Gesunde Lebensmittel

Bunt und bodenständig: Comeback der Kartoffel

Rotschalige und blau-lila Kartoffelsorten haben Konjunktur - die bunten Exemplare bringen Farbe in Kartoffelsalat.
Rotschalige und blau-lila Kartoffelsorten haben Konjunktur - die bunten Exemplare bringen Farbe in den Kartoffelsalat.
Foto: Mascha Brichta/ dpa

Sie ist etwa 13 000 Jahre alt, Weltenbummler und in vielen Regionen ein Grundnahrungsmittel: die Kartoffel. In Deutschland hatte es die Knolle eine Zeit lang schwer. Der Bio-Trend und der Wunsch vieler, sich nachhaltiger zu ernähren, verhilft ihr nun jedoch zu einem Revival, denn die Kartoffel ist ein ganzjährig verfügbares regionales Lebensmittel.

Arm an Kalorien und Fett, reich an Vitaminen und Mineralstoffen: Das macht die Kartoffel zu einem wertvollen Lebensmittel und festem Bestandteil einer gesunden Ernährung. Kommt der Erdapfel zudem aus regionalem Anbau, ist er wie gemacht für biologisch bewusste Verbraucher. "Sie deckt alles ab. Bodenständig, traditionell, modern", sagt die Kochbuchautorin Gabriele Halper aus Wien. Sortenvielfalt und moderne Lagerungsmethoden gewährleisten das ganze Jahr über eine gleichbleibende Qualität aus regionaler Produktion.

Weil die Ansprüche wachsen und Fernseh-Kochshows den Appetit der Verbraucher anregen, gibt es längst mehr als nur braune Knollen. Blaue, schwarze, rote Sorten sind auf Wochenmärkten Standard. Supermärkte bieten die bunten Feldfrüchte in der Gemüsetheke an, wie Peter Lövenich beobachtet hat. "Die Rolle des Sattmachers rückt in den Hintergrund", konstatiert der Referent für Kartoffelanbau bei der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen. Das drückt sich im Preis aus. In-Sorten wie das Bamberger Hörnchen sind teurer als ihre einfachen Artgenossen. Früher eher links liegen gelassene Drillinge gebe es fürs doppelte Geld.

Kartoffeln enthalten Vitamin C, Vitamine B1 und B6, Natrium, Calcium, Phosphor sowie Eisen

Derzeit haben rotschalige und blaue Sorten Konjunktur. Die blauen bringen zum Beispiel Farbe in einen Kartoffelsalat. Um die Wirkung zu toppen, schneidet Carsten Pfefferlein Halbmonde. Er ist Küchenchef im Haus Rheinsberg Hotel am See in Brandenburg und Mitglied der Koch-Nationalmannschaft. Zu Chips verarbeitet werden farbige Kartoffeln zum Party-Cracker: mit der Küchenmaschine hauchdünn schneiden, frittieren, auf Küchenkrepp legen, sofort würzen. Pfefferlein salzt vor dem Frittieren ein wenig, um Feuchtigkeit zu entziehen. Der Küchenchef verarbeitet überwiegend Erdäpfel aus der Mark Brandenburg. Er schätzt unter anderem die gesunden Inhaltsstoffe. "Vitamin C, Vitamine B1 und B6, Natrium, Calcium, Phosphor, Eisen", zählt er auf. Die enthaltenen Ballaststoffe vermittelten darüber hinaus ein Sättigungsgefühl, außerdem trage die Feldfrucht zur Balance von Säure- und Basenhaushalt bei.

Aus Kartoffeln kreiert Pfefferlein ein komplettes Menü. Als Vorspeise serviert er eine Roulade gefüllt mit Croûtons und Spinat, verfeinert mit Pistazien. Dazu werden pürierte Erdäpfel auf Folie ausgestrichen, gefüllt, gerollt, aufgeschnitten, mehliert und in der Pfanne gebraten. Zur etwa krokettengroßen Roulade passt frischer Salat. Zum Hauptgang folgt ein Trüffel-Kartoffelpüree. Abgeschmeckt wird mit Butter, Sahne, Milch, einem Schuss Trüffelöl und frischem Kerbel. Auf den Teller kommt das Püree mit Rehrücken in Haselnussbrot, Portweinjus und Waldpilzen. Als Dessert reicht der Koch klassische Kartoffelpuffer mit Apfelkompott und Staubzucker.

Kochbuchautorin Gabriele Halper verarbeitet die Knolle ebenfalls gerne traditionell bodenständig. Die an sich leichte Kost verwandelt sich in ihrer Küche unter Zugabe von zerlassenem Schmalz und Grieben oder brauner Butter zu einer handfesten Mahlzeit. Aus heißen Kartoffeln, wenig Mehl und Haselnüssen zaubert Halper eine süße Torte. Germknödel aus Kartoffelteig bleiben mit alkoholisierten Früchten länger feucht.

