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Umgang mit der Käsevielfalt
Kompass für den Käsekauf
Käsekenner ernten in Feinkostgeschäften oft bewundernde Blicke für ihren routinierten Umgang mit der Käsevielfalt. Denn Laien schaffen es gerade so eben, einen Mozzarella von einem Gouda zu unterscheiden. Dabei gibt es eine relativ leichte Methode, sich in der gigantischen Palette von Sorten eine grobe Orientierung zu verschaffen. Die Zauberworte heißen Hart-, Weich-, Frisch-, Schnitt- und Sauermilchkäse.
Auf Grund der riesigen Käseauswahl auf dem Markt, teilt man diese laut Käse-Verordnung in sechs Gruppen ein. Die Einteilung erfolgt nach Kriterien des Reifegrades und der Festigkeit.
- Hartkäse
- Schnittkäse
- Halbfester Schnittkäse
- Weichkäse
- Frischkäse
- Sauermilchkäse
Die festeren und reifen Varianten
Hartkäse besteht aus einem sehr festen Käseteig. Er lässt sich schlecht schneiden und wird daher gebrochen oder gerieben. Diese Käseart hat einen herzhaft, würzigen Geschmack, der sich je nach Länge der Reifezeit intensiviert. Typische Hartkäsesorten sind Parmesan, Chester oder Greyerzer.
Schnittkäse ist die etwas weichere Variante des Hartkäses. Zu dieser Gruppe gehören die beliebtesten Käsesorten der nördlichen Mitteleuropäer.
Bekannte Schnittkäse sind Gouda, Edamer, Appenzeller oder Raclettekäse.
Halbfester Schnittkäse ist die weichere Variante des Schnittkäses. Charakteristisch für die halbfesten Sorten ist eine gleichmäßige Reife der Käsemasse. Im Angebot sind Butterkäse, Esrom oder Roquefort.
Unreife Varianten wie Mozzarella und Schimmelkäse
Weichkäse hat einen höheren Wassergehalt als Schnitt- und Hartkäse. Der klassische Weichkäse reift von Außen nach Innen und hat beim Kauf oft einen unreifen Kern. Es gibt Weichkäse mit weißer Schimmelbildung bei Camembert und Brie, so wie mit Rotschmiere bei Romadur oder Limburger. Auch Rohmilchkäse gehört zur Gruppe der Weichkäse; ein besonders großes Angebot gibt es in Frankreich und Belgien.
Frischkäse ist ungereifter Käse, der bei der Milchsäuregerinnung entsteht. Frischkäse ist bei den Deutschen sehr beliebt. Bevorzugte Sorten sind Speisequark, Mascarpone, Mozzarella oder Rahmfrischkäse.
Die Geruchsintensiven und Schmelzigen
Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark gewonnen. Es gibt ihn in drei Arten: Als Gelb- und Rotschmierkäse, sowie als Edelschimmelkäse. Sauermilchkäse gibt es in vielen fettarmen Sorten, die einen kräftigen herzhaften Geschmack, verbunden mit einem ausgeprägten Duft haben.
Typische Vertreter dieser Gruppe sind Mainzer, Harzer, Stangen- oder Korbkäse.
Kochkäse entsteht aus gereiftem Sauermilchquark in Verbindung mit Salz, Kümmel, Gewürzen, Butter oder Sahne. Kochkäse gibt es von der mageren bis zur fettreichen Sorte.
Schmelzkäse ist cremiger, streichfähiger Käse, der durch den Zusatz von Schmelzsalzen geschmolzen und geformt wird. Das Angebot an Schmelzkäse ist immens, ständig wird das Sortiment durch neue Geschmacksvarianten mit Kräutern und Gewürzen erweitert. Auch die klassische Scheiblette gehört zur Gruppe der Schmelzkäse.
