Süß, scharf oder mild

Senf: Rezepte mit dem gesunden Scharfmacher

Senf verleiht Speisen nicht nur Würze: Die gelbe Paste ist auch sehr bekömmlich und gesund. Gerade fetthaltige Speisen verlieren durch Senf ihre Schwere.

senf
Ob süß oder extrascharf: Die Substanzen im Senf sind sehr gesund.
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Senf, auch Mostrich oder Mostert genannt, wird nach verschiedenen Rezepten aus Senfkörnern, Weinessig und Gewürzen hergestellt. Je nach Art und Farbe der Körner unterscheiden sich die Senfsorten: Es gibt milde gelbe und scharfe braune Senfkörner.

Sie sind ein wichtiges Gewürz für eingelegte Gurken, Chutneys, Relishes (fruchtige Saucen zu Fleisch und Fisch) und Fischkonserven. Aus Senfblättern lässt sich zudem ein raffinierter Salat zaubern. Verwandt ist die Senfpflanze mit Raps, die beiden Arten sehen sich daher sehr ähnlich.

Zur Herstellung der unterschiedlichen Senfsorten werden die Senfkörner zunächst ausgiebig gereinigt und anschließend zwischen Walzen grob zerrieben oder fein gemahlen. Der Senfschrot enthält Öl, das schonend herausgepresst wird. Jetzt wandert das Senfmehl in einen Maischebottich, um mit Wasser, Essig, Salz und Gewürzen gemischt zu werden.

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Senf selber machen: Welche Zutaten braucht man?

Art und Menge der Zutaten verleihen der jeweiligen Senfsorte ihre geschmackliche Note. 

Bei der Verarbeitung werden ätherische Senföle freigesetzt. Dies löst eine chemische Reaktion aus, die das typische Senf-Bukett entstehen lässt. Die veredelte Senf-Maische wird zum Schluss vermahlen, damit sich eine wirklich dauerhafte Verbindung zwischen Senfmehl und flüssigen Bestandteilen bildet.

Übrigens lässt sich Senf auch sehr einfach selber machen, die meisten Zutaten dafür finden sich in jeder Küche. Man braucht lediglich Wasser, Zucker, Salz, fünfprozentigen Weinessig – und natürlich Senfkörner beziehungsweise -mehl. Senf harmoniert auch sehr gut mit fruchtigen Aromen, er lässt sich etwa mit Feige oer Mango verfeinern. Übrigens: Trotz Zucker stecken in hundert Gramm Senf nur 66 Kilokalorien (kcal).

Gegen Krebs und Bakterien: So tut Senf-Schärfe uns gut

Senfpflanzen enthalten etwa 30 Prozent Öl, Eiweiß, kleine Mengen ätherische Öle, Traubenzucker, Vitamin C, sowie Mineral- und Bitterstoffe. Senf wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Zu Eisbein oder Würstchen wird er deshalb nicht nur aus geschmacklichen Gründen serviert: Fettreiche Speisen werden schneller verdaut, wenn dazu ein Klecks Senf kommt. Dies hängt mit den ätherischen Ölen und Bitterstoffen zusammen. Senfsamen pur regen den Appetit an und helfen bei Magen-Darmverstimmungen.

Doch die Verdauungsförderung ist nicht die einzige Wohltat durch die Körnchen; Senf nützt unserem Körper auf vielfältige Weise:

  • hemmt Krebs: Die Schärfe im Senf kommt von den Senfölen, sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Diese sind wahre Gegner von Krebszellen, wie Freiburger Wissenschaftler herausgefunden haben. Den Forschern zufolge reichen schon 20 Gramm scharfer Senf pro Tag, um die krebsfördernde Wirkung schädlicher Kohlenwasserstoffe zu hemmen, wie sie etwa beim Grillen von Fleisch entstehen. Also: Die Bratwurst am besten immer mit Senf essen.

  • bekämpft Bakterien: Senf ist außerdem ein natürliches Antibiotikum. Seine ätherischen Öle töten Krankheitserreger und schädliche Mikroorganismen ab. Senf wirkt daher gegen bakterielle Erkrankungen der oberen Atemwege, des Darms und der Blase. Auch Entzündungen heilen nach dem Verzehr von Senf schneller.

