Das richtige Öl

So läuft's wie geschmiert

Speiseöl ist nicht gleich Speiseöl. Nicht jedes Öl eignet sich für jede Zubereitungsart. Manche Öle bilden bei zu hoher oder zu langer Erhitzung gesundheitsschädliche Stoffe. Je nach der Zusammensetzung hat jedes Speiseöl ganz spezifische Eigenschaften, die es zum Braten, Dünsten oder für die kalte Küche besonders empfehlenswert machen.

• Heiß gepresste und raffinierte Öle sind für fast alle Zubereitungsarten geeignet. Sie können sowohl in der kalten Küche als auch zum scharfen Anbraten verwendet werden.
• Kaltgepresste, nicht raffinierte Öle haben im Vergleich zu heiß gepressten noch den typischen Geschmack der Ölfrucht, aus der sie gewonnen wurden. Ein klassisches Beispiel ist das "native Olivenöl". Aber auch aus vielen anderen Früchten gibt es kaltgepresste Öle. Sie sind ideal in der kalten Küche für Salatsaucen, Vorspeisen und Desserts. Durch die schonende Herstellung enthalten sie im Gegensatz zu heiß gepressten Ölen noch viele natürliche Inhaltsstoffe wie wertvolle Fettsäuren, Vitamine und Aromastoffe.
• Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind nicht sehr hitzestabil und eignen sich mehr für die kalte Küche sowie zum kurzen Anbraten, Dünsten, und Schmoren. Die meisten Öle sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Besonders zu empfehlen sind Weizenkeimöl, Distelöl und Walnussöl, da sie gleichzeitig reich an Vitamin E sind.
• Öle mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren sind Olivenöl und Rapsöl. Sofern es sich nicht um die kaltgepresste Variante handelt, sind sie sehr hitzestabil und eignen sich gut zum Braten von Fleisch und Fisch. Wie Öle, die reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, wirken sich auch diese positiv auf den Blutcholesterinspiegel aus.

Achtung! Entgegen der verbreiteten Meinung, eignen sich Öle nicht zum Frittieren. Dafür dürfen nur spezielle, sehr hitzebeständige Brat- und Frittierfette verwendet werden.