Burger und Wurst aus Lupinen

Lupine: Eiweißpaket in Eiscreme und Co.

Lupinen sind nicht nur hübsch anzusehen wegen ihrer rosa, violetten und blauen Blüten, sondern auch nützlich: Richtig zubereitet schmecken sie lecker in Eiscreme und Brotaufstrich. Worin noch Lupineneiweiß steckt, warum nur Süßlupinen ungiftig sind und weshalb Lupinen als Fleischersatz gelten.

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Macht sich gut in der Blumenvase, kann aber viel mehr: Die bohnenartigen Samen der Süßlupine werden in vegetarischer Wurst, Brötchen und Brotaufstrichen verarbeitet.
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Felder mit den hoch aufragenden Blütenständen der Lupine rechts und links, ein blauer Teppich, der bis zum Horizont reicht – in Australien kein seltener Anblick. Das Land ist Hauptanbauland für die Pflanze, die wie Erbse und Erdnuss zu den Hülsenfrüchtlern zählt.

In Deutschland werden Lupinen größtenteils zur Zierde gepflanzt, schmücken Vorgärten, Gemüsebeete und Straßenränder. In Ost- und Norddeutschland – vor allem in Brandenburg – kultivieren Landwirte Lupinen allerdings im größeren Stil: Ihre proteinreichen Bohnen eignen sich gut als Futtermittel, finden sich aber immer häufiger auch in unseren Lebensmitteln. In Supermärkten, Reformhäusern und vielen Online-Shops wächst die Produktpalette:

  • Nudeln
  • Brötchen
  • Lupinenmehl
  • Tofu aus Lupinen
  • Lupinenmilch
  • Joghurt, Dressing, Frischkäse oder Pudding aus Lupinenmilch
  • Fleischersatzprodukte wie vegetarische Wurst, Rostbratwürstchen, Burger oder Geschnetzeltes aus Lupinen
  • eingelegte Bohnen als Antipasti, zum Salat oder als Snack
  • Brotaufstrich
  • Lupinenkaffee (statt Kaffeebohnen werden die Bohnen der Lupine verwendet)
  • Proteinshakes
  • Eiscreme
Die Hitliste vegetarischer Lebensmittel

 

Ausschließlich Süßlupine essbar!

Es gibt zwar über hundert verschiedene Arten von Lupinen, essen darf man jedoch nur die bohnenartigen Samen der Süßlupinen. Herkömmliche Sorten, wie sie beispielsweise als Zierpflanzen im Vorgarten wachsen, enthalten giftige Bitterstoffe (Alkaloide), die aus Süßlupinen weitgehend herausgezüchtet wurden. Wer Lupinensamen anpflanzen und ernten will, darf deshalb nur bestimmte Sorten anbauen. Dazu gehören:

  • Blaue (Lupinus angustifolius), Weiße (Lupinus albus) und Gelbe Lupine (Lupinus luteus)
  • Anden-Lupine (Lupinus mutabilis)
  • Bunt- oder Behaarte Lupine (Lupinus pilosus)

Proteinreiche Energielieferanten ohne Gluten

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Die Bohnen der Lupine bestehen zu rund 40 Prozent aus Proteinen. Das macht sie zur guten Eiweißquelle, was nicht nur Vegetariern und Veganern nützt. "Proteine zählen zu den Nährstoffen, die am besten sättigen", so Professor Andreas Pfeiffer, Leiter der Abteilung Klinische Ernährung am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam: "Proteinreiche Kost kann daher Adipositas entgegenwirken."

Auch Menschen mit Zöliakie profitieren von Produkten mit Lupinen, weil sie kein Gluten enthalten wie beispielsweise Brot und Nudeln aus Weizen oder Roggen. Was außerdem für Produkte aus Lupinen spricht:

  • Viele Aminosäuren wie Lysin sind enthalten, was Eiweiß aus Lupinen besonders hochwertig macht. Außerdem hat das pflanzliche Protein cholesterinsenkende Wirkung und ist selbst cholesterinfrei.

  • Lupinenmilch ist völlig frei von Laktose: Daraus hergestellte Eiscreme ist daher auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.

  • 100 Gramm Lupinen enthalten nicht mehr als acht Prozent Fett, das zu einem großen Teil aus wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Lupinenwurst hat beispielsweise 30 Prozent weniger Fett als normale Wurst.

  • Carotinoide, Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe sind enthalten.

  • Sie gelten als guter Ballaststofflieferant. Ballaststoffe unterstützen unsere Verdauung.

  • Produkte aus Lupinen sind kalorienarm, purinarm und enthalten wenige verdauliche Kohlenhydrate.

