Buchweizen: Glutenfreies, gesundes Pseudogetreide mit viel Eiweiß

Rezepte mit Buchweizen-Keimlingen, -Körnern oder Buchweizenmehl sowie -grieß bereichern inzwischen den Speiseplan nicht nur von allen, die glutenfrei gesund leben wollen oder kein Fleisch essen mögen. Auch Feinschmecker schätzen Buchweizenspezialitäten, beispielsweise japanische Buchweizennudeln.

Artikelinhalte im Überblick:

• Nährwerte des Pseudogetreides
• Glutenfreie Alternative zu Weizen
• Keimlinge selbst ziehen
• Tipps zum Kochen

Buchweizen: Die besten Rezepte von herzhaft bis süß

Buchweizen schmeckt ähnlich wie Weizen, ist aber kein Getreide

Verwendet in der Küche werden die Samen von Buchweizen, kleine, spitz zulaufende Körner. Buchweizen schmeckt etwas nussig und fein wie Weizen, ist jedoch kein Getreide, sondern ein sogenanntes Pseudogetreide wie Amaranth oder Quinoa. Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse.

In den Balkanländern und China stehen Gerichte aus Buchweizen seit Jahrhunderten auf dem Speiseplan. Westeuropa entdeckt erst langsam die vielen Vorzüge von Buchweizen. Dabei spielen vor allem die gesunden Inhaltsstoffe des Pseudogetreides eine große Rolle. 100 Gramm Buchweizen liefern:

• zehn Gramm Ballaststoffe
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• 460 Milligramm Kalium
• 254 Milligramm Phosphor
• 231 Milligramm Magnesium
• 18 Milligramm Kalzium

Daneben enthält Buchweizen Lecithin und B-Vitamine (wichtig für Nerven und Gehirnfunktion) sowie das antioxidativ wirksamen Vitamin E. Vor allem Buchweizenkeimlinge sind echtes Superfood: Sie liefern Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und Bioflavonoide wie etwa Rutin in besonders hoher Menge. 100 Gramm Buchweizen enthalten rund 340 Kilokalorien – etwas mehr als echter Weizen.

Buchweizen als Alternative für alle, die Weizen nicht vertragen

Besonders wertvoll wird Buchweizen jedoch durch diese Eigenschaften:

• Er enthält fast dreimal soviel von der Aminosäure Lysin (Eiweißbaustein für Muskeln und Knochen) wie echtes Getreide.
• Anders als Getreide ist Buchweizen glutenfrei, bietet also eine gute Weizenalternative bei Zöliakie.
• Buchweizen kommt ohne schädliche Weizen-Lektine aus. Lektine sind Eiweißstoffe, die sich im Blut anreichern und Durchblutungsstörungen auslösen können. Zusätzlich beeinträchtigen Lektine die Darmflora und Darmschleimhaut. Manche Menschen vertragen deshalb Weißmehl nicht.

Vermutlich hat Buchweizen noch weit mehr, bisher unbekannte gesunde Inhaltsstoffe. Die Kombination der Substanzen hat sich in mehreren Studien als sinnvoll bei vielen Volkskrankheiten bewiesen.

Buchweizen beugt vor und eignet sich als begleitende Therapie bei folgenden Krankheiten und Beschwerden:

• Bluthochdruck: Vor allem das Rutin im Buchweizen schützt die Gefäße und kann den Blutdruck senken, wie eine Studie zeigt.
• Diabetes: Die Inhaltsstoffe von Buchweizen können den Blutzuckerspiegel senken.
• Zu hohes Cholesterin: Ist das schädliche LDL-Blutfett erhöht, senken die Ballaststoffe und Flavonoide im Buchweizen den Cholesterinspiegel.
• Zu hohe Leberwerte: Lecithin aus Buchweizen schützt die Leberzellen und unterstützt damit die Funktion des Organs.

Buchweizen-Keimlinge selbst ziehen

Weil Buchweizen-Keimlinge besonders gesund sind, wollen viele sie selbst ziehen und frisch ernten. So funktioniert das ganz einfach:

• Schütten Sie ungeschälte Buchweizenkörner in eine flache Schüssel, bis der Boden bedeckt ist.
• Gießen Sie so viel zimmerwarmes Wasser zu, bis alle Körner gut eingeweicht sind.
• Lassen Sie die Buchweizen-Körner eine Stunde ziehen.
• Gießen Sie das Wasser ab und wiederholen Sie den Vorgang immer wieder über mehrere Tage hinweg. Meist keimen die Samen nach spätestens einer Woche.

Die besten Tipps fürs Kochen mit Buchweizen

Buchweizen gibt es in Bioläden, Reformhäusern und Bioabteilungen großer Supermärkte in verschiedenen Formen und Verarbeitungsgraden:

• Körner (geschält und ungeschält; werden wie Reis zubereitet)
• geschrotet (für Müsli)
• Flocken (für Bratlinge)
• Grieß (für Suppen und Brei)
• Mehl (für Crepes und Gebäck)
• Nudeln

Beim Kochen und Backen mit Buchweizen helfen Ihnen folgende Ratschläge:

• Buchweizen am besten lichtgeschützt aufbewahren und zügig verbrauchen, weil er sonst ranzig wird.

• Ungeschälten Buchweizen immer gründlich waschen, damit der rote Farbstoff (Fagopyrin) weggespült wird, der manchmal schlecht vertragen wird. Meist gibt es im Handel jedoch sowieso nur Buchweizen-Produkte aus geschälten Körnern.

• Buchweizenkörner und -schrot schmecken besonders gut, wenn Sie sie vor dem Kochen/Quellen etwas anrösten, ähnlich wie bei der Zubereitung von Risotto.

• Weil Buchweizen kein Klebereiweiß (Gluten) enthält, lässt sich aus Buchweizenmehl allein kein Gebäck zubereiten. Für Brot und Kuchen sollten Sie deshalb Buchweizenmehl mit Getreidemehl mischen und zwar im Verhältnis 1 zu 2.  Das kann jedoch je nach Rezept variieren.

• Gegarte Buchweizenkörner lassen sich übrigens im Kühlschrank in einem luftdichten Gefäß mindestens drei Tage lang aufbewahren. Sie können Buchweizen also auch auf Vorrat kochen.

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