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Mayonnaise
Je fettärmer, desto lieber
Viele Menschen verwenden täglich Mayonnaise, ohne an den immens hohen Fettgehalt zu denken: Die Creme ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion und besteht zu 50 bis 85 Prozent aus Pflanzenöl. Völlig tabu ist Mayonnaise in der gesunden Ernährung trotzdem nicht: Kleine Mengen sind erlaubt - besonders, wenn sie zur fettreduzierten Variante gehören.
Ein Fünftel der fettreichen Creme besteht aus Eidotter. Jede Mayonnaise enthält zudem Essig, Kochsalz und Gewürze. Je nach Sorte werden kleine Mengen Zucker, Senf, Zitronensaft und verschiedene Aromen mit der Creme gemischt.
Das Eigelb trägt zu Geschmack und Farbe bei. Vorrangig sorgt es aber als Emulgator für eine cremige Konsistenz. Als Verdickungsmittel setzen die Hersteller bei fettarmen Sorten Stärke oder Agar-Agar (pflanzliche Bindemittel) ein. Damit die fettige Creme haltbar bleibt, kommen Konservierungsstoffe hinzu.
Zwei Kilo Mayo pro Haushalt
Mayonnaise ist ein äußerst kalorienreiches Produkt mit viel Fett und wenig Kohlenhydraten, auch Eiweiß enthält es kaum. Es handelt sich also um ein reines Genussmittel. Trotzdem bringt es der durchschnittliche deutsche Haushalt auf einen Verbrauch von zwei Kilogramm pro Jahr. Rund 60 Prozent aller Haushalte verwenden Mayonnaise zumindest einmal pro Woche. Ein Esslöffel enthält zwischen 13 und 21 Gramm Fett. Wer auf eine fettreduzierte Ernährung achtet, sollte daher besser auf Sorten mit einem Fettgehalt von drei bis fünf Gramm pro Esslöffel umsteigen.
Strenge Vorschriften für Delikatess-Mayonnaise
Der Bundesverband der Deutschen Feinkostindustrie hat Leitsätze für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade formuliert. Demnach muss die echte Mayonnaise mindestens 80 Prozent Fett und 7,5 Prozent Eigelb enthalten. Als "Delikatess-Mayonnaise" dürfen nur Produkte bezeichnet werden, die entweder einen extra hohen Eigelbanteil (etwa 20 Prozent) oder einen auffallend hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Verdickungsmittel und Farbstoffe sind nicht zugelassen. Salatmayonnaise und Remoulade darf mit anderen Zutaten wie Gelatine gebunden werden. Ihr Mindestfettgehalt liegt bei 50 Prozent. Remouladen sind Mayonnaisen mit zerkleinerten Kräutern.
Daneben gibt es noch zahlreiche mayonnaise-ähnliche Cremes und Soßen im Handel. Dazu gehören auch Light-Produkte. Sie enthalten mindestens vierzig Prozent weniger Fett als das Original.
Für den Kochtopf ungeeignet
Ungeöffnet ist Mayonnaise bis zu acht Monaten haltbar. Sie kann nicht eingefroren werden, weil sie im Gefrierfach deutlich an Qualität (Geschmack, Konsistenz) verliert. Die weiße Creme eignet sich besonders gut als Gewürz-Zutat für feste Salate aus Kartoffeln, Nudeln, Reis oder Wurststückchen. Zum Kochen empfiehlt sich Mayonnaise nicht: Bei hohen Temperaturen gerinnt die Creme und beeinträchtigt Geschmack und Aussehen der Speise.
