Pommes gesund genießen

Acrylamid meiden: Tipps fürs Backen und Braten

Vorsicht bei selbstgemachten Kartoffelpuffern, Pommes und Plätzchen: Bei zu hohen Temperaturen im Ofen und in der Pfanne bildet sich der Schadstoff Acrylamid. Für die Küche gibt es nützliche Tipps, um die Belastung mit dem als potentiell krebserregend eingeschätzten Stoff gering zu halten.

Pommes
Pommes enthalten den potentiell krebserregenden Schadstoff Acrylamid oft in hohen Mengen.
© iStock.com/zeljkosantrac

Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der zur Herstellung von Kunststoff eingesetzt wird. Doch Acrylamid kann sich ebenfalls bei unsachgemäßer Zubereitung von Lebensmitteln in unsere tägliche Nahrung schleichen. Vor allem kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Knäckebrot, Chips und Salzstangen sind gefährdet. Doch auch Kaffee und Zigarettenrauch stellen ein potentielles Risiko für Verbraucher dar.

Wie entsteht Acrylamid in Lebensmitteln?

Voraussetzung für die Bildung von Acrylamid ist das Vorhandensein der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern, also Zuckern, deren Moleküle in Lösung eine freie Aldehydgruppe besitzen. Diese beiden Nährstoffe befinden sich zum Beispiel in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Getreide und Kartoffeln. Acrylamid entsteht durch die Reaktion der beiden Bestandteile. Bei der sogenannten Maillard-Reaktion findet eine Bräunungsreaktion statt, wie wir sie von Chips und Pommes gut kennen. Dabei verbinden sich die Kohlenhydrate mit den Eiweißbestandteilen, was vor allem beim Rösten, Backen, Grillen und Frittieren auftritt. Für die Entstehung von Acrylamid ist immer eine Hitzeeinwirkung notwendig. Beginnend bei einer Temperatur von 120 Grad Celsius steigt die Acrylamidbildung bei 170 bis 180 Grad Celsius sprunghaft an. Es gilt die Faustregel: Je höher die Temperaturen während der Zubereitung sind, desto höher ist auch die Acrylamidbelastung.

Diese Lebensmittel sind die größten Acrylamid-Fallen

Acrylamid findet seinen Weg in unsere Lebensmittel noch auf eine andere Weise. Es ist bekannt, dass der Schadstoff aus Verpackungen in Lebensmittel übertreten kann. Dieser "Migrationswert" muss laut der Bedarfsgegenstände-Verordnung unter zehn Mikrogramm pro Kilogramm liegen.

Ist Acrylamid krebserregend?

Acrylamid zeigte sich zumindest in Tierversuchen als eindeutig krebserregende Substanz. In Langzeituntersuchungen mit Ratten und Mäusen wurden beispielsweise vermehrt Krebs und Schädigungen am Erbgut beobachtet. Außerdem konnte bei Labortieren eine toxische Wirkung auf das Nervensystem festgestellt werden.

Dafür, dass Acrylamid ebenfalls beim Menschen Krebs auslösen kann, gibt es jedoch bislang keinen eindeutigen experimentellen oder epidemiologischen Beweis. Zwar liefern Studien Hinweise, dass die Aufnahme von hohen Mengen Acrylamid mit einem erhöhten Risiko für die Entstehung von Nieren- und Eierstockkrebs einhergeht. Eindeutigen Belege hierfür gibt es bisher aber nicht. Die Gefahr, die von Acrylamid für den Menschen ausgeht, kann also noch nicht verlässlich eingeschätzt werden. Da es aber keine Anhaltspunkte dafür gibt, dass Acrylamid auf den Menschen eine andere Wirkung als auf Tiere hat, wird Acrylamid laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung auch für den Menschen als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingeschätzt. Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) lässt darauf schließen, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen erhöht.

Das Wissenschaftliche Gremium der Europäischen Behörde für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (kurz: CONTAM-Gremium) hat erklärt, dass es bisher keine gängigen Verfahren zur Risikobewertung von Keimzellmutagenen, worunter auch Acrylamid fällt, gibt. Dies ist ein Grund dafür, weshalb die Studienlage noch uneindeutig ist.

Auf Grund der potentiellen Gefahr, die von Acrylamid ausgeht, wurden am 11. April 2018 von einem Expertengremium in Brüssel neue Grenzwerte für die zulässige Schadstoffbelastung von Lebensmitteln festgesetzt. Die neuen Regeln der EU gelten für Gastronomiebetriebe, die nun auf eine möglichst acrylamidarme Zubereitung von Pommes, Backwaren und allen anderen betroffenen Lebensmitteln achten müssen. Zuständige Behörden sind aufgefordert, die Verarbeitungsverfahren der einzelnen Betriebe zu untersuchen, wenn Richtwerte überschritten werden.

Vergiftungen durch Acrylamid

Neben seiner potentiell kanzerogenen Bedeutung für den Menschen kann Acrylamid auch zu Vergiftungen führen. Bisher sind jedoch nur wenige Fälle von akuten Vergiftungen bekannt: Betroffene Arbeiter in der Verpackungsindustrie berichteten von Reizungen an Haut, Schleimhäuten und Augen. Es gab auch Hinweise auf Fortpflanzungsstörungen.

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Aus einem Bericht der EFSA von 2015 geht hervor, dass Studien an Arbeitnehmern, die beruflich Acrylamid ausgesetzt sind, ein erhöhtes Risiko von neurologischen Veränderungen nachwiesen, wobei die negativen gesundheitlichen Auswirkungen aber hauptsächlich reversibel waren. Wie viel der unerwünschten Substanz für den Menschen unbedenklich ist, ist bisher nicht geklärt. Deshalb sollte jeder darauf achten, so wenig Acrylamid wie möglich zu sich nehmen.

