Original oder lieber vegan?

Obazda-Rezepte: Den Biergartenklassiker selber machen

Kaum ein Biergartenbesuch ohne Obazdn: Der herzhaft-cremige Aufstrich aus Bayern passt zu Brezen und Brot. Figurfreundlich ist das Original allerdings nicht gerade. Die vegane Variante schon eher – die aber darf sich seit 2015 nicht mehr "Obazda" schimpfen.

Obazda mit Brezen
Zu einer zünftigen Brotzeit im Biergarten gehören Brezen – und natürlich Obazda! Hübsch garniert macht das bayerische Original auch optisch einiges her.
© iStock.com/kabVisio

"Baz" heißt ins Hochdeutsche übersetzt Matsch; "Obazda" oder "Obatzter" bedeutet also so viel wie "Angematschter". Und der Name ist Programm: Je nach Rezept kommen verschiedene Weichkäsesorten, Butter und/oder Frischkäse mit Zwiebeln und Gewürzen in eine Schüssel. Das Ganze wird anschließend mit der Gabel zerdrückt, bis eine einheitliche, streichfähige Masse mit kleinen Käsestückchen entstanden ist. Alternativ zum Frischkäse sehen manche Rezepte auch Rahm, Quark oder Schmand vor.

Die Geschichte hinter dem Obazdn: Leckere Verwertung für Käsereste

In seiner heutigen Form bekannt gemacht hat den Obazdn die bayerische Gastwirtin Katharina Eisenreich aus Freising. Das war in den 20er Jahren, "erfunden" wurde der Matschkäse aber schon weit früher, die Zubereitung dürfte über 150 Jahre alt sein.

Ursprünglich diente Obazda einem rein praktischen Zweck: der Resteverwertung. Man rührte einfach die gerade vorhandenen Überbleibsel verschiedener Käsesorten wie Camembert, Brie oder Romadur zusammen. Auf dem Münchner Viktualienmarkt bieten Käsereien noch heute diese Urversion an, sodass der Obazde dort jeden Tag anders schmeckt.

Nährwerte: Wie viele Kalorien und Gramm Fett liefert Obazda?

Seine Hauptzutaten wie Schmand und Camembert lassen es schon erahnen: Den Obazdn kann man getrost als Fettbombe bezeichnen. Je nach Rezept kommt die Käsecreme auf rund ein Drittel Fettgehalt bei gut 300 Kilokalorien (kcal) pro Hundert-Gramm-Portion. Außerdem enthalten: viel Eiweiß (Protein), aber nur sehr wenige Kohlenhydrate. Letztere kommen dann in Form von Breze, Brot und natürlich Bier dazu, was die bayerische Brotzeit alles in allem zu einer ziemlichen Figurfalle macht.

Wer den pikanten Aufstrich in der heimischen Küche herstellt, hat aber zumindest den Nährwertgehalt des Obazdn selbst in der Hand: Kalorienbewusste können zum Beispiel fettreduzierten Camembert und Frischkäse verwenden – oder es einmal mit veganem Obazdn probieren (siehe Rezept unten), der mehr Eiweiß und weniger Fett enthält.

Obacht: Nicht jede Käsemischung darf Obazda heißen

Seit 2015 ist der Name des traditionsreichen Aufstrichs europaweit geschützt: "Obazda" beziehungsweise "Obatzter" darf nur noch auf der Verpackung stehen, wenn das Produkt mindestens 40 Prozent Brie oder Camembert enthält, insgesamt zu über der Hälfte aus Käse besteht und zumindest teilweise in Bayern hergestellt wurde.

Die Namensrechte treiben aber auch eigenartige Blüten: So berichtet die "Süddeutsche Zeitung" in ihrer Online-Ausgabe, dass manche Wirtshäuser neuerdings Alternativnamen wie "Bräubazi" auf die Speisekarte schreiben, um teure Kontrollen zu umgehen und die Bestimmungen nicht zu verletzen, wenn das Hausrezept beispielsweise nur 45 Prozent Käse im Endprodukt vorsieht.

Obazda-Rezepte: einfach, aber lecker!

Privatleute müssen sich damit zum Glück nicht herumschlagen. Probieren Sie doch mal eines unserer Rezepte und überraschen Sie Ihre Freunde beim nächsten Biergartenbesuch mit hausgemachtem Obazdn!

Rezept 1: Obazda nach Rosenheimer Art

Zutaten:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 125 g Camembert, 45 Prozent Fett in der Trockenmasse
  • 175 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
  • 2 EL weiche Butter
  • 1 gehäufter TL Paprikapulver, rosenscharf
  • ein halber TL Kümmel
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • ein Schuss Bier (am besten Weißbier)
  • Schnittlauch-, Frühlingszwiebel- oder Zwiebelringe (zum Garnieren)

Dieses original oberbayerische Obazda-Rezept ist im Handumdrehen zubereitet: Man benötigt dafür nur etwa 15 Minuten.

Zunächst die Zwiebel fein würfeln und in einem Sieb unter heißem Wasser abbrausen, so schmeckt sie milder. Camembert, Butter, Frischkäse zerdrücken und vermischen, dann die Gewürze hinzufügen und einrühren. Zum Schluss mit etwas Bier abschmecken, mit Paprikapulver und "Grünzeug" garnieren. Dazu reicht man frische Brezen oder Bauernbrot.

Am intensivsten schmeckt Obazda, wenn er vor dem Verzehr einige Stunden durchziehen konnte. Wer ihn länger aufbewahren will, sollte die Zwiebeln kurz anbraten: Das macht sie bekömmlicher und den Obazdn besser haltbar, denn rohe Zwiebeln beginnen schnell zu gären und entwickeln dann einen bitteren Beigeschmack.

Variation: Wer es noch würziger mag, greift statt Camembert zu Weichkäsesorten wie Romadur.

Rezept 2: Veganer Obazda

  • 2 Frühlingszwiebeln (Schalotten)
  • 200 g Räuchertofu oder Räuchertempeh
  • 60 g Margarine
  • 60 ml Bier
  • 3 EL Hefeflocken
  • 1 TL Paprikapulver, rosenscharf
  • ein halber TL Kümmelpulver

Die pflanzenbasierte Obazda-Variante geht sogar noch schneller als das Originalrezept! Dazu den Tofu hacken, zusammen mit den restlichen Zutaten außer den Frühlingszwiebeln pürieren und bis zur gewünschten Konsistenz Bier zugeben. Schließlich die in feine Ringe geschnittenen Schalotten unterrühren, mit Paprikapulver bestreuen und servieren!

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