Schwarzwurzel: Gesund, ballaststoffreich und köstlich

Die Schwarzwurzel ist außen schwarz und innen weiß. Seit dem 17. Jahrhundert sind sie als Gemüse bekannt, vorher wurden Schwarzwurzeln als Heilpflanze verwendet.

Im Überblick:

• Warenkunde & Saison
• Inhaltsstoffe
• Frische & Lagerung
• Zubereitung
• Rezept: Schwarzwurzelsalat

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Warenkunde und Saison

Die Schwarzwurzel gehört zur Pflanzenfamilie der Korbblütler, sie sind nahe verwandt mit dem Chicorée. Verzehrt wird die Pfahlwurzel, die botanisch auch Merkmale einer Rübe aufweist und viele Nährstoffe speichert. Das Stangengemüse ist winterhart und hat von Oktober bis Februar Saison. Früher wurden die Wurzeln aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe auch dazu verwendet, Kaffee zu strecken.

Inhaltsstoffe des Winterspargels

Ob als vegetarisches Hauptgericht oder Beilage – Schwarzwurzeln, der Spargel des armen Mannes, stehen dem echten Spargel in nichts nach. Ihre gesunden Inhaltsstoffe umfassen die Vitamine B1, B2, B3 , C und E sowie die Mineralien Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium. Weil man seit 2008 auch Ballaststoffe in den Kaloriengehalt einbezieht, schlägt das Wurzelgemüse mit 54 kcal pro 100 Gramm zu Buche. Denn Schwarzwurzeln enthalten sehr viele Ballaststoffe. Eine Kalorienfalle sind die Stangen deshalb noch lange nicht: Sie liefern weniger Energie als Kartoffeln und halten aufgrund ihres Ballaststoffgehalts lange satt. Sie eignen sich damit hervorragend zum Abnehmen.

Ihre gesunden Wirkungen im Überblick:

• Verdauung fördern: Mit ihrer großen Menge an Ballaststoffen, darunter vor allem Inulin, wirkt die Schwarzwurzel Darmbeschwerden wie Verstopfung entgegen. Die Faserstoffe binden Wasser, machen den Stuhl voluminös und geschmeidig und dienen außerdem gesundheitsfördernden Darmbakterien als Nahrung.

• Entgiftung: Die Wurzeln enthalten Mangan, ein Spurenelement, das zum einen die körpereigene Reinigung über die Leber unterstützt. Zum anderen fördert es den schnelleren Abbau von Purinen und hilft damit, Gichtanfällen vorzubeugen. Dank ihres Mineralstoffs Kalium entwässern Schwarzwurzeln auf natürliche Art.

• Anti-Stress-Mittel: Wer Schlafprobleme hat, sollte es abends mit einer Portion Schwarzwurzeln probieren. Denn ihr weißer Milchsaft wirkt durch das enthaltene Kalium beruhigend. Zusätzlich kann das Gemüse mit reichlich Vitamin B1 zur Nervenstärkung punkten.

• Knochenschutz: Unser Organismus braucht Kupfer, damit die Knochen stark und elastisch bleiben. Schwarzwurzeln liefern jede Menge davon. Sie regelmäßig zu essen, senkt – gerade nach den Wechseljahren – das Risiko für Brüche und Osteoporose.

Frische und Lagerung von Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln sind frisch, im Glas oder tiefgefroren erhältlich. Beim Einkauf von frischen Schwarzwurzeln sollte man darauf achten, dass sich die rund einen Zentimeter dicken Stangen fest anfühlen und unbeschädigt sind, sonst trocknen sie schnell aus. Im Kühlschrank sind sie etwa eine Woche haltbar. Sie können auch blanchiert und dann eingefroren werden.

Bei der Zubereitung von Schwarzwurzeln sollten unbedingt Handschuhe und eine Schürze getragen werden. Das Stangengemüse enthält einen milchigen Saft, der sich bei Luftkontakt braun färbt und Haut und Kleidung in Mitleidenschaft ziehen kann. Vor dem Schälen sollten die Wurzeln gründlich gewaschen und alle Erdreste entfernt werden. Die geschälten Schwarzwurzeln legt man am besten gleich mit etwas Zitronensaft oder Essig in Wasser, damit sie sich nicht bräunlich färben.

Zubereitung der Schwarzwurzeln

Gekocht werden Schwarzwurzeln in Salzwasser. Um eine Braunfärbung zu verhindern, rührt man am besten etwas Mehl hinein. Fertig gegart passt das Wurzelgemüse als Beilage gut zu Fleisch und Fisch. Schwarzwurzeln können außerdem paniert und angebraten oder mit einer hellen Sahnesoße zu Ragout verarbeitet werden. Auch als Gratin sind Schwarzwurzeln schmackhaft.

Schwarzwurzeln schmecken auch roh als Salat. Dazu werden die Stangen nach dem Schälen gerieben und mit ein paar Spritzern Zitronensaft und Joghurt oder saurer Sahne verrührt.

Rezept für Schwarzwurzelsalat

Die Schwarzwurzel schmeckt gut in Suppen und Eintöpfen und verleiht diesen einige erdig-nussige Note, sie schmeckt jedoch auch gebraten oder im Salat.

Zutaten für vier Personen:

• 500 g Schwarzwurzeln
• Zitronensaft
• Salz
• 150 g Kirsch- oder Datteltomaten
• 2 Handvoll junge Salatblätter
• 80 g Radieschen
• 1 frisches Eigelb
• 2 EL Weinessig
• ca. 4 EL Pflanzenöl
• 1 TL scharfer Senf
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Schwarzwurzeln waschen, bürsten und schälen (Handschuhe anziehen!).

2. Mit dem Sparschäler in feine Scheiben hobeln und in kochendem Wasser mit dem Zitronensaft 3-4 Minuten garen.

3. Abschrecken und trocken tupfen. Anschließend portionsweise im heißen Fett (ca. 170 °C) je 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

4. Tomaten waschen, putzen und vierteln. Salat putzen und trocken schütteln. Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Schwarzwurzeln, Salat, Tomaten und Radieschen in einer Schüssel mischen.

5. Für das Dressing Eigelb mit Essig, Öl, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer cremig mixen (Stabmixer) und abschmecken. Dressing über den Salat (oder separat zum Darüberträufeln) geben und servieren.

Pro Portion: etwa 154 kcal

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