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Unbewusste Motive steuern das Essverhalten
Ernährungsstil ist nicht angeboren, aber erlernbar
Ist süß der Geschmack des Lebens? Warum ernähren wir uns so, wie wir uns ernähren? Welche Motive unser Essverhalten bestimmen, darüber gab der Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen PD Dr. med. Thomas Ellrott am Rand einer gemeinsamen Tagung der Deutschen Diabetes-Gesellschaft und der Deutschen Adipositas-Gesellschaft Auskunft.
Lifeline
Herr Dr. Ellrott, viele Kinder und Erwachsene mögen es süß. Gibt es so etwas wie einen angeborenen Geschmack?
Dr. Ellrott
Einen angeborenen Einheitsgeschmack gibt es streng genommen natürlich nicht, wohl aber eine angeborene Bevorzugung süßer Speisen. Denn Lebensmittel, die natürlicherweise süß schmecken, sind nicht giftig. „Süß“ signalisiert, wir sind auf der sicheren Seite. „Süß“ ist ebenso ein Zeichen für lebensnotwendige Energie. Auch Muttermilch enthält Milchzucker und schmeckt leicht süß. Deshalb ist es evolutionsbiologisch hochgradig sinnvoll, „süß“ zu mögen.
Lifeline
Neueren Studien zufolge beeinflussen Eltern das spätere Ernährungsverhalten ihrer Kinder bereits vor der Geburt. Stimmt das?
Dr. Ellrott
Für eine vorgeburtliche Prägung des kindlichen Geschmacks sprechen gleich mehrere interessante Studien. Ihnen zufolge lernen Kinder die Geschmacksnoten des Essens bereits im Mutterleib kennen. Wie das geschieht, veranschaulicht folgendes Beispiel: Eine werdende Mutter isst zum Mittagessen eine Speise mit Knoblauch. Im Knoblauch stecken Schwefelverbindungen, die bereits in sehr niedrigen Konzentrationen wahrgenommen werden können. Diese gelangen sowohl in das Nabelschnurblut wie auch in das Fruchtwasser. Das ungeborene Kind nimmt diese Verbindungen war und lernt „Knoblauch“ somit bereits im Mutterleib kennen. Später wird das Kind Lebensmittel mit dieser Geschmacksnote eher wählen als solche, die es nicht kennt.
Auch das Essen der Mutter in der Stillzeit beeinflusst den Geschmack der Muttermilch. Dadurch werden ebenfalls spätere Vorlieben der Kinder geprägt. Frauen, die in der Stillzeit vielfältig und ausgewogen essen, erhöhen so die Wahrscheinlichkeit, dass ihre Kinder unterschiedliche Speisen mögen. Isst die Mutter sehr einseitig oder müssen Kinder mit Flaschenmilch großgezogen werden, isst der Nachwuchs später auch eher einseitig.
Lifeline
Was ist unter inneren und äußeren Faktoren bei der Steuerung des Essverhaltens zu verstehen?
Dr. Ellrott
Direkt nach der Geburt eines Kindes ist das Essverhalten noch vorwiegend durch die Innenreize Hunger, Durst und Sättigung gesteuert. Bekommt das Kind die Brust angeboten, trinkt es, bis es satt ist. Später wird die Regulation des Essens durch Lernvorgänge überformt. Außenreize erhalten als Start- und Stoppsignale eine immer stärkere Bedeutung. Wir lernen, nur zu bestimmten Zeiten (Mittagessen!) und festgelegte Portionen (z.B. den Teller leer) zu essen. Solche Außenreize werden nicht nur von den eigenen Eltern vorgegeben, sondern auch von der Kultur, in der wir leben. Sie stimmen jedoch nicht automatisch mit dem tatsächlichen biologischen Bedarf überein. Das ist beispielsweise der Fall, wenn ich zu einem Essen eingeladen bin und zuvor bereits ausgiebig gespeist habe. Eigentlich bin ich noch satt. Ich esse aber trotzdem, weil es unhöflich wäre, nicht zu essen. Diese Form des Außensignal-abhängigen Essens führt in einem Lebensumfeld, in dem es unendlich viel zu essen gibt, gepaart mit immer weniger Bewegung, zu einem großen Problem: Wir nehmen ständig mehr Kalorien auf, die wir gar nicht mehr verbrennen können.
