Gesunder Bärlauch: Würzig für die Frühjahrsküche

Bärlauch (Allium ursinum) wächst im Frühjahr aus dem Waldboden und wird etwa 20 Zentimeter hoch. Die saftig grünen Wildkräuter werden gerne gesammelt, um dann würzige Speisen mit Bärlauch zuzubereiten. Wer Bärlauch nicht kennt, braucht nur der Nase zu folgen: Während die jungen Pflanzen im zeitigen Frühjahr noch ganz zart nach Knoblauch riechen, ist die Duftnote während der Blütezeit scharf und stechend.

Im Überblick:

• Saison und Verwendung
• Giftige Doppelgänger
• Gesunde Wirkung
• Tipps zum Sammeln und Ernten
• Rezepte mit Bärlauch

Essbare Wildkräuter aus Wiese, Wald und Acker

Saison und Verwendung von Bärlauch

Zwischen März und Mai, spätestens Juni hat Bärlauch Saison und kann geerntet werden. Die jungen, nährstoffreichen und saftgrünen Bärlauchblätter werden gesammelt, bevor die weißen Blüten erscheinen. Am besten schmecken sie frisch, direkt nach der Ernte. Doch die Erntezeit ist kurz. Im frühen Sommer verschwindet die Pflanze wieder im Erdboden, um an derselben Stelle im nächsten Jahr wieder emporzuwachsen.

Roh kann Bärlauch gehackt zum Würzen von Suppen, Salaten, Gemüsegerichten, in Pfannkuchen oder als Pesto zum Brotaufstrich verwendet werden. Er schmeckt ähnlich wie Knoblauch, ohne dabei aber den unangenehmen Geruch im Nachgang zu verursachen.

Gekocht verliert Bärlauch an Geschmack und Inhaltsstoffen, weshalb er überwiegend roh verzehrt wird.

Bärlauch: Achtung, giftige Doppelgänger!

Die Blätter des Bärlauchs haben starke Ähnlichkeit mit denen des giftigen Maiglöckchens. Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal ist der Riech-Test: Bärlauch riecht beim Zerreiben zwischen den Fingern stark nach Knoblauch, andere Pflanzen nicht. Die Unterseite der Bärlauchblätter ist außerdem matt, Blätter vom Maiglöckchen hingegen glänzen.

Auch die sehr giftige Herbstzeitlose sieht dem Bärlauch ähnlich. Hier besteht ein deutlicher Unterschied beim Stängel: Während jedes Bärlauchblatt einen eigenen Stiel aufweist, wachsen bei der Herbstzeitlosen immer mehrere Blätter aus einer Knolle. Wer das Risiko einer Verwechslung gar nicht erst eingehen möchte, pflanzt die Bärlauchzwiebeln im Spätsommer oder Herbst am besten in den eigenen Garten.

Gesunde Wirkung von Bärlauch

Wie Schnittlauch und andere Familienmitglieder der Lauchgewächse enthält der Bärlauch zahlreiche schwefelhaltige Substanzen, die einerseits für den typischen Geruch, andererseits für die gesundheitsfördernden Eigenschaften verantwortlich sind. Sie verbessern die Fließeigenschaften des Blutes, senken den Blutdruck und den Blutfettgehalt und hemmen das Wachstum von krank machenden Mikroorganismen.

• Schützt Herz und Kreislauf: Wie sein enger Verwandter Knoblauch enthält auch der Bärlauch Stoffe, die Kalkablagerungen in den Blutgefäßen abbauen. Das sorgt dafür, dass das Blut leichter fließen kann und senkt so den Blutdruck. Herzinfarkten und Schlaganfällen wird vorgebeugt.

• Hilft dem Darm: Frischer Bärlauch enthält nicht nicht nur abwehrstärkendes Vitamin C, sondern wirkt auch wie ein natürliches Antibiotikum gegen Bakterien- und Pilzinfektionen. Dabei schont er aber, anders als verschreibungspflichtige Antibiotika, die nützlichen Darmbakterien und hält so die gesunde Darmflora am Leben. Daher hilft der Bärlauch besonders gut und sanft bei akuten Magen-Darm-Beschwerden wie beispielsweise Blähungen.

