Lang- oder Rundkornreis

Reine Formsache?

Reis ist nicht nur eines der am weitesten verbreiteten Grundnahrungsmittel, es gibt ihn auch in den verschiedensten Formen und Sorten. Die wichtigste Unterscheidung ist die zwischen dem langen und dem runden Korn. Schon mit der Form sind verschiedene Kocheigenschaften und traditionelle Verwendungen verbunden - und mit dem Gehalt geht es weiter.

Weltweit gibt es mehr als 8.000 Reissorten. Von Parboiled- über Sushi- bis Milchreis. Sie haben unterschiedliche Kocheigenschaften und schmecken in Verbindung mit Gewürzen und Kräutern in der jeweiligen Landesküche sehr verschieden. Obwohl die Sortenvielfalt unendlich ist, wird Reis in zwei große Gruppen eingeteilt: den Lang- und den Rundkornreis.

Langkornreis für die salzigen Sachen

Langkornreis wird auch Patnareis genannt. Jedes Körnchen misst 6-8 Millimeter. Langkornreis ist hart und glasig und bleibt beim Kochen körnig-trocken. Daher eignet er sich gut als Beilage zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. Die wichtigsten Sorten Langkornreis sind:

Parboildreis entsteht durch das Parboiling. Dabei werden die Vitamine und Mineralstoffe aus der Reishaut gelöst, durch Dampf und Druck in den Reiskern gepresst und beim Trocknen in das Korn eingeschlossen. Durch die spezielle Behandlung ist er im Gegensatz zum Patnareis reich an B-Vitaminen. Im Rohzustand hat Parboildreis eine gelbliche Farbe.

Duftreis ist der Sammelbegriff für Basmati- und Jasminreis. Beim Kochen entwickeln diese Sorten einen zarten, asiatischen Duft.

Vollkornreis wird nach der Ernte nur entspelzt und gereinigt. Silberhäutchen und Keimling mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen bleiben erhalten. Daher ist er der Reis mit den meisten Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien. Er hat einen kräftig-nussigen Geschmack.

Rundkornreis wird beim Kochen weich

Rundkornreis hat eine Länge von 4-5 Millimetern. Er wird beim Kochen sehr weich und klebrig. Besonders gut eignet er sich für Milchreis oder zu Sushi gerollt. Die wichtigsten Sorten sind:

Sushireis ist besonders stärkehaltig. Beim Kochen geben die Körner einen Teil der Stärke ans Kochwasser ab. Dadurch verkleben die Körner.

Klebreis, auch Stäbchenreis genannt, ist sehr stärkehaltig und verklebt beim Garen. Aufgrund dieser Eigenschaft läßt er sich ausgezeichnet mit Stäbchen essen oder per Hand zu mundgerechten Kugeln drehen.

Milchreis hat einen hohen Stärkeanteil. Er kocht sehr weich und gibt viel Stärke an die Kochflüssigkeit ab.

Vollkornmilchreis muss mindestens vierzig Minuten kochen und gibt dabei wenig Stärke an die Kochflüssigkeit ab. Sein Gehalt an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen ist wesentlich höher als der aller weißen Rundkornreissorten.

Risotto- oder Arborioreis stammt aus Italien. Obwohl dieser cremig kocht, hat er Biss. Wie der Name schon sagt, ist er hauptsächlich für Risottos gedacht.

Außerdem gibt es heutzutage zahlreiche Reismischungen, die zusammengesetzt sind.