Lifeline
Spielen bei der Entwicklung des Essverhaltens noch weitere Faktoren eine Rolle?
Dr. Ellrott
Es gibt zwei kluge evolutionsbiologische Programme, die auch heute noch unser Essverhalten steuern. Diese Programme haben unser Überleben über Jahrtausende garantiert. Ein ganz kluges Programm lautet zum Beispiel: "Iss nur, was du kennst." Um dieses Programm zu verstehen, müssen wir uns ein paar Tausend Jahre zurückversetzen. Damals war bei Weitem nicht alles, was prinzipiell essbar war, auch ungiftig. Stellen Sie sich vor, sie stehen vor einer Auswahl verschiedener Pilze. Einige davon sind möglicherweise giftig. Dann sind Sie gut beraten, wenn Sie nur die auswählen, die Sie bisher gut vertragen haben. Wählen Sie einen anderen, Ihnen unbekannten Pilz, können Sie sich nicht sicher sein, ob er Ihnen bekommt. Im schlimmsten Fall könnte er Sie sogar umbringen. Indem Sie aber nur diejenigen Pilze essen, die Sie bereits kennen, wählen Sie Sicherheit. Dieses Programm nennt man im Fachjargon „mere exposure effect“ - es schützt uns vor giftigen Speisen.
Wird die Bandbreite an unterschiedlichen Lebensmitteln jedoch zu klein, droht eine Mangel- oder Fehlernährung. Wir dürfen also nicht zu einseitig auswählen, um alle lebensnotwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge aufzunehmen. Deshalb gibt es noch ein weiteres Programm, Wissenschaftler nennen es „spezifisch-sensorische Sättigung“. Dieses Prinzip kennen wir alle! Ein ständig wiederkehrender gleicher Geschmack erzeugt eine zunehmende Sättigung. Selbst wenn sich jemand ausschließlich von seinem Lieblingsgericht ernähren sollte, wird der Moment kommen, an dem ihm dieses „zum Hals heraushängt“. So drängt uns die spezifisch-sensorische Sättigung dazu, vielfältiger und abwechslungsreicher zu essen.
Lifeline
Welche Probleme ergeben sich im heutigen Lebensumfeld?
Dr. Ellrott
Für das Überleben in knappen Zeiten gibt es vielfältige evolutionsbiologisch zu erklärende Regulationsprogramme für das Essverhalten, die auch heute noch wirksam sind. Das wichtigste heißt: „Iss alles, was du kriegen kannst und was gleichzeitig sicher ist!“ Diese Steuerungsmechanismen führen im ständigen Überfluss aber zu Überernährung, Adipositas und Diabetes Typ 2. Uns fehlt quasi ein Steuerungsprogramm für Zeiten des Überflusses mit eingebauter Mäßigung. Da wir Menschen zuvor in unserer Stammesgeschichte nie über eine längere Zeit mit ständigem Überfluss konfrontiert waren, ist verständlich, dass wir ein Programm gegen das Zuviel nicht haben. Es war bis ca. 1960 schlichtweg nie notwendig.
Lifeline
Heißt das, wir können nichts gegen Übergewicht und Adipositas tun?
Dr. Ellrott
Zumindest wird uns das von keinem Steuerungsprogramm automatisch abgenommen. Klar ist aber, dass wir unseren Lebensstil willentlich beeinflussen können. Und genau das ist auch die Chance, die wir haben. Extreme Ansätze sollten wir dabei aber vermeiden, sie sind praktisch nie erfolgreich, weil sie nicht durchgehalten werden können. Genuss und Geschmack, aber auch eine schnelle Zubereitung und ein nicht zu hoher Preis sind die wichtigsten Motive bei der Auswahl von Lebensmitteln. Ein modernes Lebensstil-Programm sollte diese Motive ausreichend berücksichtigen. Das gilt ebenso für die Steigerung des täglichen Bewegungsumfangs: Praktisch alle haben die Möglichkeit, Ihren Lebensalltag aktiver zu gestalten, auch wenn sie nicht gleich mit einem intensiven Sportprogramm beginnen können oder wollen.
