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Verbrauchersorgen
In Pommes ist am meisten Acrylamid
Seit sechs Jahren wird Acrylamid in Deutschland als leicht giftig eingestuft. Bei Tieren gilt es als Krebs erregende Substanz. Da es noch keine festgelegten Höchstmengen für den Verzehr gibt, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung weiterhin vollwertiges, abwechslungsreiches Essen mit viel Obst und Gemüse. Andere raten zu niedrigen Brat- und Backtemperaturen.
Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der zur Herstellung von Kunststoff eingesetzt wird. Seit längerem ist bekannt, dass Acrylamid aus der Verpackung in das Lebensmittel übertreten kann. Dieser "Migrationswert" muss laut Verordnung unter zehn Mikrogramm pro Kilogramm liegen. Auch, dass beim
Wirkung auf den Menschen ist unklar
In Deutschland wird Acrylamid seit sechs Jahren als "mäßig giftig" eingestuft und gilt als eindeutig Krebs erregende Substanz bei Tieren. Bei Menschen sind nur wenige Fälle von akuten Vergiftungen bekannt: Betroffene Arbeiter in der Verpackungsindustrie berichteten von Reizungen an Haut, Schleimhäuten und Augen.
In Langzeituntersuchungen mit Ratten und Mäusen wurden vermehrt Schäden am Erbgut und Krebs beobachtet. Es gab auch Hinweise auf Fortpflanzungsstörungen. Eine Krebs erzeugende Wirkung beim Menschen konnte jedoch bislang nicht nachgewiesen werden. Die in den Lebensmitteln gefundenen Konzentrationen liegen weit niedriger als vergleichbare Mengen, die bei Tieren zu Schädigungen führten.
Besonders betroffen: Frittiertes und Gebratenes
Im Frühjahr 2002 untersuchte die schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit mehr als 100 Nahrungsmittel. Dabei schwankten die Werte von unter 30 Mikrogramm bis über 1.200 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Lebensmittel. Besonders hoch waren die Werte von Nahrungsmitteln, die bei hohen Temperaturen hergestellt werden. Gerichte, die nur bei mäßiger Hitze gebacken oder gebraten wurden, wie Pizza, Pfannkuchen oder Fischstäbchen, wiesen eine geringe Menge oder gar kein Acrylamid auf ebenso wie gekochte Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Mehlspeisen. Neueste Messwerte stellte Dr. Ute Galle-Hoffmann vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) auf einer Informationsveranstaltung zu diesem Thema Ende August 2002 in Berlin vor. Danach enthielten Pommes frites mit Werten bis zu 4.000 Mikrogramm pro Kilogramm am meisten Acrylamid. Bei Kartoffelchips wurden 500 bis 1.500 Mikrogramm pro Kilogramm gemessen, bei Knäckebrot zwischen 30-120 Mikrogramm pro Kilogramm.
Tipp: Viel Obst essen und nur hellgold braten
Noch ist unklar, wie Acrylamid überhaupt entsteht. Deshalb empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung auch weiterhin eine vollwertige Ernährung mit viel Gemüse und Obst. Alles deutet darauf hin, dass neben der Temperatur, auch die Erhitzungsdauer und Trockenheit eine Rolle spielen. Das Bundesinstituts für Risikobewertung empfiehlt daher eine Back- und Brattemperatur unter 175 Grad Celsius, Pommes frites, Bratkartoffeln oder Kuchen nur hellgold werden zu lassen und Lebensmittel nicht vollkommen "trocken" zu braten oder zu backen: "Wir wissen, dass der Acrylamidgehalt z.B. in Bratkartoffeln sprunghaft ansteigt, nachdem die Feuchtigkeit beim Braten entwichen ist", sagt Dr. Irene Lukassowitz vom Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin.
