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Typenlehre gibt Aufschluss für den Verbraucher
Was steckt im Mehl?
Mehl ist der Sammelbegriff für alle Getreidesorten, die gemahlen wurden. Die Bezeichnung stammt aus dem Althochdeutschen: "melo" bedeutet so viel wie zerriebenes oder gemahlenes Pulver. Doch bei dem Grundnahrungsmittel gibt es bedeutende Unterschiede - die Typenlehre gibt Aufschluss für den Verbraucher.
Die verschiedenen Getreidesorten, die als Mehl weiterverarbeitet werden, gehören zur Familie der Gräser und sind als Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Amaranth und Quinoa bekannt. Eines ist allen gemein: Sie liefern lebenswichtige Nähr- und Wirkstoffe. Vor allem die Vitamine der B-Gruppe. Zudem stecken Mineralstoffe und Ballaststoffe in Hülle und Fülle im ganzen Getreidekorn.
Produkte aus dem vollen Korn sind für die Ernährung wertvoll, weniger aber Auszugsmehle wie Weizenmehl Type 405, bei dem Randschichten und Keimling entfernt sind. Der größte Teil des Getreides wird bei uns allerdings in Form von weißen Auszugsmehlen verzehrt. Brot ist dabei das wichtigste Getreideerzeugnis und besteht meist aus Roggen- und Weizenmehl oder Mischungen.
Bei Auszugsmehl herausgemahlen - die wertvollen Bestandteile des Korns
| Bestandteile des Weizenkorns | Enthaltene Nährstoffe |
| 6 % Frucht- und Samenschale | Ballaststoffe, Mineralstoffe, B-Vitamine |
| 9 % Aleuronschicht | Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine |
| 2 % Keimling | Fett, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine |
| 83 % Mehlkörper | Stärke, Eiweiß (Kleber) |
Beim Mahlprozess von Roggen und Weizen unterscheidet man die Reinigung und den Mahlprozess. Beim Mahlen wird das Getreide zwischen Walzen in mehreren Arbeitsgängen zerkleinert. Nach jedem Mahlgang wird gesiebt. Der Mahlprozess erfolgt in mehrfacher Wiederholung. Nacheinander fallen je nach Korngröße Schrot, Gries, Dunst und Mehl an.
Bei Auszugsmehlen werden bei der Vermahlung Frucht- und Samenschale, Keimling sowie Teile der Aleuronschicht als Kleie abgetrennt. Vollkornmehl muss die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings enthalten.
Die Typenlehre: Je höher umso besser
Mehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad und den Mehltypen unterschieden. Der Ausmahlungsgrad bezeichnet den Gewichtsanteil beim vermahlten Getreide in Prozent. Vollkornmehl entspricht einem Ausmahlungsgrad von 100 Prozent. Der Ausmahlungsgrad ist das wichtigste Merkmal für den gesundheitlichen Wert. Davon hängt ab, wie viel von den nährstoffreichen Anteilen der Randschichten in das Mehl gelangen. Deshalb gilt: Je höher umso besser.
Die Mehltypen geben den mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl als Trockenmasse an. Die Mehltype 405 hat also einen mittleren Mineralstoffgehalt von 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Die Mehltypenbezeichnung ist gesetzlich vorgeschrieben. Je höher die Typenzahl beim Mehl, desto mehr vom ganzen Korn steckt in ihm. Vollkornmehle bestehen immer aus allen Bestandteilen des Korns und haben keine Typennummer.