  • pusht den Kreislauf: Wer ein paar Teelöffel der Paste isst, bringt seinen Kreislauf in Schwung. Oder ein Fußbad machen: 50 g Senfmehl (gemahlen aus gelben Körnern) in fünf Liter Wasser geben.

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      Manche Lebensmittel gelten als sexuelle Muntermacher. Welche sanften Aphrodisiaka Sie auf Ihren Speiseplan setzen sollten, um der Lust einen Schub zu verpassen:

    wirkt aphrodisierend: Senf ist echter Scharfmacher. Grund dafür ist der in den Körnern enthaltene Scharfstoff Singrin, der zu einer stärkeren Durchblutung des Beckens beiträgt. Auch Kräuter und Gewürze wie Basilikum, Liebstöckel, Knoblauch und Pfeffer können stimulierend auf den Sexualtrieb wirken.

  • stärkt die Muskulatur: US-Forscher haben herausgefunden, dass Senf natürliche Steroide, sogenannte Homobrassinolide, enthält. Die lassen die Muskelfasern schneller wachsen. Auch gegen Muskelkater kann ein Senfsud helfen.

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Dijon, süß, scharf: Kleines Senf-Lexikon

Es gibt sehr viel mehr Senfsorten als das karge Angebot am Imbiss-Stand vermuten lässt. Selbst Gourmets dürften bei der großen Auswahl den einen oder anderen Favoriten finden:

  • Milder Senf wird auch als Delikatess-Senf bezeichnet. Er wird aus gelben Senfsaaten hergestellt.

  • Mittelscharfer Senf besteht aus braunen und gelben Senfkörnern. Er ist die beliebteste Senfsorte bei Groß und Klein.

  • Scharfer und extrascharfer Senf basiert ausschließlich auf braunen Senfsaaten. Seine Schärfe entsteht durch das in den braunen Körnern enthaltene Senföl.

  • Dijon-Senf wird nach traditioneller Rezeptur hergestellt. Typisch ist hier die nicht entölte, braune oder schwarze Senfsaat. Er schmeckt sehr fruchtig und ist eine Delikatesse zu Fisch und Fleisch.

  • Englischer Senf ist Dijon-Senf sehr ähnlich. Seine besondere Schärfe erhält er durch den Zusatz orientalischer Senfkörner.

  • Süßer Senf (Weißwurstsenf) besteht aus gelben und braunen Senfkörnern, die nur grob gemahlen werden. Der leichte Karamellgeschmack entsteht durch Rösten. Für seinen süßen Geschmack ist ein Zuckergehalt von einem bis drei Prozent verantwortlich.

  • Kräuter-Senf ist als milde und mittelscharfe Sorte im Handel zu kaufen. Er wird mit unterschiedlichen Kräutern wie Estragon und Dill geschmacklich abgerundet.

Leckere Rezepte mit Senf

Rezept für Apfel-Senf-Suppe mit Räucherlachs

Zutaten für vier Personen:

Zubereitung: Äpfel und Zwiebel schälen und würfeln. Fett erhitzen und beides fünf Minuten bei schwacher Hitze braten. Brühe zugießen und 20 Minuten kochen. In der Zeit Lachs in feine Streifen und Kresse vom Tablett schneiden. Suppe pürieren. Mehlschwitze einrühren, kurz aufkochen. Zitronensaft, Honig, Senf und Sahne einrühren und noch einmal ein bis zwei Minuten kochen. Mit Kresse und Lachs dekorieren.

Pro Portion: 348 kcal

Würziges Senf-Süppchen

Zutaten für vier Personen:

  • 1 Stange Porree
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 250 g Crème fraîche
  • 4 EL Senf
  • Salz
  • 1 bis 2 TL Zucker

Zubereitung: Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Porree dazugeben und kurz andünsten. Mehl überstäuben, Brühe angießen, aufkochen und zehn Minuten bei geringer Hitze garen. Crème fraîche und Senf unterrühren und mit Salz und Zucker pikant abschmecken. 

Pro Portion: 329 kcal

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