Fermentierter Kohl aus Korea

Kimchi mit diesem Rezept ganz leicht selber machen!

Kimchi ist ein Klassiker der koreanischen Küche. Es handelt sich dabei um einen sehr pikanten, fermentierten Kohl, der als Beilage gereicht wird oder die Hauptrolle in Eintöpfen, Reisgerichten und Pfannkuchen spielt. Dazu ist Kimchi etwas für Gesundheitsbewusste – zumindest, wenn sie scharfe Speisen lieben! Wir verraten, wie Sie das koreanische Sauerkraut in sechs einfachen Schritten zu Hause herstellen.

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Kimchi ist kalorienarm und gesund – aber je nach Rezept unglaublich scharf! Neben Chiliflocken und -pulver gehören Ingwer und Knoblauch in das koreanische Sauerkraut.
© iStock.com/4kodiak

Wenn es darum geht, für ein Foto freundlich zu grinsen, sagen Koreaner "Kimchiiiii" statt "Cheeeese", wie es in vielen westlichen Ländern üblich ist. Das macht deutlich, welche Rolle der milchsauer vergorene Kohl für sie spielt: Kimchi gehört gewissermaßen zum kulinarischen Kulturerbe. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept – und das leckere Kraut zu kaufen, gilt fast schon als Todsünde.

Dabei gibt es keineswegs nur "den einen" Kimchi. Schon für die Standard-Variante namens Baechu-Kimchi unterscheiden sich die Rezepte stark. Darüber hinaus kennen Koreaner zahlreiche weitere Zubereitungen, die teilweise auf anderen Gemüsesorten basieren. Insgesamt gibt es mehr als 180 Arten von Kimchi und Hunderte Unterformen! Einige Beispiele:

  • Kimchi aus Rettich (Kkakdugi-Kimchi): Er wird genau wie Baechu-Kimchi hergestellt, nur dass gewürfelter Rettich statt Chinakohl die Grundlage bildet.

  • weißer Kimchi (Baek-Kimchi): Die deutlich weniger würzige Variante kommt fast ohne Chilipulver aus und soll sich vor allem für Kinder und Ältere eignen.

  • Kimchi aus Frühlingszwiebeln (Pa-Kimchi)

  • Kimchi aus eingelegten Auberginen (Gaji-Kimchi)

  • Kimchi aus Gurken (Oi-Sobagi)

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Neben Kimchi aus Chinakohl ist scharf eingelegter Rettich eine beliebte Variante.
© iStock.com/4kodiak

Kalorien und Vitamine: Ist Kimchi gesund?

Traditionell wurde der Kohl vor dem Wintereinbruch fermentiert und in großen Tontöpfen im Erdboden vergraben, damit er kühl bleibt, aber nicht gefriert. Heute gibt es in Südkorea stattdessen spezielle Kimchi-Kühlschränke, deren Temperatur sich genau regeln lässt. Außerdem wird so vermieden, dass das durchdringende Kimchi-Aroma auf andere Lebensmittel übergeht.

Noch immer ist es koreanische Tradition, sich um den November herum bei Freunden zu treffen, um bei der Kimchi-Großproduktion zu helfen. Viele Koreaner nehmen die pikante Speise Tag für Tag zu sich; der jährliche Pro-Kopf-Verzehr wird auf knapp 20 Kilo geschätzt.

Da stellt sich die Frage: Wie gesund ist Kimchi eigentlich? Die Nährwerte unterscheiden sich je nach Kimchi-Variante gewaltig. Während der traditionelle Baechu-Kimchi mit knapp 20 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm sehr kalorienarm ist, liefert Pa-Kimchi etwa das Dreifache an Energie.

Allen Sorten gemeinsam ist ihr hoher Vitamingehalt: Eine Portion Kimchi deckt den halben Tagesbedarf an Vitamin C, darüber hinaus liefert das koreanische Sauerkraut verschiedene B-Vitamine, Carotinoide, Vitamin A, Eisen und Kalzium.