Im Handel finden Verbraucher die Knollen-Kochtypen-Einteilung mehlig, fest oder vorwiegend festkochend. "Für Teig und süße Sachen verwendet man besser mehlige Sorten, sonst wird die Masse kleisterartig", sagt Halper. Suppe wird mit mehligen Kartoffeln sämig. Kennzeichen der mehligen ist die weiße Stärkeschicht, die sich während des Kochens bildet. Festkochende eignen sich zum Dämpfen, etwa als Beilage zu leichten Fischgerichten oder Tafelspitz.

Verbraucher haben entsprechend der regionalen Küche unterschiedliche Vorlieben. "Die Norddeutschen bevorzugen lang, oval, tiefgelb und festkochend für Bratkartoffel und Kartoffelsalat", sagt Peter Lövenich. Knödel- und Püree-orientierte Ost- und Süddeutsche mögen es dagegen eher "rund, fast mehlig".

Weißes Gemüse nicht unterschätzen
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    Weißes Gemüse

    Zwischen anderem Gemüse mögen Sellerie und Blumenkohl farblos aussehen. Ernährungswissenschaftler warnen aber davor, von der Farbe auf den Nährwertgehalt von Lebensmitteln zu schließen.

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    Weißkohl

    Der blasse Kohlkopf muss sich inmitten seiner farbenfrohen Cousins wahrlich nicht verstecken: Er strotzt vor Vitamin C, seine Senfölglykoside wirken antibiotisch.

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    Spargel

    Die beliebten Stangen, ob grün, weiß oder violett, enthalten viel Phosphor, Folsäure, Kalium und Kalzium, dazu die Vitamine E, B und A.

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    Blumenkohl

    Er und sein grüner Bruder Romanesco stecken voll Vitamin C, G oder B2 sowie B6.

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    Zwiebeln

    Kalzium, Kalium und Vitamin C stecken in den vielseitigen Gemüsezwiebeln.

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    Knollensellerie

    Sellerie sieht unscheinbar aus, versammelt aber viele Vitalstoffe in sich. Vor allem die Vitamine B und E stecken darin.

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    Sellerie

    Die braun-weißen Knollen lassen sich geschält zum Beispiel als Schnitzel zubereiten - ein Gericht, das nicht nur Vegetariern schmeckt.

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    Rettich

    Ein mittelgroßer Rettich, bayerisch Radi genannt, deckt den Vitamin-C-Tagesbedarf. Dazu finden sich in den weißen Rüben fast alle Mineralstoffe und Spurenelemente sowie antibiotisch wirkende Bitterstoffe.

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    Pilze

    Streng genommen sind Pilze kein Gemüse, sondern ein eigenes Reich unter den Lebewesen. Trotzdem enthalten auch hier die blassen Sorten viele Vitamine, etwa D, sowie Eiweiß. Zu ihnen gehören ...

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    Champignons

    ... braune sowie weiße Champignons, ...

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    Morcheln

    ... die kalorienarmen und Nikotinamid-reichen Morcheln, ...

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    Austernpilze

    ... oder die in der asiatischen Küche beliebten, vielseitigen Austernpilze und viele mehr.

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    Pastinaken

    Die beliebten Wurzeln liefern Ballaststoffe, massig B- und E-Vitamine sowie Kalium und Mangan.

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    Petersilienwurzel

    Den Pastinaken sehr ähnlich sehen die Wurzeln der Petersilie. Sie enthalten auch fast die gleichen Vitalstoffe - vor allem die Vitamine B3, E sowie Kalium und Kupfer.

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    Kohlrabi

    Sehr charakteristisch schmeckt Kohlrabi. Er macht sich als gekochtes Gemüse ebenso gut wie als Rohkost-Stick. In der Knolle stecken Kalzium und Kalium. Noch wertvoller ist, ähnlich wie bei Radieschen und Karotten, das Grün: Es liefert hundert Mal so viel Beta-Carotin, zehn Mal so viel Eisen und immerhin doppelt so viel Vitamin C.

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    Knoblauch

    Die scharfen Zehen zählen zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt und sind dank antibakterieller Inhaltsstoffe fast schon pflanzliche Medizin. Zusätzlich enthält Knoblauch Selen und beugt Thrombose vor.

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    Kartoffeln

    Last, aber wirklich not least: Die stärkereichen Kartoffeln bringen gut verfügbares Eiweiß, Ballaststoffe und die Vitamine A, B, C. Noch dazu sind sie kalorienarm und kosten sehr wenig Geld.

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Autor: dpa / sl
Letzte Aktualisierung: 09. Januar 2012
Quellen: Ellert, Luzia/Halper, Gabriele/Ruckser, Elisabeth: Kartoffel, Collection Rolf Heyne, 287 Seiten, 45 Euro, ISBN-13: 978-3-899104929

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