Regionales Wintergemüse

Pastinaken: Wie Sie die würzigen Wurzeln zubereiten

Die Pastinake ist etwas in Vergessenheit geraten. Dabei ist das Wurzelgemüse sehr gesund. Was in der weißen Rüben steckt und wie sie verwendet werden kann.

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Pastinaken lassen sich vielfältig zubereiten, sind vitaminreich und kalorienarm. Die Wurzeln haben den ganzen Winter hindurch Saison.
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Heute ist sie fast nur Insidern ein Begriff, doch bis ins 18. Jahrhundert hinein gehörte die Pastinake (auch: der Pastinak) in Deutschland zu den am meisten angebauten Gemüsesorten.

Das von Karotten und Kartoffeln verdrängte Wurzelgemüse hat auch heute durchaus mehr Aufmerksamkeit verdient: Pastinaken, auch als Moorwurzeln, Hammel- oder Hirschmöhren bekannt, sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, hier insbesondere an Vitamin C und Kalium. Außerdem enthalten sie nennenswerte Mengen an Vitamin B1, Folsäure, Kalzium und Magnesium.

Bei all diesen wertvollen Inhaltsstoffen ist der Energiegehalt von Pastinaken sehr gering: 75 Kalorien (kcal) liefern hundert Gramm von dem Wurzelgemüse – ähnlich viele wie Kartoffeln (70 kcal). Die Pastinake liefert gut doppelt so viele satt machende Ballaststoffe (rund fünf Prozent) wie die beliebtere Konkurrenz, allerdings auch mehr Zucker, was ihr ein mildsüßes und doch herzhaftes Aroma verleiht.

Pastinaken als Pflanzenmedizin

Eine Besonderheit der Pastinaken sind die ätherischen Öle, die in der weißen Rübe stecken. Sie verleihen dem traditionsreichen Wintergemüse, das schon bei den Römern auf der Speisekarte stand, seinen aromatischen, angenehm mild-würzigen Geschmack und sind verantwortlich für seine verdauungsfördernde Wirkung. Diese verdankt die Pastinake hauptsächlich dem ätherischen Öl Apiol, das außerdem antimikrobiell wirkt sowie die Nierentätigkeit anregt.

Nicht umsonst setzten die Menschen in früheren Zeiten bei verschiedenen Leiden auf die Heilkraft der Pastinake: Teezubereitungen aus den Samen, Blättern oder getrockneten Wurzeln wurden gegen Magenbeschwerden, Blasen- und Nierenleiden eingesetzt, auch Fieber und Schlafstörungen gehörten zu den Indikationen.

Die ätherischen Öle der Pastinake und ihr hoher Ballaststoffgehalt kurbeln zudem die Aktivität von Magen und Darm an. Die Wurzel hilft außerdem gegen einen Blähbauch, weshalb die Pastinake die ideale Beilage zu schwer verdaulichen Gerichten darstellt. Als SOS-Tipp gegen Sodbrennen nach einem reichhaltigen Essen kann man zum Beispiel ein kleines Stück rohe Pastinake kauen.

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Ideal zu deftigem Essen passt eine Beilage mit Pastinaken. Denn die gesunden Wurzeln helfen gegen Blähbauch und Sodbrennen.
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Süß oder herzhaft: Pastinaken sind vielseitig

Heute wird das Wurzelgemüse aufgrund des milden Geschmacks, des hohen Nährstoffgehalts und weil es keine blähenden Stoffe enthält, gerne zur Herstellung von Babynahrung und Schonkost verwendet. Aber auch sonst macht die weiße Rübe eine gute Figur. Sie gibt gekocht eine leckere Gemüsebeilage ab. Dazu wird sie in Scheiben, Würfel oder Stifte geschnitten und in wenig Salzwasser gegart. Sie entspricht dann in ihrer Konsistenz gekochten Kartoffeln.

Wer mag, kann das Gemüse anschließend durch Zugeben von etwas Butter verfeinern. Pastinaken machen sich außerdem gut im Eintopf oder einem Gratin (siehe Rezept am Ende des Artikels), zum Beispiel in Kombination mit Möhren und Kartoffeln oder Tomaten. Auch als Püree oder zu einer Pastinakencremesuppe verarbeitet kann man die Wurzeln genießen. Sie schmeckt darüber hinaus roh, geraspelt im Salat oder frittiert zu Chips.

Aufgrund des leicht süßlichen Geschmacks lässt sich die Pastinake auch zu Sirup verkochen und kombiniert mit Früchten zu Marmelade verarbeiten. Früher wurde ihr hoher Stärkegehalt zur Herstellung alkoholischer Getränke genutzt: Die Iren brauten Pastinakenbier, die Engländer gärten Wein aus der vielseitigen Wurzel. Selbst die Blätter und Samen sind als Gewürz verwendbar.

Pastinaken-Saison beginnt mit dem ersten Frost

Allmählich finden Pastinaken wieder ihren Platz in deutschen Küchen. Saison hat das Gemüse ab dem ersten Frost, der ihr erst das typische milde Aroma verleiht. Erhältlich sind die Wurzeln dann den ganzen Winter hindurch. Pastinake lässt sich auch gut im Garten anbauen. Da sie winterhart ist, kann sie über die kalten Monate im Boden bleiben und bei Bedarf geerntet werden. Wer Pastinaken mit kräftigerem Aroma bevorzugt, sollte sie allerdings schon vor dem ersten Frost aus der Erde ziehen.

Pastinaken lassen sich über Monate hinweg in feuchtem, kühlen Sand frisch halten. Im Kühlschrank halten sie sich etwa vier Tage, unter Umständen auch länger. Wenn Sie das gesunde und leckere Wintergemüse selbst einmal testen wollen, sollten Sie nach kleinen Pastinaken von etwa 20 Zentimeter Länge Ausschau halten, da größere Exemplare oft holzig sind. Ob die Rüben frisch sind, erkennen Sie an einer festen und straffen Haut und daran, dass sie leicht brechen.

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