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Lebensmittelbedingte Erkrankungen
Sie tummeln sich millionenfach überall - auch in unserem Essen: Bakterien, Viren, Pilze und Parasiten. Das Abwehrsystem des menschlichen Körpers wird in der Regel gut mit der Flut der feindlichen Mikroorganismen fertig, doch einige gefährliche Keime können schwere Erkrankungen hervorrufen.
Das Spektrum an Erkrankungen, die von verunreinigten Lebensmitteln verursacht werden, hat sich im Laufe der Zeit in Europa gewandelt. Ehemals verbreitete Erkrankungen wie beispielsweise die Cholera spielen heute in Deutschland dank der Entwicklung in der Hygiene keine Rolle mehr. Mittlerweile sind andere Erkrankungen an deren Stelle in der Brisanz nachgerückt. Das ist zum Teil auf moderne Diagnoseverfahren zurückzuführen, die den Nachweis von Erregern ermöglichen, die vorher nicht identifiziert werden konnten. Anderenteils haben sich einige bekannte Erreger inzwischen verändert und sind dadurch wieder hervorgetreten. Verändert haben sich zudem das Konsumverhalten, der globale Handel mit Nahrungsmitteln (mit teilweise erheblich verlängerten Transportwegen) und die Bedingungen in der Tierhaltung. Die beiden letzteren Faktoren begünstigen vor allem die Ausbreitung von Erregern.
Aktuell liegt in Deutschland die Zahl der jährlich gemeldeten Erkrankungen, die wahrscheinlich durch den Genuss verunreinigter oder unzureichend gelagerter Lebensmittel verursacht wurden, bei mehr als 100.000 - die Dunkelziffer nicht berücksichtigt. Diese beachtlich hohe Zahl zeigt, dass lebensmittelbedingten Erkrankungen überaus bedeutsam sind.
Salmonellen & Co.
Die in der Bevölkerung bekannteste Infektion sind von Salmonellen ausgelöste Magen-Darm-Erkrankungen wie Durchfälle oder Brechdurchfälle. Zu den bakteriellen Erregern von Magen-Darm-Erkrankungen gehören ebenso enterohämorrhagische E.-coli-Stämme, Campylobacter, Staphylokokken und Listerien. Während diese bakteriellen Erreger Entzündungen hervorrufen, verursacht eine Infektion mit dem Bakterium Clostridium botulinum eine Vergiftung, den sogenannten Botulismus. Bedeutsame virale Erreger von lebensmittelbedingten Infektionen sind Hepatitis A- und E-Viren, Rotaviren und Noroviren. Andere Infektionen, die sich auf den Menschen durch den Verzehr von kontaminierten tierischen Lebensmitteln übertragen können, sind Toxoplasmose und BSE.
Manche Erreger können Langzeitfolgen hervorrufen, beispielsweise Salmonellen. Zwei bis vier Prozent der Betroffenen werden nach Abklingen der klinischen Symptome einer Salmonellen-Infektion zu Dauerausscheidern. Typische Langzeitfolgen von Campylobacter-Infektionen können eine reaktive Arthritis oder Lähmungserscheinungen in allen Gliedmaßen (Guillain-Barré-Syndrom) sein.
Der Schweregrad von Lebensmittelinfektionen reicht von leichten Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu schweren Verläufen mit lebensbedrohlichen Komplikationen. Menschen mit einer hohen Empfindlichkeit gegenüber Krankheitserregern sind besonders gefährdet. Zu diesem Personenkreis gehören Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Kinder, Schwangere und ältere Personen.
Vorsicht bei rohen Lebensmitteln!
Das Risiko für eine Infektion mit krankheitserregenden Mikroorganismen ist besonders bei der Verwendung von rohen Lebensmitteln gegeben. Das betrifft sowohl tierische als auch pflanzliche Lebensmittel (z. B. Sprossen). Die Übertragung der Keime von kontaminierten rohen Lebensmitteln auf andere passiert, wenn sie direkt oder indirekt, beispielsweise über Küchenutensilien, Geräte oder die Arbeitsfläche miteinander in Kontakt kommen. Dabei spricht man von einer Kreuzkontamination. Weiterhin können Lebensmittel über infizierte Personen, Haustiere oder Insekten mit Erregern verunreinigt werden.
Entscheidend für ein Überleben und die Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln sind die nicht sachgerechte Lagerung und Kühlung, fehlende Sorgfalt bei der Zubereitung (Hygiene!) und zu geringe Temperaturen beim Erhitzen.
Bundesinstitut für Risikobewertung; Information Nr. 03,3/2010; Juli 2010: An Krankheitsausbrüchen beteiligte Lebensmittel in Deutschland im Jahr 2009; URL: http://www.bfr.bund.de/cm/208/an_krankheitsausbruechen_beteiligte_lebensmittel_in_deutschland_im_jahr_2009.pdf; Download am 05.08.2010