Kimchi-Herstellung mit Handschuhen
Bei der Kimchi-Herstellung sollten Sie Handschuhe tragen, um Hautreizungen zu vermeiden.
© iStock.com/skyjo

Kimchi-Rezept: So können Sie das Original zu Hause zubereiten

Auch ohne Spezial-Equipment kann man zu Hause gesunden Kimchi herstellen, der dem Original sehr nahekommt. Die Grundlage für die gängigste Variante, die meist als Beilage oder Vorspeise dient, bildet Chinakohl. Die Köpfe werden halbiert und ihre Blätter mit einer Paste aus verschiedenen Gewürzen und fein geschnittenem Gemüse bestrichen. Für empfindliche Nasen ist die Kimchi-Herstellung aber nichts, schließlich kommt in das koreanische Sauerkraut neben Kohl auch jede Menge Knoblauch!

Details gibt es in unserem Rezept plus Anleitung.

Video-Anleitung für original koreanischen Kimchi

Zusehen und lernen: So macht man zu Hause Kimchi, der schmeckt wie in Korea oder im Restaurant!

chefkoch.de/Youtube

Schritt für Schritt zum perfekten Kimchi!

Zutaten – das brauchen Sie für hausgemachten Kimchi:

  • 1 großer Chinakohl (über zwei Kilo)
  • 100 g Salz (nicht jodiert, da Jod die für die Fermentation nötigen Bakterien hemmt)
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Birne
  • 1 kleiner Rettich
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1 kleines Stück Ingwer (etwa 40 Gramm)
  • 2 EL koreanische Chiliflocken (gibts im Asia-Laden)
  • zusätzliches Chilipulver nach Geschmack
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Tasse Wasser
  • 50 ml Fischsoße (oder Sojasoße für Vegetarier)

Kimchi-Zubereitung: Handschuhe nicht vergessen!

1. Den Chinakohlkopf längs in zwei Hälften schneiden und Blatt für Blatt mit dem Salz bestreuen. Den Kohl rund zwei Stunden in einer Schüssel ruhen lassen.

2. Derweil die Stärke mit etwas Wasser anrühren, das restliche Wasser zugeben und die Mischung kurz aufkochen. Den Zucker hinzufügen und abkühlen lassen. Rettich und Möhre in schmale Stifte schneiden, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken, die Birne reiben. Obst und Gemüse zusammen mit Fisch- oder Sojasoße, Chiliflocken und -pulver zur Mehl-Zucker-Paste geben und alles zu einer Kimchi-Marinade verarbeiten.

3. Den Kohl nach Ablauf der Wartezeit mit reichlich Wasser vom Salz befreien und ausdrücken.

4. Schnittlauch und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zur Marinade geben. Jetzt kommt das Herzstück der Kimchi-Herstellung: zuerst unbedingt Einweghandschuhe anziehen! Dann die rote Marinade zwischen den Lagen des Chinakohls verteilen.

Jetzt ist Geduld gefragt: Geschmackstest verrät, ob der Gärprozess eingesetzt hat

5. Den fertig marinierten Kohlkopf in eine gerade noch passende Frischhaltedose füllen, diese verschließen und das Ganze an einen etwa 20 Grad warmen Ort stellen, bis die Fermentation startet.

6. Nach ein oder zwei Tagen dürfte es so weit sein, die Kimchi-Kostprobe schmeckt dann leicht säuerlich und ist reif für die Aufbewahrung im Kühlschrank, wo sich das scharfe Kraut Wochen bis Monate hält. Davon naschen sollte man aber frühestens nach einer Woche, dann hat sich das Aroma voll entfaltet.

Kimchi in Schale.jpg
Gereicht wird Kimchi als Beilage in kleinen Keramikschälchen.
© iStock.com/Fudio
Gesunde Ernährung
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