Speiseeis aus Lupinenmilch, Nudeln aus Lupinenmehl

Lebensmittelproduzenten setzen Lupineneiweißkonzentrat oder Lupinenmehl zahlreichen Lebensmitteln und Fertigprodukten wie Pizza, Lebkuchen, Quark, Tofu, Würstchen, Aufstrichen, Nudeln, Backwaren jeder Art zu. Warum? Das pflanzliche Produkt hat konservierende Eigenschaften, hält Brot locker, schützt Fett vorm Ranzigwerden und macht Gebäck lange saftig.

Aus den bohnenartigen Samen der Pflanze kann auch Eiweißpulver gewonnen werden, aus dem pflanzliche Milch hergestellt werden kann. Milcheiweißallergiker und laktoseintolerante Menschen können die pflanzliche Milch und daraus hergestellte Produkte wie Joghurt, Frischkäse oder Pudding ohne Bedenken genießen. "Mit Lupinen kann man viele weitere proteinhaltige Lebensmittel machen", sagt Ernährungsmediziner Pfeiffer: "Die Produkte sind zwar noch relativ teuer, aber an sich ist pflanzliches Protein billiger in der Herstellung als tierisches Protein."

Pflanzlicher Milchersatz: Zehn leckere Alternativen für Veganer

 

Lupine als Fleischersatz: Gut für die Umwelt

Nicht nur billiger, auch umweltfreundlicher ist der Anbau von Lupinen: Sie gedeihen in Deutschland und wachsen als anspruchslose Gemüsepflanzen auf sandigen und sauren Böden. Was aus heimischem Anbau stammt, muss nicht über hunderte oder tausende Kilometer mit Schiff oder Flugzeug importiert werden, was der Umwelt immens nützt. Ein weiterer Pluspunkt für die Flora: Die stickstoffbindenden Wurzeln der Lupinen führen zu einer natürlichen Verbesserung der Böden. Der Vorteil für die Fauna liegt auf der Hand: Wer tierisches Eiweiß durch pflanzliches austauscht, setzt ein Zeichen gegen Massentierhaltung. Ebenfalls toll: Bei Lupinen gibt es keine gentechnisch veränderten Sorten wie es bei Sojabohnen der Fall ist.

Gefahr von allergischen Reaktionen

Bestimmte Eiweiße in Lupinen können allergische Reaktionen wie Hautausschlag, Atemprobleme, Krämpfe oder sogar einen lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock auslösen. In Frankreich stehen Lupinenprodukte sogar an vierter Stelle in der Reihenfolge von Lebensmitteln, die zu anaphylaktischen Reaktionen geführt haben. Die Pflanzenprodukte fallen deshalb unter die EU-Kennzeichnungspflicht für Allergene. Lupinen und Erzeugnisse daraus wie Lupinenmehl müssen deshalb auf der Zutatenliste von Lebensmitteln angegeben werden.

Dennoch: Die pflanzliche umweltfreundliche Alternative zu Fleisch bietet viele Vorteile, an neuen Produkten mit Lupinen wird geforscht. "Der Lupinenmarkt muss jedoch entwickelt werden, in Deutschland führt er ein Schattendasein", meint Ernährungsexperte Andreas Pfeiffer. In Zukunft reichen dann vielleicht in Deutschland wie in Australien die blauen Lupinenfelder bis zum Horizont.

Die einzigen Ernährungsregeln, die man wirklich kennen muss

Lifeline/Wochit

Autor:
Letzte Aktualisierung: 25. Juli 2016
Quellen: Beratender Experte: Professor Andreas Pfeiffer, Leiter der Abteilung Klinische Ernährung am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam (DIfe); Landapotheke, Sommer/Herbst 2016, S. 43; http://www.bfr.bund.de/cm/343/allergie-durch-lupineneiweiss-in-lebensmitteln.pdf; http://www.ufop.de/files/4713/4449/8573/Inhaltsstoffe_KL_Katja_Schulz.pdf; http://ptaforum.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=4570; http://www.fcm.fraunhofer.de/de/beispiele12/lupineneis.html; http://www.ufop.de/agrar-info/erzeuger-info/futtererbsen-ackerbohnen-suesslupinen/anbauratgeber-blaue-suesslupine/; http://www.deutschlandfunk.de/deutscher-zukunftspreis-lupinen-als-alternative-zu.676.de.html?dram:article_id=303677; https://www.ugb.de/lupinen-suesslupinen/suesslupinen-fleischersatz-aus-lupinen/; http://www.spektrum.de/news/ballaststoffe-halten-den-darm-in-schwung/1281997

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