durchbruch kam es mehr oder weniger durch einen Zufall: Abgedeckt mit Tonhauben, um die Wärme zu halten und die Pflanzentriebe vor Ungeziefer zu schützen, kam der Bleichspargel zum Vorschein, der hierzulande besonders beliebt ist.

Heute wird in mehreren Regionen Deutschlands Spargelanbau betrieben, vor allem in:

• Bayern
• Nordbaden
• Mittel- und Oberfranken
• Rheinland-Pfalz
• Niedersachsen

Zudem wird Spargel aus anderen europäischen Ländern wie Frankreich, Spanien oder den Niederlanden importiert. Frischer Spargel hat keine fest definierte Saison, da die Ernte vom Wetter abhängt. In der Regel beginnt die Spargelsaison Mitte April. Je milder der Winter, desto eher bekommt man ihn auf dem Wochenmarkt, im Supermarkt oder an Verkaufsständen direkt vom Spargelbauern. Traditionell wird die Spargelzeit jedes Jahr am Johannistag (24. Juni) beendet, um den Pflanzen genug Zeit zur Regeneration zu geben.

Unterschied zwischen weißem, grünen und violetten Spargel

Der weiße Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald die Köpfe die Erdoberfläche durchbrechen. Ist Spargel Licht ausgesetzt, verfärben sich die Spargelstangen hingegen erst violett, dann später grün. Der weiße Spargel zeichnet sich vor allem durch seinen sehr milden Geschmack aus. Violetter und grüner Spargel sind dagegen etwas würziger. Da grüner Spargel nicht geschält werden muss, enthält er zudem mehr Vitamine als der weiße Spargel.

Darum ist Spargel so gesund

Spargel enthält für den menschlichen Körper wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor, Mineralstoffe und Eisen. Er ist zudem reich an:

• Vitamin A
• Vitamin C
• Vitamin B1 
• Vitamin B2 
• Vitamin E 

Daneben ist das Frühlingsgemüse reich an verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen wie Anthocyanen oder Carotinoiden und schwefelhaltigen Sulfiden, denen unter anderem eine antibakterielle und krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird.

Darüber hinaus bietet Spargel folgende gesunde Vorteile:

• Wenige Kalorien: Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser, zu etwa zwei Prozent aus Proteinen und zu rund vier Prozent aus Kohlenhydraten. Nur 0,2 Prozent entfallen auf Fette. Damit ist das Edelgemüse sehr kalorienarm. Spargel hat nur 150 Kalorien pro Kilogramm.

• Sattmacher: Spargel liefert viele Ballaststoffe, die satt machen und die Verdauung fördern.

• Aphrodisiakum: Das Schlankmacher-Gemüse regt die Durchblutung des Unterleibs an und ist reich an Spurenelementen, die sich positiv auf die Libido auswirken.

• Entwässernde Wirkung: Aufgrund seines hohen Kalium- und Stickstoffgehaltes regt Spargel die Nierentätigkeit an und wirkt entwässernd. Von den schwefelhaltigen Verbindungen stammt übrigens auch der eigenartige Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel.

• Anti-Kater-Mittel: Einer Studie der Nationalen Universität aus Jeju in Südkorea zufolge soll Spargel den Kater nach übermäßigem Alkoholkonsum lindern können. Demnach beschleunigt ein Extrakt aus jungen Spargelblättern und -stangen den Alkoholabbau: Die im Spargel enthaltenen Aminosäuren und Mineralien erhöhen den Gehalt zweier Schlüsselenzyme für die Entgiftung. Bei diesen Enzymen handelt es sich um die Alkohol-Dehydrogenase und Aldehyd-Dehydrogenase.

Spargel: Vorsicht bei erhöhten Harnsäurewerten

Auch wenn Spargel gesund ist: Nicht jeder sollte Spargel in großen Mengen essen. Denn das Saisongemüse enthält Purine, natürliche Bestandteile mancher Nahrungsmittel, die für Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten ungünstig sind und Gichtschübe auslösen können. Auch wer zu Nierensteinen neigt, sollte Spargel nur in Maßen genießen sowie auf Fleisch und Wein dazu verzichten, die ebenfalls viel Purin enthalten.

