Trendgemüse Kale: Grünkohl, nur cooler

Grünkohl, auch Braun-, Blatt- oder Krauskohl oder eben Kale (englisch) genannt, gehört zur großen Familie der Kohlgemüse. Wenn der erste Frost die Felder überzogen hat, erhält er seinen typisch würzigen, süßlich-herben Geschmack. Seine Inhaltsstoffe machen Grünkohl außergewöhnlich gesund. Aber angesagt? Das Gemüse gibt es in Deutschland vor allem in Verbindung mit Speck, Würstchen oder Schinken als deftige Hausmannskost. Anders in New York: Die Bewohner der US-Metropole schätzen alles, was ihre Körper gesund und jung erhalten könnte. Ob Edamame, grüne Detox-Smoothies, Matcha-Tee oder eben Kale: Besonders grünes "Superfood" scheint es den New Yorkern angetan zu haben.

Im Überblick:

• Inhaltsstoffe
• Zubereitung
• Saison und Lagerung

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Gesunde Inhaltsstoffe von Kale

In Grünkohl stecken Eiweiß, Kohlenhydrate und reichlich verdauungsfördernde Ballaststoffe. Das krause Wintergemüse ist besonders reich an B-Vitaminen, Kalzium, Kalium, Eisen, Mangan, Magnesium und Jod. Außerdem ist er mit knapp 1,5 Gramm einer der besten Lieferanten für Beta-Carotin, die das heutige Gemüseangebot bereithält. Sein Gehalt an Vitamin C ist vergleichbar mit dem von Paprika. Eine Portion von rund 200 Gramm Grünkohl deckt bereits 20 Prozent des täglichen Vitamin-C-Bedarfs. Dazu kommen die Vitamine A, E und K, außerdem Eiweiß. Durch den hohen Wassergehalt, wenig Zucker und kaum Fett enthalten hundert Gramm Kale nicht einmal 50 Kilokalorien (kcal).

Die satte Farbe des Grünkohls rührt von seinem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen her. Senfölglykoside wie Glucobrassicin und Glucoiberin etwa verleihen Kale eine bittere Note und wirken nachweislich antibakteriell. Das Blattgemüse wirkt somit entzündungshemmend und entgiftend. Sogar gegen Krebs erwiesen sich Senfölglykoside im Laborversuch als wirksam.

Auch andere Inhaltsstoffe des Grünkohls helfen gegen Krankheiten: etwa Sulphoraphan, das auch im Brokkoli oder in Rosenkohl steckt. Die Substanz wirkt gegen Helicobacter pylori, einen Auslöser von Magengeschwüren. Außerdem schützt Sulphoraphan Zellen vor krankhaften Veränderungen, indem es freie Radikale neutralisiert.

Ähnlich wirken die sekundären Pflanzenstoffe Beta-Carotin, Zeaxanthin und Lutein. In den Kale-Blättern werden die gelb-orangen Pflanzenpigmente vom sattgrünen Cholorophyll überlagert – das macht sie für uns unsichtbar. Carotinoide schützen zum Beispiel vor dem Verlust der Sehkraft und beugen erwiesenermaßen Brustkrebs vor.

Noch dazu enthält Grünkohl Stoffe, die Gallensäure binden und überschüssiges Nahrungsfett unverdaut aus dem Körper schleusen. Schonendes Dünsten verstärkt diese Eigenschaft sogar noch. So sorgt Kale ganz abgesehen von seiner geringen Kaloriendichte für eine schlanke Linie.

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Zubereitung von Grünkohl: Rohkost, Chips & Co.

Gesundheits- und figurbewusste Menschen genießen Kale zum Beispiel als besonders vitaminreichen Rohkost-Salat, in der Quiche oder in Suppen. Kleiner Trost für Freunde von Junkfood: Mit den richtigen Gewürzen schmecken Grünkohlblätter sogar als Kale-Chips. Mit etwas Öl kann der Körper die gesunden Carotinoide im Kale ohnehin besser für sich nutzen.

Wenn Grünkohl nach dem ersten Frost geerntet wird, schmeckt er auch roh köstlich. Dafür entfernen Sie Strunk und äußere Blätter des Wintergemüses. Die inneren Blätter werden gewaschen und in mittelgroße Streifen geschnitten. Zum Grünkohlsalat passt eine klare Kräutermarinade mit getrockneten Aprikosenwürfeln. Grünkohl schmeckt in Kombination mit Trockenobst besonders lecker.

Gekocht wird Grünkohl sehr pikant verspeist: als herzhaftes Gemüsegericht oder als deftiger Eintopf mit Mettwürstchen. Zum Wintergemüse passen auch Gepökeltes, Geräuchertes, Schweinebacke und deftige Bratkartoffeln. Wem Mettwürstchen und Schweinebacke zum Grünkohl zu fett und kalorienreich sind, kann ein saftiges Stück Kasseler und Kartoffeln dazu essen. Das spart Fett und Kalorien.

Auch in der fettarmen Variante ist Grünkohl ein Genuss: mit wenig Wasser gedünstet und gewürzt mit Fleisch- oder Gemüsebrühe und einer Prise Zucker. Besonders aromatisch schmeckt Grünkohl, wenn er mit Porree gemischt und mit Gewürznelken verfeinert wird.

Saison und Lagerung von Kale

Ab Oktober beginnt die Zeit des Grünkohl-Essens. Neben seinem unvergleichlich leckeren Geschmack ist er auch noch besonders gesund. Hierzulande kann man heimischen Grünkohl meist von November bis März genießen – genau dann also, wenn andere Vitaminspender Winterschlaf halten. Kale kann bei Zimmertemperatur bis zu fünf Tage gelagert werden. Kühl und trocken (zum Beispiel in einer Vorratskammer im Keller) ist Grünkohl sogar nach einer Woche noch frisch. Gekochtes Grünkohlgemüse oder -eintopf eignet sich besonders gut zum Einfrieren.

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