Zusätze in Lebensmitteln - Ein kleines ABC

Zusätze in Lebensmitteln müssen mit Oberbegriffen gekennzeichnet sein, aus denen sich der Zweck ihrer Verwendung ableiten lässt, und zusätzlich mit Nummern. Hinter den jeweils mit einem "E" gekennzeichneten Nummern verbergen sich verschiedenste Chemikalien:

Antioxidationsmittel schützen Lebensmittel wie Kartoffelerzeugnisse, Brühen, Suppen oder Kuchenmischungen vor dem Verderben durch Sauerstoff. Es gibt sie als natürliche Stoffe wie Vitamin E (Tocopherol E 306) und Vitamin C (Ascorbinsäure E 300) und als synthetische Stoffe wie Gallate (E 310 bis 312) oder Buthylhydroxitoluol BHA (E 321).

Backtriebmittel lockern den Teig auf und erhöhen das Teigvolumen. Die bekanntesten Backtriebmittel neben Hefe sind Natriumhydrogencarbonat (E 500), Phosphate (E 450 bis E 456), Weinstein (E 363), Hirschhornsalz (E 503) und Pottasche (E 501).

Emulgatoren ermöglichen das Mischen von Flüssigkeiten, die ursprünglich keine gleichmäßige Verbindung miteinander eingehen, wie z.B. Wasser und Öl bei Mayonnaise. Der bekannteste Emulgator ist das Lecithin (E 322) aus Eigelb, Soja oder Ölsamen.

Farbstoffe geben Lebensmitteln eine natürliche Farbe. Sie kommen zum Einsatz bei Konfitüren, Desserts, Käse, Spirituosen, Saucen oder Fischerzeugnissen - dazu gehören Beetenrot (E 162) und Lutein (E 161b).

Geschmacksverstärker sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack betonen oder weiter verstärken. Oft übertünchen sie aber auch den Eigengeschmack des Lebensmittels. Sie sind in nahezu allen Fertiggerichten oder Knabber-Artikeln enthalten - zu ihnen zählen auch die Glutamate (E 621 bis E 625).

Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen, Gärungs- oder Fäulniserregern. Die meisten von ihnen sind nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen, wie Sorbinsäure (E 200) und deren Salze (E 202 bis E 203) für Schnittbrot, Käse, Obst oder Fruchtzubereitungen in Joghurts.

Modifizierte Stärke hilft beim Andicken von Pudding, der normalerweise Wasser auf der Oberfläche bilden würde.

Nitrate und Nitritpökelsalz verwenden die Hersteller für die Wurst. Sie verhindern das Wachstum des für den Menschen tödlichen Bakterienstammes Clostridium Botulinum. Auf der Zutatenliste werden diese als Kaliumnitrat (E 252, Salpeter) bezeichnet.

Phosphate verwenden die Hersteller als Verdickungs- und Gelierstoff in Milcherzeugnissen oder Pudding. Sie verhindern, dass bestimmte Zutaten wie Salz im Produkt klumpen. Bekannte Phosphate sind Phosphorsäure (E 338) und Monophosphate (E 339 bis E 341).

Stabilisatoren verhindern das Entmischen oder Absetzen einzelner Stoffe bei Dessert oder Pudding. Als Stabilisatoren mischen die Hersteller Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel oder Phosphate in die Lebensmittel.

Verdickungsmittel geben Produkten wie Suppen, Saucen, Eiscreme, Desserts, Füllungen und Creme ihre sämige Konsistenz. Zu den Verdickungsmitteln gehören Alginsäure, Alginate (E 400 bis E 404) und Agar-Agar (E 406).