Pfifferlinge: Tipps fürs Putzen, Zubereiten und Braten

Im Überblick:

• Zubereitung
• Rezepte
• Falscher Pfifferling oder echter Pfifferling?
• Wann hat der Pfifferling Saison?
• Kalorien und Nährstoffe
• In Schwangerschaft erlaubt?

Pfifferlinge putzen, zubereiten und braten

Frische Pfifferlinge sind selbst im Kühlschrank gelagert leicht verderblich und sollten deshalb möglichst bald zubereitet und verzehrt werden. Wichtig ist dabei, die Pfifferlinge gründlich zu putzen und gut durchzubraten:

• Pfifferlinge putzen: Vor dem Braten sollten Pfifferlinge immer gründlich geputzt werden. Dabei ist es besser, die Pfifferlinge mithilfe einer Gemüsebürste von Sand und Erdresten zu befreien, anstatt sie mit Wasser abzuwaschen. Wenn die Pilze sehr sandig sind, kann Mehl beim Putzen helfen: Die Pfifferlinge einfach zusammen mit etwas Mehl in eine Tüte geben und kräftig schütteln. Das Mehl bindet den Sand.

• Pfifferlinge braten: Im Gegensatz zu Zuchtpilzen wie dem Kulturchampignon oder Austernpilzen sollten Pfifferlinge nicht roh auf den Tisch kommen, da sonst Verdauungsbeschwerden drohen. Sie sollten mindestens 15 Minuten gut durchgegart oder gebraten werden, damit sie leichter bekömmlich sind.

• Pfifferlinge aufwärmen: Oft hört man, dass Pilze nicht wieder aufgewärmt werden dürfen. Solange aber ein paar Grundregeln beachtet werden, können die Speisen mit Pfifferlingen auch ein zweites Mal erwärmt werden. Wichtig ist zum einen, dass die Reste einer Mahlzeit mit Pfifferlingen nach der Zubereitung schnell abkühlt. Dafür Topf oder Pfanne nicht mit einem Deckel auf der noch warmen Herdplatte oder im Ofen stehen lassen. Besser ist es, die Reste umzufüllen und ohne Abdeckung an einen kühlen Ort zu stellen, etwa auf den Balkon oder ans offene Küchenfenster. Sobald das Pilz-Gericht komplett abgekühlt ist, sollte die Mahlzeit abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Die Mahlzeit kann hier bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden. Beim erneuten Aufwärmen der Pfifferlinge sollten darauf achten, dass die Pilze direkt vor dem Verzehr nochmals komplett durcherhitzt werden.

Rezept: Risotto mit frischen Pfifferlingen

Pfifferlinge eignen sich in gedünsteter Form zum Beispiel für Omelettes, Suppen, Risotto, Salate und als Soße zum Beispiel für Nudeln. Weil Pfifferlinge selbst sehr aromatisch schmecken, brauchen sie wenig Gewürze oder Salz.

Zutaten Pfifferling-Risotto (zwei Personen):

• 200 Gramm Pfifferlinge
• 200 Gramm Risottoreis
• 2 Schalotten, gehackt
• 1 Bund Persilie, gehackt
• 1 Zehe Knoblauch
• 30 Gramm Butter
• 100 Milliliter Weißwein
• 400 Milliliter Gemüsebrühe
• 50 Gramm Parmesan, gerieben
• Olivenöl

Zubereitung:

Pfifferlinge putzen und große Exemplare etwas kleiner schneiden. Mit etwas Öl und einer der Schalotten in einer Pfanne etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Parallel die zweite Schalotte und den Knoblauch in einem Topf mit der Butter oder Margarine kurz andünsten. Dann den Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein und Gemüsebrühe ablöschen und alles unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis der Risottoreis gar ist. Falls nötig noch etwas Flüssigkeit hinzugeben. Den Topf von der heißen Platte nehmen und den Parmesam unterrrühren.

Die Pilze zum Risotto geben und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Rezept: Vegane Rahm-Soße mit Pfifferlingen

Zutaten für vegane Pfifferling-Rahm-Soße:

1 handvoll Pfifferlinge

200 Milliliter Gemüsebrühe

2 Esslöffel Cashewmus

1 Schalotte, gehackt

1 Esslöfel Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Mit der fein gehackten Schalotte etwa fünf Minuten in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl braten. Dann die Gemüsebrühe hinzugeben und alles weitere zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend Cashewmus unterrühren und eventuell noch etwas Wasser, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Falschen Pfifferling von echtem Pfifferling unterscheiden

Der Pfifferling, auch "echter Pfifferling" genannt, hat einen Doppelgänger, der ihm zum Verwechseln ähnlich sieht: der "falsche Pfifferling", auch "Gabelblättling" genannt. Vor allem die typische Farbe des Pfifferlings ist beiden Sorten gemein. Der falsche Doppelgänger des Pfifferlings ist zwar nicht giftig, aber nur bedingt genießbar, weshalb er nicht zu den Speisepilzen zählt. Weil der falsche Pfifferling schwer verdaulich ist, kann der Verzehr größerer Mengen Verdauungsstörungen verursachen.

Der Hut des falschen Pfifferlings hat einen Durchmesser von zwei bis acht Zentimetern, auf der Unterseite befinden sich Lamellen. Das eindeutigste Unterscheidungsmerkmal ist die Färbung im Inneren der Pilze: Im Gegensatz zum echten Pfifferling ist das Fleisch des falschen Pfifferlings durchgängig gelblich-orange. Das Pilzfleisch des echten Pfifferlings ist dagegen weiß.

Pfifferling eröffnet Pilz-Saison

Pfifferlinge sind besonders früh dran, sie wachsen zum Teil schon ab Ende Juni/Anfang Juli und eröffnen damit die Pilzsammel-Saison. Je nach Witterung und Temperatur startet die Sammelzeit für Pfifferlinge jedes Jahr ein wenig früher oder später. Die leuchtend gelben bis hellbraunen Pilze lassen sich – im Gegensatz zum Beispiel zu Champignons – nicht kultivieren, es gibt sie lediglich im Wald und als Wildsammlung zu kaufen.

In Deutschland sind die lokal auch "Reherl" oder "Eierschwammerl" genannten Pfifferlinge selten geworden. Von Osteuropa über Brandenburg bis Skandinavien wachsen sie in größerer Zahl als in Süddeutschland. Besonders gern stehen Pfifferlinge während der Saison unter Fichten und Buchen. Spätestens Ende Oktober endet die Pfifferling-Saison.

Kalorienarme Pfifferlinge schmeicheln der Figur

Wie alle Pilze liefern Pfifferlinge dem menschlichen Körper vor allem Wasser (über 90 Prozent), daneben viel Ballaststoffe und Eiweiß. 100 Gramm Pfifferlinge enthalten gerade einmal 21 kcal, machen aber lange satt. Damit sind Pfifferlinge ein ideales Lebensmittel, um Diäten zu unterstützen.

Die figurfreundlichen Pilze enthalten außerdem die wichtigen Nährstoffe Kalium, Phosphor und die Vitamine C und D.

Dürfen Schwangere Pfifferlinge aus dem Wald essen?

In Massen sind Pilze schwer verdaulich und fördern Durchfall. Exemplare aus dem Wald belasten den Körper, genau wie Wildfleisch, mit radioaktiven Stoffen sowie giftigen Schwermetallen wie Quecksilber und Kadmium. Die WHO rät deshalb, nur 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Schwangere, Stillende und kleine Kinder sollten deshalb lieber auf Pfifferlinge aus dem Wald verzichten.