Senf

Das gesunde Etwas

Senf verleiht Speisen nicht nur Würze: Die gelbe Paste ist auch sehr bekömmlich und gesund. Gerade fetthaltige Speisen verlieren durch Senf ihre Schwere. Und kaum jemand wird sich seine verdauungsfördernden Eigenschaften nicht zu Nutze machen - schließlich gibt es etwas für jeden Geschmack: süßen, scharfen, milden und mit Kräutern verfeinerten Senf.

Ätherische Öle sorgen für das typische Bukett

Zur Herstellung der unterschiedlichen Senfsorten werden die Senfkörner zunächst ausgiebig gereinigt und anschließend zwischen Walzen grob zerrieben oder fein gemahlen. Der Senfschrot enthält Öl, das schonend herausgepresst wird. Jetzt wandert das Senfmehl in einen Maischebottich, um mit Wasser, Essig, Salz und Gewürzen gemischt zu werden. Art und Menge der Zutaten verleihen der jeweiligen Senfsorte ihre geschmackliche Note.

Bei der Verarbeitung werden ätherische Senföle freigesetzt. Dies löst eine chemische Reaktion aus, die das typische Senf-Bukett entstehen lässt. Die veredelte Senf-Maische wird zum Schluss vermahlen, damit sich eine wirklich dauerhafte Verbindung zwischen Senfmehl und flüssigen Bestandteilen bildet.

Damit fette Speisen nicht zu schwer im Magen liegen

Senfpflanzen enthalten etwa 30 Prozent Öl, Eiweiß, kleine Mengen ätherische Öle, Traubenzucker, Vitamin C, sowie Mineral- und Bitterstoffe. Senf wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Zu Eisbein oder Würstchen wird er deshalb nicht nur aus geschmacklichen Gründen serviert: Fettreiche Speisen werden schneller verdaut, wenn dazu Senf gegessen wird. Dies hängt mit den ätherischen Ölen und Bitterstoffen zusammen. Senfsamen pur regen den Appetit an und helfen bei Magen-Darmverstimmungen.

Von mild bis scharf

Es gibt sehr viel mehr Senfsorten als das karge Angebot am Imbiss-Stand vermuten lässt. Selbst Gourmets dürften bei der großen Auswahl den einen oder anderen Favoriten finden:

• Milder Senf wird auch als Delikatess-Senf bezeichnet. Er wird aus gelben Senfsaaten hergestellt.
• Mittelscharfer Senf besteht aus braunen und gelben Senfkörnern. Er ist die beliebteste Senfsorte bei Groß und Klein.
• Scharfer und extrascharfer Senf basiert ausschließlich auf braunen Senfsaaten. Seine Schärfe entsteht durch das in den braunen Körnern enthaltene Senföl.
• Dijon-Senf wird nach traditioneller Rezeptur hergestellt. Typisch ist hier die nicht entölte, braune oder schwarze Senfsaat. Er schmeckt sehr fruchtig und ist eine Delikatesse zu Fisch und Fleisch.
• Englischer Senf ist Dijon-Senf sehr ähnlich. Seine besondere Schärfe erhält er durch den Zusatz orientalischer Senfkörner.
• Süßer Senf (Weißwurstsenf) besteht aus gelben und braunen Senfkörnern, die nur grob gemahlen werden. Der leichte Karamellgeschmack entsteht durch Rösten. Für seinen süßen Geschmack ist ein Zuckergehalt von einem bis drei Prozent verantwortlich.
• Kräuter-Senf ist als milde und mittelscharfe Sorte im Handel zu kaufen. Er wird mit unterschiedlichen Kräutern wie Estragon und Dill geschmacklich abgerundet.