Acrylamidfallen: Knäckebrot, Bratkartoffeln und Pommes

Vor allem stärkehaltige, stark verarbeitete Produkte sind häufig mit Acrylamid belastet. Besonders betroffen sind hier Frittiertes und Gebratenes wie Pommes oder Bratkartoffeln.

Die schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit untersuchte mehr als 100 Nahrungsmittel. Dabei schwankten die Werte von unter 30 bis über 1.200 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Lebensmittel. Besonders hoch waren die Werte in Nahrungsmitteln, die bei hohen Temperaturen hergestellt wurden. Speisen, die nur bei mäßiger Hitze gebacken oder gebraten wurden, wie Pizza, Pfannkuchen oder Fischstäbchen, wiesen eine geringe Menge oder gar kein Acrylamid auf. Ebenso verhielt es sich bei gekochten Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Mehlspeisen. Pommes enthielten mit Werten bis zu 4.000 Mikrogramm pro Kilogramm am meisten Acrylamid. In salzigen Snacks wie Salzstangen wurden 500 bis 1.500 Mikrogramm pro Kilogramm gemessen, bei Knäckebrot zwischen 30 bis 120 Mikrogramm pro Kilogramm.

Acrylamid im Kaffee

Ebenfalls der beliebte Wachmacher Kaffee ist häufig mit Acrylamid belastet. Durch unsachgemäße Verarbeitung der Kaffeebohnen, nämlich durch Rösten bei sehr hohen Temperaturen von bis zu 400 Grad Celsius, kann der Schadstoff entstehen. Hochwertige Kaffeesorten werden demgegenüber schonend, also langsam und bei niedrigen Temperaturen geröstet - ein Verfahren, das mehr Zeit und Energie kostet. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte auf hochwertige Kaffeesorten zurückgreifen, die schonend verarbeitet wurden. So kann das Risiko für Acrylamid im Kaffee so gut wie ausgeschlossen werden.

Acrylamidbildung verringern

Acrylamid ist ein Schadstoff, der vor allem durch eine bestimmte Art der Verarbeitung von Lebensmitteln entsteht. Wer ein paar Regeln beachtet, kann zumindest bei der Zubereitung in der eigenen Küche die Entstehung von Acrylamid ein Stück weit verhindern. Neben der Temperatur selbst spielen auch die Erhitzungsdauer und Trockenheit der Lebensmittel eine Rolle. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher eine Back- und Brattemperatur unter 175 Grad Celsius. Pommes, Bratkartoffeln oder Kuchen sollten nur hellgold und Lebensmittel nicht vollkommen "trocken" gebraten oder gebacken werden: "Wir wissen, dass der Acrylamidgehalt etwa in Bratkartoffeln sprunghaft ansteigt, nachdem die Feuchtigkeit beim Braten entwichen ist", sagt Dr. Irene Lukassowitz vom Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin. Beim Backen lautet also die Devise: "vergolden statt verkohlen". Lukassowitz spricht beim Acrylamidgehalt in gebratenen, gebackenen oder frittierten Lebensmitteln von einem "ernstzunehmendes Risiko". Beim Plätzchenbacken ist es auch hilfreich, Teige mit Ei herzustellen, da dies die Entstehung des potentiell krebserregenden Stoffes mindert.

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So hat Acrylamid keine Chance

Trotz aller Vorsicht und schonender Zubereitung lässt sich der Gehalt von Acrylamid und seine Entstehung in unserer Nahrung nur begrenzt beeinflussen. Die beste Möglichkeit, die Aufnahme von Acrylamid zu umgehen, ist deshalb, die potentiell belasteten Lebensmittel wie Pommes, Chips und Salzstangen aus dem täglichen Speiseplan auszuschließen oder zumindest nur maßvoll zu genießen. Wer viel frisches, möglichst unverarbeitetes Gemüse und Obst in den Mittelpunkt seiner Ernährung stellt, hat automatisch weniger Platz für die umstrittenen Lebensmittel. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung spricht sich generell für eine vollwertige Ernährung mit viel Gemüse und Obst aus.

Die höchste Belastung durch Acrylamid kann zudem durch den Verzicht auf Tabakkonsum umgangen werden.

Alle Tipps gegen Acrylamid auf einen Blick:

  • stark verarbeitete, kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffelchips, Kartoffelpuffer, Salzstangen, Pommes Frites und Kekse meiden
  • Frittieren nicht über 175 Grad Celsius
  • beim Braten nach kurzem Anbraten die Temperatur verringern
  • beim Backen die Temperatur so niedrig wie möglich halten
  • Backofen auf nicht mehr als 180 Grad Celsius (Umluft) beziehungsweise 200 Grad Celsius (Ober-und Unterhitze) erwärmen
  • Lebensmittel nur so lange wie nötig erhitzen
  • Backpapier benutzen, denn das vermeidet eine zu starke Bräunung von unten
  • Lebensmittel etwas größer und dicker verarbeiten (zum Beispiel Plätzchenteig etwas dicker ausrollen oder Bratkartoffelscheiben etwas dicker schneiden). Dadurch kommt es nicht so schnell zu einem Feuchtigkeitsverlust, der die Entstehung von Acrylamid begünstigt.
  • Luftfeuchtigkeit im Backofen erhöhen, zum Beispiel durch ein mit Wasser gefüllten Gefäß
  • auf Tabakkonsum verzichten

Der Acrylamidgehalt in gebrateten, gebackenen und frittierten Speisen kann durch diese einfachen Regeln gering gehalten werden. Generell sollten kohlenhydratreiche Speisen nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden.

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