Regional, frisch, gesund

Gesunder Bärlauch: Der junge Wilde aus dem Wald

Früher wurde Bärlauch als Würzkraut sowie Heilpflanze geschätzt. Jetzt kommt das Wissen über seine Verwendung langsam zurück.

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Bärlauch verfeinert als Pesto unter anderem Pasta-Gerichte, macht sich gut in Risotto und Suppen.
© iStock.com/Dzinnik Darius

Sobald die Schneeglöckchen verblüht sind, kriechen die ersten saftig grünen Blätter des Bärlauchs aus dem Waldboden. Wer Bärlauch nicht kennt, braucht nur der Nase zu folgen: Während die jungen Pflanzen im zeitigen Frühjahr noch ganz zart nach Knoblauch riechen, ist die Duftnote während der Blütezeit scharf und stechend.

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Verwendung von Bärlauch in der Küche

Zwischen März und Mai werden die jungen, nährstoffreichen und saftgrünen Bärlauchblätter gesammelt, noch bevor die weißen Blüten erscheinen. Am besten schmecken sie frisch, direkt nach der Ernte. Roh kann man sie gehackt zum Würzen von Suppen, Salaten, Gemüsegerichten, in Pfannkuchen oder als Brotaufstrich wie Knoblauch verwenden.

Gekocht verliert Bärlauch an Geschmack, kann dann aber auch eine leckere Alternative zu frischem Blattspinat sein. Auch die Zwiebeln und Blüten des Bärlauchs sind essbar. Geraspelt, in Scheiben geschnitten oder als Ganzes stehen sie dem Knoblauch geschmacklich in nichts nach. Doch die Erntezeit ist kurz. Im frühen Sommer verschwindet die Pflanze wieder im Erdboden, um an derselben Stelle im nächsten Jahr wieder zu emporzuwachsen.

Achtung, giftige Bärlauch-Doppelgänger!

Die Blätter des Bärlauchs haben starke Ähnlichkeit mit denen des giftigen Maiglöckchens. Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal: Maiglöckchen riechen beim Zerreiben zwischen den Fingern nicht nach Knoblauch.

Allerdings sieht auch die gefährliche Herbstzeitlose dem Bärlauch ähnlich. Hier besteht ein deutlicher Unterschied beim Stängel: Während jedes Bärlauchblatt einen eigenen Stiel aufweist, wachsen bei der Herbstzeitlosen immer mehrere Blätter aus einer Knolle. Wer das Risiko einer Verwechslung gar nicht erst eingehen möchte, pflanzt die Bärlauchzwiebeln im Spätsommer oder Herbst am besten in den eigenen Garten.

Die gesunde Wirkung von Bärlauch im Überblick

Wie andere Familienmitglieder der Lauchgewächse enthält der Bärlauch zahlreiche schwefelhaltige Substanzen, die einerseits für den typischen Geruch, andererseits für die gesundheitsfördernden Eigenschaften verantwortlich sind. Sie verbessern die Fließeigenschaften des Blutes, senken den Blutdruck und den Blutfettgehalt und hemmen das Wachstum von krank machenden Mikroorganismen.

Schützt Herz und Kreislauf: Wie sein enger Verwandter Knoblauch enthält auch der Bärlauch Stoffe, die Kalkablagerungen in den Blutgefäßen abbauen. Das sorgt dafür, dass das Blut leichter fließen kann und senkt so den Blutdruck. Herzinfarkten und Schlaganfällen wird vorgebeugt.

Hilft dem Darm: Frischer Bärlauch enthält nicht nicht nur abwehrstärkendes Vitamin C, sondern wirkt auch wie ein natürliches Antibiotikum gegen Bakterien- und Pilzinfektionen. Dabei schont er aber, anders als verschreibungspflichtige Antibiotika, die nützlichen Darmbakterien und hält so die gesunde Darmflora am Leben. Daher hilft der Bärlauch besonders gut und sanft bei akuten Magen-Darm-Beschwerden.

Heilt die Haut: Seine antibiotischen und durchblutungsfördernden Eigenschaften machen Bärlauch zum natürlichen Helfer bei Verletzungen: Der Verzehr aktiviert die natürliche Regeneration von innen; ein frisch zerdrücktes Blatt desinfiziert kleine Wunden.

Rezepte mit Bärlauch: So vielseitig ist der "wilde Knobi"

Liebhaber von Knoblauch und Zwiebeln können alle Teile der vitaminreichen Bärlauchpflanze in der Küche nutzen, zum Beispiel als Bärlauchpesto, Bärlauchbutter oder Bärlauchsuppe. Allerdings ist Bärlauch nur für kurze Zeit im Frühjahr zu ernten, die Saison reicht etwa von März bis Mai.

Rezept für Bärlauchpesto mit Pinienkernen und Parmesan

bärlauchpesto mit pinienkernen

Zutaten für ein bis zwei Gläser:

  • 150 g Bärlauch (etwa ein großer Bund)
  • 50 g  Pinienkerne
  • 100 g Parmesan
  • 12 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Bärlauch waschen, auf Küchenkrepp oder einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Die Pinienkerne (ohne Öl) in einer Pfanne goldbraun rösten, bis sie duften. Danach abkühlen lassen und grob hacken. Öl, Bärlauch, Kerne und klein gepressten Knoblauch mit dem Käse in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer zu Brei verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bärlauch-Pesto schmeckt lecker zu Nudeln oder als Brotaufstrich.

Rezept für Bärlauch-Kartoffelsalat

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Zutaten:

  • 8 mittelgroße Kartoffeln
  • Salz
  • 1/2 Teelöffel Kümmel
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 kleine Dose grüne Erbsen
  • 300 Milliliter Gemüsebrühe
  • 2 Schalotten, kleingewürfelt
  • 40 Gramm Butter und Butter zum Braten
  • 3 Esslöffel Champagneressig
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Bärlauch (etwa 150 Gramm)

Zubereitung:

  • Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kümmel kochen, abgießen, pellen und in Scheiben schneiden.
  • Die Gemüsebrühe mit den Schalotten aufkochen. 1 Esslöffel Olivenöl, Butter und Champagneressig zugeben, drei Minuten köcheln lassen und zu den Kartoffeln geben. Mit den Gewürzen abschmecken und ziehen lassen.
  • Drei Blätter Bärlauch waschen, in feine Streifen schneiden und mit den Erbsen unter den lauwarmen Kartoffelsalat geben.

Rezept für Bärlauch-Pesto mit Haselnüssen und Pecorino

Zutaten für zwei Gläser:

  • 500 g Bärlauch
  • 150 g Pecorino-Käse
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Haselnüsse
  • 250 ml Olivenöl
  • Meersalz, Pfeffer

Zubereitung: Bärlauch fein hacken, Käse reiben. Beides beiseitestellen. Pinienkerne und Nüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie leicht bräunlich sind. In einem Mörser weiter zerkleinern, bis ein Teil davon fein gemahlen ist. Mit dem Olivenöl, dem Bärlauch und dem Käse vermengen, salzen und pfeffern.

Vorsicht, Verwechslung: Manche Giftpflanzen sehen Bärlauch ähnlich!
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