Spargel: Kauf, Lagerung und Verwendung

Spargel wird in drei Handelsklassen angeboten: In der Handelsklasse Extra müssen die Stangen gerade und unbeschädigt, 17 bis 22 Zentimeter lang und gleichmäßig zwölf Millimeter dick sein. In der Handelsklasse I dürfen die Stangen leicht gebogen, aber nicht krumm sein und müssen eine Länge zwischen zwölf und 22 Zentimetern und eine Mindestdicke von zehn Millimetern aufweisen.

Wem es nicht auf die perfekte Form ankommt, der kann zur Handelsklasse II greifen. Der Mindestdurchmesser liegt ebenfalls bei zehn Millimetern und die leicht gebogenen Stangen dürfen einige Verfärbungen aufweisen. Für Spargelsuppe oder Salat mit Spargel eignet sich auch gut Bruchspargel, der oft auf Wochenmärkten angeboten wird und günstiger ist.

Frischetest beim Spargel-Kauf

Ob Spargel tatsächlich frisch ist, können Sie mithilfe folgender Tricks überprüfen.

• Druck: Bei frischem Spargel sind die Schnittenden feucht. Das erkennen Sie am besten, wenn Sie leicht auf die Spargelenden drücken.

• Geräusch: Beim Aneinanderreiben "quietschen" die Stangen.

• Riechen: Frischer Spargel mit guter Qualität riecht weniger intensiv als minderwertiger.

• Stabilität: Frischer Spargel sollte sich gut biegen lassen.

Spargel lagern und einfrieren

Wird frischer Spargel nicht sofort zubereitet, kann man ihn maximal drei Tage in einem feuchten Geschirrtuch im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Wer Spargel einfrieren will, sollte ihn schälen und von eventuellen holzigen Enden befreien, bevor er roh portionsweise in Gefrierbeuteln verpackt ins Tiefkühlfach gelegt wird.

Spargel kochen

Für klassische Rezepte wird Spargel geschält und in einem Topf stehend in Salzwasser mit einem Löffel Butter gegart. Er benötigt bei schwacher Hitze etwa 8 bis 15 Minuten. Dabei sollte man darauf achten, dass die Köpfe aus dem Kochwasser schauen, so bleiben sie knackig. Wenn kein Spargeltopf vorhanden ist, kann man ihn auch liegend garen. Serviert wird das Spargelgericht klassischerweise mit Sauce Hollandaise und Salzkartoffeln.

Alternativ kann man Spargel im Ganzen oder in Stücke geschnitten zudem mit etwas Wasser und Butter in eine Auflaufform geben und zugedeckt im Backofen garen. Dadurch werden nicht so viele der gesunden Inhaltsstoffe ausgeschwemmt. In Stücke geschnitten kann das Gemüse auch in der Pfanne kurz angeschmort werden und ist eine knackige Zutat für Auflauf, Pasta oder Risotto.

Grünspargel hat bei allen Garmethoden eine wesentlich kürzere Zubereitungszeit. Sogar roh als Spargelsalat ist er ein Genuss – hier kann man ihn nicht nur mit Tomaten und Frühlingszwiebeln kombinieren, raffiniert und köstlich sind ebenso Kombinationen mit frischen Himbeeren oder Erdbeeren.

Rezept für Spargelsalat mit Frühlingskräutern

Zutaten für vier Personen:

• je 500 g weißer und grüner Spargel
• 2 Eier
• 1 TL Butter
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• Petersilie
• Schnittlauch
• Dill
• 6 EL Olivenöl
• 2 EL weißer Weinessig

Zubereitung: Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Eier hart kochen und fein hacken. Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen. Weißen Spargel (je nach Dicke) zugeben und 8 bis 15 Minuten kochen, der grüne Spargel benötigt nur etwa 8 Minuten. Kräuter fein wiegen. Aus 4 EL Öl, Essig, Salz, Pfeffer und den Kräutern eine Vinaigrette zubereiten. Spargel und Ei vermengen und damit beträufeln.

Pro Portion: 210 kcal