• Heilt die Haut: Seine antibiotischen und durchblutungsfördernden Eigenschaften machen Bärlauch zum natürlichen Helfer bei Verletzungen: Der Verzehr aktiviert die natürliche Regeneration von innen; ein frisch zerdrücktes Blatt desinfiziert kleine Wunden.

Tipps zum Sammeln und Ernten von Bärlauch

In vielen Gegenden Deutschlands gibt es reichlich Bärlauch in der Natur. Allerdings sollte Bärlauch nur sammeln, wer sicher ist, dass es sich um Bärlauch handelt. In Naturschutzgebieten darf nicht gesammelt werden. Beim Sammeln sollten folgende Tipps beachtet werden:

• Nur so viel Bärlauch ernten, wie benötigt wird.
• Pro Pflanze nur ein Blatt pflücken.
• Nicht von blühenden Pflanzen ernten, da diese nur noch wenig oder kein Aroma mehr enthalten.
• Nicht die Zwiebeln und Wurzeln aus der Erde entfernen, damit er im nächsten Jahr nachwachsen kann.
• Bärlauch zuhause gut abspülen unter fließendem Wasser, um die Gefahr eines Fuchsbandwurms zu minimieren.

Rezepte: Bärlauch-Pesto und mehr

Mit dem vitaminreichen Bärlauch können in der Küche vielseitige Gerichte zubereitet werden, zum Beispiel Bärlauchpesto, Bärlauchbutter oder Bärlauchsuppe.

Rezept für Bärlauch-Pesto mit Pinienkernen und Parmesan

Zutaten für ein bis zwei Gläser:

• 150 g Bärlauch (etwa ein großer Bund)
• 50 g  Pinienkerne
• 100 g Parmesan
• 12 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Bärlauch waschen, auf Küchenkrepp oder einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Pinienkerne (ohne Öl) in einer Pfanne goldbraun rösten, bis sie duften. Danach abkühlen lassen und grob hacken. Öl, Bärlauch, Kerne und klein gepressten Knoblauch mit dem Käse in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer oder Blender pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bärlauch-Pesto schmeckt lecker zu Nudeln oder als Brotaufstrich.

Rezept für Bärlauch-Kartoffelsalat

Zutaten:

• 8 mittelgroße Kartoffeln
• Salz
• 1/2 Teelöffel Kümmel
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 kleine Dose grüne Erbsen
• 300 Milliliter Gemüsebrühe
• 2 Schalotten, kleingewürfelt
• 40 Gramm Butter und Butter zum Braten
• 3 Esslöffel Essig
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Bärlauch (etwa 150 Gramm)

Zubereitung:

• Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel kochen, abgießen, pellen und in Scheiben schneiden.
• Gemüsebrühe mit den Schalotten aufkochen. 1 Esslöffel Olivenöl, Butter und Essig zugeben, drei Minuten köcheln lassen und zu den Kartoffeln geben. Mit den Gewürzen abschmecken und ziehen lassen.
• Drei Blätter Bärlauch waschen, in feine Streifen schneiden und mit den Erbsen unter den lauwarmen Kartoffelsalat geben.

Rezept für Bärlauch-Pesto mit Haselnüssen und Pecorino

Zutaten für zwei Gläser:

• 500 g Bärlauch
• 150 g Pecorino-Käse
• 50 g Pinienkerne
• 50 g Haselnüsse
• 250 ml Olivenöl
• Meersalz, Pfeffer

Zubereitung: Bärlauch fein hacken, Käse reiben. Beides beiseitestellen. Pinienkerne und Nüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie leicht bräunlich sind. In einem Mörser weiter zerkleinern, bis ein Teil davon fein gemahlen ist. Mit dem Olivenöl, dem Bärlauch und dem Käse vermengen, salzen und pfeffern.

Vorsicht, Verwechslung: Manche Giftpflanzen sehen Bärlauch ähnlich!